Ro gelo pode ser o carboidrato básico na cultura asiática, mas o macarrão - feito de ingredientes diversos como farinha de trigo e amido de feijão-mungo - é igualmente apreciado. Pense em pad Thai, ramen chinês (um alimento básico para estudantes universitários pobres) e pho coreano. Vendedores ambulantes por toda a Ásia e em Chinatowns nas principais cidades dos EUA vendem macarrão em carrinhos, servindo lanches quentes e fumegantes feitos sob encomenda. “Na cultura asiática, o macarrão é considerado um lanche rápido, mas aqui no Ocidente, nós o comemos como uma refeição”, diz Corinne Trang, especialista em culinária asiática e autora de Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Além disso, diz Patricia Tanumihardja, autora de The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), macarrão é essencialmente uma refeição de uma panela. “Quando você está fazendo um prato à base de arroz, você tem o arroz, a carne e alguns acompanhamentos. Mas com macarrão, você tem um prato grande, o que torna mais fácil alimentar uma multidão. ”

Os historiadores de alimentos não têm certeza de onde o macarrão realmente se originou - Extremo Oriente, Itália ou Pérsia - embora existam muitas teorias. As massas italianas parecem mais diversificadas do que o macarrão asiático, já que vêm em formatos específicos projetados para pratos específicos (como macarrão de lasanha largo e plano para caçarolas pesadas ou cascas grandes para recheio com molho de carne), mas o macarrão asiático é praticamente intercambiável em pratos, diz Trang.

Isso é uma boa notícia se você já entrou em um supermercado asiático apenas para ver o corredor gigante de macarrão recheado com aparentemente centenas de cores e tipos, todos irreconhecíveis e rotulados em outro idioma.

Não se preocupe, diz Trang. Ela divide o macarrão asiático em cinco tipos básicos: trigo, ovo, trigo sarraceno, arroz e celofane, que é como a maioria das lojas organiza sua seleção, e não por país de origem.

Embora o arroz tenha um método básico de cozimento - cozimento no vapor - o macarrão é preparado de várias maneiras. Alguns noodles são amaciados em água quente antes de serem fritos. Outras receitas pedem fervura ou moldar o macarrão em um ninho e fritar. Alguns noodles são tão finos que cozinham quase instantaneamente quando adicionados ao caldo quente. Um dos métodos de cozimento favoritos de Trang é refogar macarrão de arroz em uma panela de barro chinês com caldo de galinha, cogumelos shiitake, alho, gengibre e chalotas.

As receitas aqui, extraídas dos livros de receitas de Trang e Tanumihardja, são uma boa introdução a três pratos de macarrão asiático do Japão, Filipinas e Vietnã. Os pauzinhos são bons, mas opcionais - um garfo e uma colher são perfeitamente aceitáveis, diz Trang. O mesmo ocorre com as maneiras habituais do Ocidente à mesa: sorver é de rigueur em muitas culturas asiáticas, já que o macarrão é servido quente e a entrada de ar ajuda a refrescar a boca.

Sem pares perfeitos

A sabedoria da combinação de vinhos padrão para a culinária asiática é simples: escolha um Riesling ou Gewürztraminer não fresco para complementar a doçura e compensar o picante. Mas Jeannie Cho Lee MW, fundadora do asianpalate.com e a primeira asiática a receber o título de Master of Wine, afirma que um novo paradigma é necessário, que leve em conta o contexto dos sabores asiáticos, tendo em mente que o vinho não é historicamente entrelaçada com o desenvolvimento da culinária asiática.

Versatilidade é a característica mais importante de um vinho que complementa a mesa asiática, afirma Lee. “O vinho deve resistir a uma grande variedade de especiarias, condimentos e sabores”, explica ela. Vinhos Highacid como Champagne, Sauvignon Blanc e tintos do norte da Itália são refrescantes e equilibrados.

Lee também gosta de vinho compatível com o caráter umami intrínseco da culinária asiática (como Bordeaux envelhecido ou Borgonha), vinho que é calmo e sutil, em vez de intenso (evite Shiraz pesado, Amarone e Châteauneuf-du-Pape), e que seja alto qualidade para espelhar os ingredientes frescos em pratos asiáticos.

Os macarrões não são muito saborosos, mas funcionam como uma tabula rasa, esperando para ser trazida à vida com os inúmeros sabores da culinária asiática. Lee sugere harmonizar o vinho com condimentos, temperos e especiarias, que dão ao prato seu caráter definitivo, ao invés de carne ou macarrão. Isso significa que Riesling e Gewürztraminer estão definitivamente na corrida, mas você pode diversificar com um delicado Pinot Noir, Barolo envelhecido e até Grüner Veltliner. E lembre-se, você pode sorver o macarrão, mas, por favor, não sorva o vinho.

Soba com Aspargos Grelhados e Vieiras do Mar com Molho Doce de Miso

O missô branco, que em japonês é chamado de shiro-miso, pode ser encontrado em lojas de produtos naturais. O missô liso em vez de granulado é preferível para esta receita. Receita do Noodles Every Day por Corinne Trang (Chronicle, 2009).

3 colheres de açúcar
¼ xícara de saquê
3 colheres de sopa mortas
(vinho doce de cozinha japonesa)
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
1⁄3 xícara de missô branco
1 colher de sopa de gengibre ralado finamente
4 colheres de sopa de óleo vegetal, dividido
10 onças de macarrão soba seco
36 lanças de aspargos médios, extremidades grossas lenhosas removidas
18 vieiras do mar
Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora
12 metades de nozes, levemente torradas (ver nota) e picadas grosseiramente

Em uma tigela, misture o açúcar, o saké, o mirin e o vinagre de arroz até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Adicione o missô branco, o gengibre e 1 colher de sopa do óleo e bata até incorporar bem. Deixe o esmalte missô de lado.

Leve uma panela grande com água para ferver em fogo alto e cozinhe o macarrão até ficar macio, mas firme, cerca de 3 minutos. Escorra, choque com água fria e escorra novamente.

Aqueça uma assadeira bem untada com óleo em fogo médio. Pincele os aspargos e as vieiras com todas ou a maioria das 3 colheres de sopa de óleo restantes e tempere com sal e pimenta. Grelhe os aspargos primeiro até ficarem macios, 3 a 5 minutos, enrolando-os para aquecê-los uniformemente ao redor. Divida e cubra cada porção de macarrão com aspargos. Grelhe as vieiras na mesma panela até que estejam cozidas e crocantes de cada lado, cerca de 2 minutos de cada lado. Divida as vieiras entre as porções de macarrão e coloque um pouco de cobertura de missô sobre cada uma. Sirva enfeitado com nozes torradas. Rende 6 porções.

Observação: Para torrar as nozes, coloque-as em uma frigideira seca em fogo médio-baixo por cerca de 3 minutos, sacudindo a frigideira para não queimar os pedaços. Retire da panela e deixe esfriar um pouco antes de picar.

Recomendação de vinho: Este prato pede um branco da Alsácia que pode refletir o picante esmalte missô. Lee recomenda um Riesling jovem e seco de Trimbach ou um Pinot Gris seco. Um vinho seco adicionaria muito doçura a este prato picante e carregado de umami.

Macarrão Frito Filipino (Pancit)

Pancit é provavelmente um dos pratos filipinos mais conhecidos. Esta versão usa aletria de arroz e macarrão de trigo chinês, mas você pode fazer o prato com qualquer tipo de macarrão, ou macarrão de ovo simples e macarrão de celofane. Receita do livro de receitas The Asian Grandmothers, de Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 onças de vermicelli de arroz seco
8 onças de trigo chinês seco
macarrão (cantão pancit)
2 colheres de sopa de óleo vegetal, mais
mais conforme necessário
1 cebola amarela pequena, finamente
picado
3 dentes de alho picados
1 libra de peitos ou coxas de frango sem pele, corte
em pedaços pequenos
¼ xícara de molho de soja cítrica
¼ xícara regular eu sou molho
1 repolho pequeno, picado
2 cenouras grandes, descascadas e desfiadas
2 talos de aipo, aparados e picados
Cebola verde picada para guarnecer

Em uma tigela refratária, mergulhe a aletria de arroz em água morna por 10 a 15 minutos até ficar macia e flexível. Corte em pedaços de 10 cm, escorra e reserve. Cozinhe o macarrão de trigo em uma panela grande de água fervente de acordo com as instruções da embalagem, até ficar al dente. Despeje em uma peneira sobre a pia e lave em água fria corrente. Deixou de lado.

Pré-aqueça uma wok grande ou frigideira em fogo médio-alto por 1 minuto. Misture o óleo e aqueça até que fique escorrendo e comece a brilhar. Adicione a cebola e o alho e cozinhe até que a cebola esteja macia e translúcida, 2 a 3 minutos. Adicione o frango, mexa e cozinhe até que não fique mais rosa, 2 a 3 minutos. Adicione os cítricos e o molho de soja normal e misture bem. Acrescente o repolho, a cenoura e o aipo e mexa e cozinhe até que o repolho murche, 2 a 3 minutos.

Adicione a aletria e o macarrão e mexa tudo rapidamente ao redor da wok até ficar bem misturado e aquecido, 4 a 5 minutos. Dê uma mordida em um macarrão de arroz para ver se está macio. Ajuste os temperos se necessário. Se o macarrão estiver um pouco seco, adicione água ou caldo de galinha algumas colheres de sopa de cada vez. Se o macarrão começar a grudar na wok, adicione mais óleo. Transfira para uma travessa, espalhe a cebolinha e sirva. Serve de 6 a 8 porções.

Recomendações de vinho: Uma Pinot Noir do Novo Mundo jovem e ligeiramente gelada resistirá, mas não se sobreporá aos sabores intensos, diz Lee. Da Califórnia, o Pinot Noir Brewer-Clifton Santa Rita Hills 2008 funcionaria bem. Da Nova Zelândia, o Martinborough Vineyard 2008 é um estilo feminino e contido com características vibrantes de frutas vermelhas.

Sopa de Macarrão de Arroz com Carne e Ervas (Pho)

Este é o prato nacional do Vietnã. Originário da cidade de Hanói ao norte, o pho bo, como é chamado em vietnamita, é uma sopa de macarrão de arroz e carne com um caldo de carne doce e perfumado. Se o caldo for feito com antecedência, a sopa requer pouco esforço. Receita do Noodles Every Day por Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 a 12 onças secas planas estreitas
varas de arroz, embebidas em água
até flexível
2½ quartos de caldo de carne vietnamita
(estoque cozido com cravo,
anis estrelado e canela
Gravetos)
1 cebola amarela pequena, cortada em fatias finas
Molho de peixe ou sal
2 xícaras apenas de broto de feijão
1 a 1 quilo de olho de bife redondo, parcialmente congelado e fatiado
fino como papel contra o grão
3 limas, esquartejadas
1 cacho de manjericão tailandês fresco ou coentro (apenas folhas)
Chalotas fritas, para guarnecer
Molho Hoisin, para servir
Molho de pimenta e alho, para servir

Leve uma panela grande com água para ferver em fogo alto e cozinhe o macarrão até ficar macio, mas firme, cerca de 10 segundos. Escorra e divida em tigelas grandes de sopa.

Enquanto isso, em outra panela grande, leve o caldo para ferver em fogo médio. Cerca de 5 minutos antes de servir, acrescente a cebola e ajuste o tempero com molho de peixe ou sal, se necessário. Logo antes de servir, aumente o fogo e leve o caldo para ferver.

Adicione alguns brotos de feijão mungo e coloque algumas fatias de carne sobre cada porção de macarrão. Coloque o caldo bem quente junto com algumas fatias de cebola sobre a carne, certificando-se de cobrir o macarrão. Pegue uma ou duas rodelas de limão, esprema suco de limão fresco em cada tigela e decore com manjericão ou coentro recém-rasgado e cebolas fritas. Sirva imediatamente com molho hoisin e molho de alho-pimenta ao lado para mergulhar. Rende 6 porções.

Recomendações de vinho: Uma mistura jovem, fresca e vibrante de Sauvignon Blanc-Sémillon é maravilhosa com este prato. O Sauvignon Blanc realça os sabores das ervas, enquanto o Sémillon adiciona corpo e peso para combinar com a carne em fatias finas e o caldo saboroso. Lee sugere a mistura 2009 Voyager Sauvignon Blanc Semillon de Margaret River (não disponível nos EUA, a propriedade Leeuwin de 2009 retratada será um substituto razoável) ou o Château Smith Haut Lafitte 2008 de Bordeaux.

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