O que é exatamente um vinho branco seco?
No papel, a definição de um ' vinho seco ’ é simples: um vinho que não oferece açúcar residual ou doçura perceptível. Mas para muitos membros da indústria vinícola, a secura do vinho branco é um tema complicado. “A questão – doce versus seco – é um pouco engraçada para mim”, diz Jeremy Carter, enólogo de Caves Tarpon . “Na vinificação, a secura é simplesmente a quantidade de açúcar que resta no final da fermentação. Mas há uma desconexão com os consumidores: muitos equiparam o termo a uma sensação mais seca, seja ela decorrente do ácido ou dos taninos.”
Embora um vinho possa estar completamente seco por definição, pode não sentir seco. Como Carter mencionou, muitos bebedores equiparam “secura” a características sensoriais, como presença de carvalho ou a ausência de maduro notas de frutas . Outros sabores em um vinho seco podem imitar a doçura: frutas maduras e suculentas, ácidos brilhantes e taninos sutis.
Então, como você entende a secura do vinho branco? Abaixo, temos sommeliers e enólogos para ajudá-lo a desvendar o termo frequentemente mal utilizado.
O que significa doçura?
“Sem conseguir também na química, a fermentação ocorre quando uma bactéria (levedura) come açúcar e produz álcool”, explica Colin Hofer, gerente geral da Decorar Bar e Restaurante . “Quando acaba todo o açúcar, a bactéria não tem mais o que comer e morre, deixando um vinho seco e sem açúcar.”
É por isso que muitos profissionais, como Jean-Benoît Issele, o chef-sommelier do Aperitivo no Vice-rei Bali, definir a secura do vinho pela duração da fermentação. “Quanto mais longo o processo, menos açúcares naturais permanecem nas uvas”, explica. “Num vinho acabado, isto significa que o vinho apresenta um sabor seco. Com vinhos mais doces, o processo de fermentação é mais curto, resultando em mais açúcar residual nas uvas.”
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Bryce Faucheaux, diretor de vinhos da Justine em Nova Orleans, encontra Riesling é um excelente exemplo de como entender a doçura. Dependendo do estilo, “Riesling pode ser um doce, botrítis - vinho de sobremesa afetado do Mosel, na Alemanha, ou pode ser seco e mineral da Alsácia, na França.
Se você procurar por um seco (ou seco) Riesling, você será recompensado com um vinho extremamente amigo da comida. “Riesling é minha uva favorita, então procuro muitos Rieslings alemães bem secos”, diz Carter. “Eles serão naturalmente ricos em ácido e essa combinação é um vinho gastronômico perfeito em quase todas as situações.”
Entusiasta do Vinho recomenda:
Stirm 2020 Old Vine Wirz Vineyard Riesling (Vale Cienega)
Aromas vazados de pêra e casca de laranja criam um nariz único e atraente neste engarrafamento de um vinhedo histórico cultivado pelo enólogo de quarta geração Pat Wirz. O paladar fecha com acidez energética através de sabores de limão e mais casca de laranja. 91 pontos . - Matt Kettmann
US$ 22,99 Mercado de ameixa
Mönchhof Riesling 2019 (Mosela)
Traços ousados de pimenta branca, cinza e pedra triturada combinam com os sabores cintilantes de nectarina e toranja aqui. Semi-seco e ricamente extraído, é um Riesling poderosamente maduro, mas de corpo leve, perfeitamente equilibrado por uma forte ressaca de acidez. Melhor agora – 2025. 90 pontos . - Anna Lee C. Iijima
US$ 19,99 Licor Busters
Pewsey Vale 2016 The Contours Museum Reserve Single Vineyard Estate Riesling (Eden Valley)
Intensamente aromático, este Riesling de museu, proveniente de vinhas velhas num local fresco, demonstra habilmente como esta casta envelhece de forma excelente. Amêndoas torradas com mel, querosene, óleo de limão e gengibre cristalizado progridem para um paladar seco e concentrado. Longo, harmonioso e fresco, vibra com uma acidez ainda picante e muitos sabores de limão e florais. Bebendo lindamente agora, mas não mostra sinais de cansaço. 94 pontos . - Cristina Pickard
US$ 42,99 Vinho.com
Wurztraminer
Wurztraminer é uma uva que muda de forma. Pode ser usado para iterações hiperdoces com notas floridas de pêssego doce e lichia, ou vinhos secos com corpo robusto, notas florais ricas, nariz altamente aromático e baixa acidez (qualidades que podem levar os bebedores a presumir que o vinho é doce ). Na maioria das vezes, o Gewurztraminer é meio seco com um toque de doçura.
Entusiasta do Vinho recomenda:
Lula 2022 Gewurztraminer (Anderson Valley)
Este vinho é brilhante, vivo e exuberante com kiwi, abacaxi, nectarina branca e pêssego branco. Estes se entrelaçam com pimenta branca, flocos de pimenta, cominho, baunilha e raspas de limão, trazendo ao final uma expressão saborosa, mas vigorosa. As combinações incluem sushi e caril de todo o mundo. 90 pontos . - Tonya Pitts
US$ 22,99 Celeiro de garrafas
champanhe
champanhe é uma das categorias mais fáceis de navegar em termos de secura: a maioria das garrafas são rotuladas para indicar os níveis de açúcar. Os mais secos são “natureza bruta”, “brut sauvage” e “dosagem zero”, todos secos e sem adição de açúcar (“dosagem” refere-se à adição de açúcar). “Extra brut” está um degrau abaixo na escala de secura, sem adição de açúcar durante a dosagem; no entanto, ao contrário dos champanhes secos mencionados anteriormente, pode conter até seis gramas de açúcar. Segue-se o “brut”, o estilo de champanhe mais comum no mercado, que apresenta apenas um toque de doçura. “Doux” (muito doce) fica no lado oposto do espectro do açúcar.
Danya Degen, gerente geral da Enviar em Washington D.C., aconselha os bebedores a considerarem como gostam de acidez ao comprar champanhe extra bruto. “Se você não gosta de morder um limão ou uma maçã verde, não vai gostar de um champanhe brut zero”, diz Degen. “Você pode apreciar um pouco mais de frutas e açúcar, como encontraria em um Brut.”
Entusiasta do Vinho recomenda:
Billecart-Salmon NV Extra Brut (champanhe)
A baixa dosagem deste vinho revela a riqueza da deliciosa fruta. Sua acidez é bem equilibrada com frutas brancas, textura mineral e final de boca puro e crocante. Este delicioso vinho beneficiará de mais alguns meses em garrafa. Beba de 2019. 88 pontos . - Roger Voss
US$ 81,99 Pesquisador de vinhos
Pol Roger NV Pure Extra Brut (champanhe)
Quase totalmente seco, este champanhe realça as belas frutas do blend. É nítido e brilhante, com um toque cítrico por trás. Beba este vinho bem texturizado agora. 92 pontos . - RV
US$ 66,81 Vinho Saratoga
Vincent Couche Sensation Brut Nature 1999 (champanhe)
O Champagne, muito maduro, é macio e certamente pronto para beber. Seus sabores antigos de Pinot Noir apresentam um forte caráter tostado que traz uma forte acidez. Beba este vinho poderoso agora. 93 pontos . - RV
US$ 145 Leão e FilhosSauvignon Blanc
Sauvignon Blanc muitas vezes parece incrivelmente seco e há alguns motivos para isso: o Sauvignon Blanc padrão é de corpo médio, dando um pouco de peso e corpo ao vinho. Isso é sempre equilibrado pela acidez - enrugada na boca e impulsionada pela toranja quando o vinho vem de climas mais quentes como a Nova Zelândia, e pedregoso e saboroso quando feito em locais mais frios como Sancerre, no Vale do Loire, na França. Embora a maior parte do Sauvignon Blanc seja feita como um vinho seco e tranquilo, versões doces são comuns, incluindo muitos Sauternes, o famoso vinho de sobremesa Bordelaise que muitas vezes é misturado com Sauvignon Blanc.
Entusiasta do Vinho recomenda:
Selos 2022 Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc (Vinhedos das Dolomitas)
Este vinho alpino ensolarado sai da taça com aromas cítricos, pêssego branco e um toque de grama recém-cortada. Sabores vibrantes de toranja, abacaxi maduro e pedra britada fluem do palato, culminando em um final refrescante e brilhante. 86 pontos . - Jeff Porter
US$ 17,44 Vinho Saratoga
Frey 2022 Sauvignon Blanc (Litoral Norte)
Este Sauv Blanc simples e de corpo leve tem um pouco de spritz no paladar que dá uma dose extra de energia junto com o ácido alegre e alto. Desfrute de notas de grama cortada, nenúfar, lichia, água de rosas e uva branca. 87 pontos . - Stacy Briscoe
US$ 11,99 Vinho de Gary
Jules Taylor 2023 Sauvignon Blanc (Marlborough)
Apoiado no lado vegetal verde da cerca, esta é uma combinação bombástica, mas harmoniosa, de aromas de pimentão verde recém-cortado, vagem, concha, granita de limão e maracujá. Há uma acidez viva e uma textura adorável para arrancar. 91 pontos . - CP
US$ 18,99 Vinho.comMalvasia
Malvasia , uma das uvas brancas mais importantes da Itália, pode ser encontrada nos estilos seco e doce, como Vin Santo ou Madeira . Quando finalizado em estilo seco, o Malvasia é maravilhosamente aromático e elevado. “Acho que Malvasia tende a ter aromas que vão desde tangerina, jasmim, damasco e marmelo, até tamarindo e chá Earl Grey”, diz Bruce Devlin, que trabalha com Malvasia na Vinhas Ballentine no Vale de Napa. “A Malvasia tende a ter pH baixo e boa acidez. É mais crocante do que os vinhos brancos típicos de Napa Valley! Ele aprecia a capacidade da Malvasia de destacar o tempero e a riqueza da comida tailandesa e do carvão do polvo grelhado.
Entusiasta do Vinho recomenda:
Schiopetto 2018 Malvasia (Collio)
Aromas de flor amarela de primavera, limão Meyer e frutas de caroço branco formam o nariz delicado junto com um toque de tomilho. No paladar saboroso e vibrante, notas de avelã e massa de pão acentuam a pêra amarela madura e o pêssego branco antes de um final mineral picante sugerindo casca de ostra salgada. 90 pontos . - Kerin O'Keefe
US$ 24,95 Apenas produtos italianosChardonnay
Enquanto quase todos Chardonnay é feito em estilo seco, as características predominantes da uva podem variar de vinicultor para vinicultor. Alguns são secos e ricos, enquanto alguns Chardonnay apresentam notas frutadas, como raspas de maçã ou limão. Quando o Chardonnay envelhece em carvalho, essas características frutadas se transformam em notas de baunilha ou tostada.
Entusiasta do Vinho recomenda:
Château de Fuissé 2020 Le Clos Monopole Premier Cru (Pouilly-Fuissé)
Um vinho brilhante cheio de aromas de limão Meyer, acácia, manteiga doce, baunilha e sal em flocos. O paladar oferece uma bela fusão de cascas de limão maduro, madressilva, especiarias doces e manteiga marrom. A acidez revigorante alonga essas notas no final, criando uma expressão elegante para este vinho texturizado. 93 pontos. - Anna-Christina Cabrales
US$ 129,99 Vinho.com
Bouchaine 2021 Hyde Vineyard Chardonnay (Carneros-Napa Valley)
Este vinho gordo, amanteigado e encorpado é amplo e saboroso. Ele exala delicioso caramelo, fava de baunilha e maçãs assadas em um final persistente e semelhante a uma pastelaria. 94 pontos . - Jim Gordon
US$ 70 Bouchaine
Madson 2021 Misty Gulch Vineyard Chardonnay (Montanhas de Santa Cruz)
Aromas fortemente alcalinos de giz e casca de limão encontram-se com arenito triturado e um toque cítrico no nariz deste engarrafamento. O paladar tem tudo a ver com a aderência estrutural firme, que se entrelaça com sabores de amêndoa e casca de limão. 93 pontos . - MK.
US$ 39,95 Vinhos Vintage LTDA.O que significa quando uma receita pede um ‘vinho branco seco’?
As mesmas regras para combinar vinho com uma refeição levam ao seu uso em receitas. “O bom dos vinhos brancos secos é que eles são muito flexíveis em termos de alimentação”, diz Carter. “Você pode combiná-los com alimentos gordurosos porque o ácido e o tanino resistem à carne ou prejudicam a riqueza de um queijo ou sobremesa. Você pode combiná-los com alimentos mais leves – eles não vão sobrecarregar sabores delicados como ostras ou vegetais assados.”
Se preferir incorporar vinho branco ao prato em vez de acompanhá-lo, vinho seco é igualmente versátil . Use vinho seco para desengordurar e fazer molhos, refogar porções maiores de carne ou reduzir líquidos.
O maior fator a considerar: o vinho para cozinhar concentra seu sabor. Os vinhos brancos doces ficarão mais doces e os vinhos com forte acidez ficarão ainda mais azedos. (As mesmas diretrizes valem para tintos : evite garrafas com excesso de carvalho ou com características intensamente compotas ou florais, que só ficarão mais concentradas e amargas à medida que cozinham.)
Ao escolher um vinho seco para cozinhar, uma boa regra é se for bom o suficiente para beber, é adequado para a sua comida. Mas em comparação com os vinhos que você bebe, você não precisa ser tão exigente com os vinhos para cozinhar – algo abaixo de US$ 20 certamente servirá.
