As sobras de água de grão de bico podem ser a última coisa que você considerou adicionar ao seu coquetel, mas cada vez mais os bartenders estão jurando por ela. Conhecida como aquafaba, esta substância – antes descartada sem pensar duas vezes – é agora usada para fazer coquetéis aprovados por veganos em todo o mundo. Aqui está o resumo deste ingrediente subestimado.

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Então, o que é Aquafaba?

“Aquafaba é basicamente água de feijão com amido”, revela Belle Stein, gerente do bar do Como Marcos em Madison, Wisconsin. Essencialmente a água em que esses grãos foram cozidos, “pode ser [de] qualquer leguminosa, mas especificamente a água de grão de bico é a melhor” para usar em coquetéis. O termo vem das palavras latinas para água (aqua) e feijão (faba).

A Aquafaba é rica em substâncias que também são encontradas nos ovos, entre elas as proteínas albumina e globulina. Ele também contém saponina, um produto químico derivado de plantas que pode ajudar a formar espumas estáveis. No seu conjunto, estas substâncias fazem com que a aquafaba se comporte de forma surpreendente como uma clara de ovo, um ingrediente chave no w. sua chave azeda , Ramos gin fizz e outros coquetéis adorados. Nos últimos anos, a aquafaba emergiu como um ingrediente essencial de coquetéis para veganos e aqueles que evitam ovos crus, proporcionando espuma espumosa e uma sensação rica na boca.

Fazendo história

Stein não foi o primeiro a descobrir a magia da aquafaba - essa fama vai para o chef vegano e cantor tenor Joël Roessel. No final de 2014, enquanto fazia experiências com substitutos do ovo, descobriu que a água proveniente de leguminosas produzia uma espuma adequada. Alguns meses depois, Ganso Wohlt , um engenheiro de software de Indiana que recentemente se tornou vegano, estava testando receitas de merengues sem ovos e descobriu que o líquido de grão de bico era um substituto satisfatório para claras de ovo. Ele chamou a substância de “aquafaba”. Em 2017, era popular o suficiente para garantir uma entrada no Dicionário de Inglês Oxford .

Um site dedicado à aquafaba— Aquafaba. com , claro – sublinha que a acessibilidade do ingrediente é fundamental para o seu sucesso. “Isso significava que qualquer pessoa no mundo poderia usar o líquido onipresente das leguminosas como um substituto geral do ovo apenas através da técnica, e não de ingredientes adicionais”, observa o site. A revelação “abriu um mundo totalmente novo e excitante de receitas sem ovos”, que acabou se espalhando para o mundo dos coquetéis.

“Podemos ser mais inclusivos com nossos hóspedes e oferecer algo vegano que eles possam desfrutar”, acrescenta Stein.

Eleazar Barbosa, mixologista do Casa Serra Nevada em San Miguel de Allende, México, concorda. “A água do grão de bico e de outras leguminosas tem textura semelhante à da clara do ovo”, diz ele, acrescentando que dá corpo a coquetéis que de outra forma não seriam viscosos.

Enlatado ou caseiro?

Aqueles que fazem versões veganas de coquetéis que tradicionalmente pedem clara de ovo têm algumas opções quando se trata de adquirir aquafaba. Você pode, é claro, seguir o caminho do grão de bico seco: prepare-os normalmente e reserve o líquido do cozimento. Viola! Você tem aquafaba. (Confira a receita abaixo para obter instruções mais detalhadas.)

Ou você pode simplesmente marchar direto para o corredor de alimentos enlatados. “Um truque fácil se você estiver fazendo coquetéis em casa é simplesmente comprar grão de bico enlatado e coar a água”, oferece Stein. Em seu bar, Stein prefere usar aquafaba enlatada porque é “infalível” e ajuda a “garantir que sua aquafaba seja consistente” – uma consideração importante, visto que os clientes esperam que uma bebida tenha sempre o mesmo sabor.

Não sabe o que fazer com as sobras de grão de bico? Faça hummus ou outro prato. Se você pretende usar a aquafaba com moderação, Stein também lembra que você pode selá-la no freezer, que vai durar meses até você descongelar.

Se algum desses processos parecer muito complicado, a aquafaba em pó é adequada para cozinhar e usar em coquetéis, embora seja cara – os produtos podem escorrer $ 40 por apenas 7 onças .

Qual é o gosto da Aquafaba?

Muitas vezes, ao trocar a aquafaba por clara de ovo, a substituição é indetectável no produto final. Dito isto, o próprio ingrediente pode gosto um pouco de feijão . Se isso for uma preocupação, considere produtos sintéticos de aquafaba como Taxa de espuma .

“Fee Foam é uma solução mais conveniente para criar uma bela espuma nos coquetéis, sem qualquer odor ou sabor, ajudando os sabores do coquetel a se expressarem naturalmente”, diz Daniel Urrea, diretor de bebidas do Boston’s LoLa Hospitalidade .

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Como usar Aquafaba

Em qualquer lugar que se possa usar clara de ovo, a aquafaba é um substituto adequado. Em coquetéis, claras de ovo confere uma textura cremosa e uma espessa camada de espuma que fica sobre a bebida. Aquafaba pode fazer praticamente o mesmo.

Stein usa aquafaba em sua assinatura Lado Leste Azedo , que apresenta uma mistura em tons violeta de aguardente de maçã, orgeat de grão de bico torrado, suco de ameixa fermentado e vinho tinto. Ela teve a ideia depois de comer refeições regionais que dependiam muito de grão de bico e homus em uma viagem a Israel. “Eu queria usar o grão de bico e as sobras de água para criar um coquetel sem desperdício”, diz ela.

Também é possível encontrá-lo no Sir Paul’s, uma versão vegana do Pisco azedo no Verōnika, o bar do museu de fotografia Fotografiska, em Nova York. Pisco , um conhaque de alta qualidade comum no Peru e no Chile, traz notas frutadas, picantes e florais que combinam bem com a aquafaba.

Procurando outros coquetéis à base de aquafaba? Basta trocá-lo por clara de ovo nas receitas do uísque azedo , Ramos gin fizz , Dama Rosa , Coquetel milionário , Pisco azedo , Névoa Lavanda , Óculos de ópera e outras bebidas.

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Como fazer aquafaba

Receita cortesia de Eleazar Barbosa

Ingredientes

• 1000 gramas de grão de bico seco
• 2 x 500 g de água

Instruções

Mergulhe o grão de bico em 500 gramas de água durante a noite na geladeira. Descarte a água, acrescente 500 gramas de água doce e ferva. Coe e guarde o restante da água do grão de bico em uma garrafa rotulada com data e hora.

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Perguntas frequentes

Por quanto tempo o Aquafaba é bom?

Fechado, o enlatado permanecerá fresco pelo tempo indicado na data estampada no rótulo. Depois de aberta, a aquafaba dura até cinco dias na geladeira. Sob refrigeração, as versões caseiras permanecem frescas por até 12 horas. Tanto a aquafaba enlatada quanto a caseira podem durar meses no congelador.

Quanto Aquafaba equivale a um ovo?

De acordo com Moinho Vermelho de Bob , duas colheres de sopa de aquafaba equivalem a uma clara de ovo. Se estiver procurando um substituto para um ovo inteiro, use três colheres de sopa.

Você pode congelar Aquafaba?

Sim! Como mencionado anteriormente, a aquafaba pode durar meses no congelador. Depois de descongelado, comporta-se como aquafaba fresca.

Onde posso comprar Aquafaba?

Em qualquer lugar são vendidos feijões enlatados e feijões secos. Título on-line para encontrar produtos como aquafaba em pó e itens sintéticos de aquafaba como Taxa de espuma .