Cultura

Não é besteira: coquetéis veganos lavados com gordura levam a técnica além do bacon

Antes de Don Lee em Nova York Bar de coquetéis PDT colocar gordura de bacon no bourbon em um Old Fashioned em 2007, ninguém tinha ouvido falar de coquetéis com gordura lavada. É uma daquelas técnicas que parece existir há muito mais tempo do que realmente existe. Talvez porque, no fundo, tenha séculos de existência: os perfumistas parisienses praticam-no desde os tempos de Luís XIV. A gordura é solúvel em álcool; ao permitir que seja infundido com álcool (e, caso você vá beber e não borrifar atrás das orelhas, um licor) os aromas e sabores dessa gordura são transmitidos pelo seu hospedeiro. Se isso é gordura de amendoim ou de porco, não importa. Alguns bebedores, seja por razões dietéticas ou por simples repulsa à ideia de saborear esse porco, preferem optar por uma versão vegetal. Porém, na realidade, você está consumindo pouca ou nenhuma gordura em ambos os casos, uma vez que os sólidos são removidos.

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A lavagem de gordura é um truque dos sentidos. Você pode lavar a vodca com manteiga. Fica para trás o fantasma da manteiga – seu sabor e cheiro, talvez alguma sensação na boca, mas quase nenhuma de sua gordura. Esses coquetéis ocuparam um lugar peculiar nos cardápios de coquetéis artesanais por pelo menos uma década, mas, mais recentemente, seus equivalentes veganos têm entrado em cena. O óleo de gergelim e a manteiga de amendoim abriram caminho para as avelãs, os pistaches, as nozes e o azeite. Embora as restrições alimentares estejam longe de ser as únicas razões para esta tendência.

Tiago Amaral, mixologista chefe do Denver’s Destilação por Desvio recentemente introduziu uma seção inteira “Washed” em seu menu de coquetéis com uma ampla variedade de coquetéis veganos lavados com gordura. Ele passou por canola e girassol e óleos mais neutros para chegar àqueles que conferiam a quantidade desejada de sabor. E, além disso, um reforço na textura, diz Amaral: “Você definitivamente adiciona uma sensação na boca mais pronunciada e forte. Você sente o peso disso.

Para acelerar o processo de pesquisa e desenvolvimento, ele utilizou um separador. Pode-se usar o método chill, onde a gordura é congelada e retirada, ou meios mecânicos, como o separador, para fins semelhantes, mas o separador é muito mais rápido, permitindo mais experimentações movidas pela curiosidade culinária.

“Acredito que qualquer coquetel com um sabor mais rico combina melhor com comida”, diz Brett Lander, gerente geral de Cozinha baseada em plantas Bloom , um restaurante vegano popular em Chicago que oferece coquetéis com gordura.

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“Se você tivesse me perguntado há 15 anos sobre a lavagem de gordura vegana, eu teria pensado que era uma técnica de interrogatório da CIA usada em membros da PETA”, diz Michael Richardson, diretor de bebidas da Xícara em Petaluma, Califórnia, e enólogo em Júpiter Wine Co . “Mas minha cabeça está em um lugar melhor agora.” Esse lugar melhor o abriu para experimentar óleo de gergelim, uísque japonês e bourbon lavado com nozes em Kapu.

Embora os óleos de nozes possam brilhar no uísque, as gorduras animais nem sempre funcionam bem em bebidas destiladas mais leves. “Acho que as gorduras animais tendem a funcionar melhor em bebidas espirituosas envelhecidas em barris . Usando, digamos, gin ou vodca, a gordura animal tende a dominar o sabor resultante”, diz Johnny Adair, gerente do bar do Yarrow em Denver. “É difícil obter o equilíbrio certo entre o excesso de sabor da gordura ou a falta de sabor e corpo do sabonete líquido, e uma solução realmente excelente é substituir a gordura animal por gorduras vegetais.”

Coquetel de estado de espírito com gergelim

Estado de espírito de gergelim

Cortesia de Tiago Amaral, mixologista-chefe, Deviation, Denver, Colorado

Ingredientes

1¼ onça de gim lavado com óleo de gergelim *
½ onça de licor de gengibre
¾ onça de xarope simples de capim-limão (chá de capim-limão 1:1 com açúcar)
1 onça de leite de coco 6 traços de pimenta tailandesa (ou outro picante) bitters
1 pedaço de pepino de 1 polegada
Limão, para enfeitar

Instruções

Amasse o pepino. Agite a seco e coe. Adicione ao vidro de pedras. Adicione todos os ingredientes restantes (exceto bitters e enfeite) ao copo de gelo. Mexa bem. Decore com bitters e decore com limão.

*Como fazer Gin lavado com óleo de gergelim

Combine 750 ml de gim e 1 1/2 onça de óleo de gergelim em um recipiente. Deixe a mistura na bancada por 4 horas, mexendo algumas vezes para agitar e infundir. Após 4 horas, coloque no freezer durante a noite para congelar os sólidos gordurosos. Após 12–24 horas, remova e despeje a mistura em uma peneira de malha fina (uma peneira Chinois funciona melhor) com um filtro (de preferência um filtro de óleo, mas um filtro de café funcionará) para separar o líquido. Descarte os sólidos e reserve o líquido coado.

Este artigo apareceu originalmente no Novembro de 2023 emissão de Entusiasta de vinhos revista. Clique aqui para se inscrever hoje!