Aprimore seu churrasco: o Braai sul-africano

Muito parecido com o churrasco nos EUA, braai (rima com fritar ) na África do Sul é algo semelhante à religião.

Não é apenas sobre o que você braai, é sobre como você braai, quando você braai, onde você braai e com quem você faz o braai.

É um evento social que reúne pessoas ao redor de uma fogueira para assistir, cheirar e compartilhar uma refeição. É um lugar para comer, beber e contar histórias por horas.

Um braai geralmente inclui muitos tipos diferentes de carne preparada em fogo aberto a lenha. Costeletas, bifes, lombos, aves, boerewors (salsichas) e Sosaties (espetos) são básicos, enquanto ao longo da costa os frutos do mar desempenham um papel proeminente, desde lagostas cozidas (lagostas) até peixes grelhados ou defumados, principalmente Pique , um peixe oleoso de água fria encontrado ao redor do Cabo da Boa Esperança.

E não se esqueça do vinho. A grande variedade de vinhos da África do Sul se mistura e combina perfeitamente com os vários pratos.

Para compartilhar os segredos de um braai adequado, pedimos a Reuben Riffel, um chef famoso na África do Sul, o enólogo Marc Kent da Boekenhoutskloof Winery em Franschhoek e a alguns de seus amigos vinicultores de Cape Winelands para nos mostrar como isso é feito.

Fotos de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

OS PARTICIPANTES

Conheça as pessoas que sabem fazer braai: o grelhador encarregado da festa, o anfitrião e os enólogos que trouxeram garrafas premiadas para compartilhar com os amigos novos e antigos.

Reuben Riffel , chef e dono de restaurante, Restaurante Reuben's , locais em Franschhoek, Cidade do Cabo, Robertson, autor Paternoster, Reuben Cooks (2008), Reuben cozinha local (2011), Braai: Reuben em chamas (2013) personalidade televisiva, 5 estrelas com Reuben (2013), MasterChef África do Sul (2014, 2015)

Hospedeiro Marc Kent , enólogo e parceiro, membro da Boekenhoutskloof Winery, Cape Winemakers Guild

Pieter Badenhorst , enólogo, Fleur du Cap

Andries Burger , enólogo, presidente da Paul Cluver Wines, Guilda dos Enólogos do Cabo

Pieter “Bubbles” Ferreira , mestre de adega, membro Graham Beck Wines, Guilda dos Enólogos do Cabo

Lizelle Gerber , enólogo, Boschendal

Rudiger Gretschel , enólogo chefe, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , enólogo, Raats Family Wines

Martin Smith , enólogo, proprietário / enólogo de Vilafonté, Paserene Vineyards

Rebecca Tanner , enólogo, Fable Mountain Vineyards

Debbie Thompson , enólogo, Simonsig Wine Estate

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

O MENU BRAAI

Sliders de carne
The Bok Loinout (Springbok Loin)
Sosaties (espetos de cordeiro) com molho vermelho esfumaçado
The Hot Bird (Frango com Molho Peri Peri)
Yellowtail no Braai
Salada verde
Tomate tradicional e salada de burrata
Molho de churrasco defumado com especiarias Killa de Kent
Braai Mousse (Mousse de Chocolate Defumado com Carvalho e Bananas Braaied)
StarstuckCitrnós

O EQUIPAMENTO

Claro, você está satisfeito com a vibração do braai, mas a chave do sucesso é ter as ferramentas certas. Aqui está o resumo do que você precisa em seu arsenal.

A engrenagem

Obviamente, você precisa de algo para cozinhar. Há muitas churrasqueiras para escolher e muitos braaiers usam mais de uma para preparar vários itens. Certifique-se de ter pelo menos uma fogueira principal ou grelha a lenha, como um Big Green Egg ou Weber, bem como um fumeiro ou caixa de fumeiro para adicionar a uma grelha fechada, se desejar.

O combustível

A madeira é rei. Ele cria o ambiente e a peça central de cozinha sustentada que é parte integrante de um braai tradicional, ao mesmo tempo que confere características esfumadas maravilhosas aos alimentos grelhados. O fogo deve permanecer sempre quente durante todo o preparo dos alimentos, abrandando mais tarde, quando os convidados se acomodam ao redor dele após o anoitecer com sua taça de vinho favorita. O carvão vegetal pode ser usado em uma pitada ou quando o tempo é limitado. O gás deve ser o último recurso.

Os Gadgets

Não se esqueça do básico, como iniciadores de fogo (fósforos, chaminé, jornal) e grelhas planas e limpas que são curadas ou oleadas para evitar que grudem Itens adicionais, como uma grande cesta de grelha com dobradiças, uma cesta de grelha de peixe, espetos e um borrifador para regar, podem definitivamente ser úteis. Certifique-se de ter um recipiente para seus vinhos espumantes e brancos - um carrinho de mão faz maravilhas. Também é aconselhável ter um extintor de incêndio por perto, apenas para garantir.

Os talheres

Uma faca de chef de qualidade é a chave para qualquer necessidade geral de corte ou aparamento. Um cutelo resistente também é útil para trabalhos maiores de açougue. Um conjunto de pinças para grelhar extralongas será seu melhor amigo, então faça alarde em um conjunto de qualidade.

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

Sliders de carne

A receita é cortesia de Duncan Savage, enólogo, Cape Point Vineyards, Cape Town, South Africa. Adaptado de Adegas na cozinha, por Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 libra de carne moída
1 cebola, picadinha
1 xícara de pão ralado fresco
½ xícara de salsa fresca picada
1 ovo
1 colher de sopa de mostarda inglesa quente
Sal a gosto
Pimenta preta moída na hora, a gosto
12 fatias grossas de queijo mussarela
12 rolos pequenos macios
24 folhas frescas de manjericão ou rúcula
3 tomates médios, fatiados
4 pickles grandes de maxixe, cortados longitudinalmente

Misture a carne, a cebola, o pão ralado, a salsa, o ovo, a mostarda, o sal e a pimenta. Forme 12 hambúrgueres e grelhe até o ponto desejado. Derreta a fatia de mussarela em cada hambúrguer.

Divida os pãezinhos pela metade e tosta levemente na grelha.

Para servir, coloque o hambúrguer nos rolos. Cubra com 2 folhas de manjericão ou rúcula e uma fatia de tomate e pepino. Faz 12 controles deslizantes.

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

Sosaties (espetos de cordeiro) com molho vermelho esfumaçado

Receita cortesia de Reuben Riffel

2 cebolas picadas, mais 1 cebola, cortada em quartos (opcional)
3½ colheres de sopa de óleo de canola ou manteiga
3 dentes de alho esmagados e descascados
Gengibre ralado, igual em volume ao alho
3½ colheres de sopa de curry em pó
2½ colheres de chá de cúrcuma
2 xícaras de vinagre de malte
16 onças de geléia de damasco suave
2½ colheres de chá de sal
4½ libras de perna de cordeiro, desossada, limpa e cortada em cubos de 1 polegada
4-8 folhas de louro frescas, rasgadas em pedaços
1 libra de damascos secos (opcional)
2-4 pimentas de sua escolha, cortadas em pedaços (opcional)
Salsa Vermelha Esfumada

Para fazer a marinada: Refogue a cebola em óleo ou manteiga por 4 minutos ou até ficar macia e dourada, mas não dourada. Adicione o alho, gengibre, curry em pó e açafrão. Refogue mais 2 minutos. Junte o vinagre de malte, a geleia de damasco e o sal e aqueça até ferver. Retire do fogo. Deixe a marinada esfriar até a temperatura ambiente.

Coloque a carne em uma tigela. Adicione a marinada e as folhas de louro. Misture bem a carne. Cubra e deixe marinar na geladeira por pelo menos 12 horas, de preferência de 2 a 3 dias. Mexa a carne a cada 8–12 horas.

Para cozinhar: Espete a carne, junte damascos secos e pedaços de cebola e pimentão entre os cubos de cordeiro, se desejar. Braai por cerca de 10 minutos, virando algumas vezes em uma cesta de cozinha fechada com dobradiças. Sirva com Salsa Red Smoky. Rende 10 espetos.

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

The Hot Bird (Frango com Molho Peri-Peri)

Receita cortesia de Reuben Riffel

1 cebola média, fatiada
15 pimentões vermelhos longos, sem sementes e picados
4 pimentões vermelhos, sem sementes e picados
1/3 xícara, mais 4 colheres de chá de vinagre de vinho tinto
2 colheres de sopa de páprica defumada
2 pintinhos, cerca de 1 ¼ libra cada, spatchcocked (abrir para preparar para grelhar)
2 limões
6 figos grandes (variedade Adam, se disponível), divididos pela metade

Para o molho peri peri: Em uma panela média em fogo médio, deixe suar a cebola, as pimentas e os pimentões vermelhos por 10-15 minutos. Deglaze a panela com o vinagre de vinho tinto. Adicione páprica defumada. Cozinhe por 20 minutos e depois bata até ficar homogêneo.

Coloque os frangos no recipiente. Esfregue com molho peri peri (reserve um pouco para servir) e leve à geladeira durante a noite.

Braai na grelha em fogo médio. Cozinhe por 15 minutos, virando a cada 5 minutos. Esprema o suco de limão sobre as galinhas. Cozinhe por mais 15 minutos. Grelhe os figos por 5 minutos e sirva com o frango.

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

Yellowtail no Braai

Receita cortesia de Reuben Riffel

4 dentes de alho picados
7 colheres de sopa de manteiga
½ xícara, mais 2 colheres de sopa de geléia de damasco
Suco de 1 limão
1¾ colheres de sopa de molho de soja (opcional)
3-7 colheres de sopa de vinho branco (opcional)
Pitada de molho de pimenta (opcional)
Sal a gosto
Pimenta preta moída na hora, a gosto
Azeite, a gosto
1 cauda amarela fresca, 6-7 libras, limpo e cabeça removida

Usando uma pequena panela no fogo ou no fogão, frite levemente o alho na manteiga. Adicione geléia de damasco, suco de limão e quaisquer ingredientes opcionais. Adicione sal e pimenta a gosto. Mexendo sempre, aqueça até derreter e misturar.

Em uma assadeira forrada frouxamente com dupla camada de papel alumínio, regue com azeite e coloque o peixe por cima. Regue com o molho preparado. Suavemente esfregue e massageie o molho sobre e dentro dos peixes. Deixe marinar por aproximadamente 30 minutos.

Deixe o peixe em papel alumínio e deslize na grelha para cozinhar indiretamente. Faça alguns pequenos furos na folha para evitar que se acumulem. Rasgue o excesso de papel alumínio.

Cozinhe com a tampa da grelha fechada por cerca de 15 minutos ou até que a carne se solte quando pressionada levemente. Deslize o papel alumínio com o peixe de volta na assadeira. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

Braai Mousse (Mousse de Chocolate Defumado com Carvalho e Bananas Braaied)

A receita é cortesia de Reuben Riffel. Adaptado de Braai: Reuben em chamas por Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

2 xícaras de chocolate amargo
Sementes de 1 vagem de baunilha
1 xícara de chantilly, batido suavemente
4 claras de ovo, batidas em picos firmes
4 bananas
Lascas de chocolate (opcional), para enfeitar

Coloque o chocolate na parte superior do banho-maria.

Na grelha, leve as lascas de carvalho para fumar em fogo baixo. Tampe a caldeira e coloque na grelha por 30 minutos. Retire o chocolate. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.

Junte as sementes de baunilha. Dobre suavemente um quarto do creme e, em seguida, o creme restante. Junte as claras em neve. Refrigere até estar pronto para servir.

Grelhe as bananas com as películas, em fogo médio, até que a pele fique completamente preta.

Sirva as bananas (quentes ou frias) com a mousse de chocolate e decore com as raspas de chocolate. Rende 4 porções.

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

Starstuck Citrus (laranjas fatiadas com molho de manteiga de anis estrelado)

A receita é cortesia de Reuben Riffel. Adaptado de Braai: Reuben em chamas por Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

1 xícara de açúcar branco
½ xícara de manteiga, cortada em pedaços
1 xícara de creme de leite
3 estrelas de anis
5 laranjas, descascadas e fatiadas em rodelas de ¹⁄₅ polegadas de espessura

Ferva 1 xícara de água e açúcar em uma panela antiaderente. Deixe a mistura reduzir para a cor caramelo (não mexa). Junte a manteiga, o creme de leite e o anis estrelado. Retire do fogo.

Para servir: Arrume as rodelas de laranja e regue com o molho. Serve de 4 a 6 porções.

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

Salsa Vermelha Esfumada

Receita cortesia de Reuben Riffel, Chef de Cuisine e Restaurateur, Reuben’s Restaurant, locais em Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

1 cebola roxa, com casca
6 dentes de alho, com casca
1 tomate maduro
⅓ pimentão vermelho
½ chili vermelho longo
2 colheres de chá de suco de limão
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
1 colher de sopa de açúcar
Pitada de sal a gosto

Coloque a cebola, o alho, o tomate, a pimenta e a pimenta na grelha. Char até escurecer completamente, aproximadamente 15 minutos. Deixe esfriar. Descasque a pele de todos os itens. Retire as sementes do tomate, pimenta e pimenta. Pique todos os ingredientes em um ⅛ dados de polegadas. Adicione o suco de limão, vinagre, açúcar e sal. Rende cerca de 1 xícara.

Molho de churrasco defumado com especiarias Killa de Kent

A receita é cortesia de Marc Kent. Adaptado de Braai Masters of the Cape Winelands por Wines of South Africa (Jonathan Ball, 2010)

20 tomates médios (de preferência Roma)
2 cebolas médias
Pimentas frescas (variedade e quantidade de sua escolha)
8 colheres de sopa de azeite
1 xícara de ketchup
1 xícara de purê de tomate italiano
1 ½ xícara de vinagre de maçã
4 colheres de sopa de rum escuro ou conhaque envelhecido
½ xícara de suco de laranja (opcional)
4 colheres de sopa de melaço suave
½ xícara de açúcar mascavo claro
2 colheres de sopa de páprica espanhola defumada
4 colheres de chá de pimenta preta moída
8 dentes de alho grandes esmagados
Pimenta moída (a gosto)

Corte os tomates ao meio no sentido do comprimento. Retire ou esprema as sementes. Descasque as cebolas. Coloque os tomates no fumante / grelhador em frente à fonte de calor, com o lado cortado para cima. Adicione as cebolas e os pimentões inteiros. Fume até ficar macio. Retire e deixe esfriar. Descasque os tomates (economizando o máximo de suco possível) e as pimentas. Pique tomates, pimentas e cebolas.

Aqueça o azeite em uma panela grande. Adicione os tomates, pimentas, cebolas e ingredientes restantes. Mexa em fogo alto até ferver. Reduza o fogo para baixo. Cozinhe sem tampa por pelo menos 2 horas, mexendo ocasionalmente, até que o molho engrosse consideravelmente. Deixe o molho esfriar. Transfira aos poucos para o liquidificador e bata até ficar homogêneo. Adicione pimenta e sal ou pimenta, a gosto. Pode ser feito à frente e refrigerado até o uso. Rende cerca de 3 xícaras.

Salada de tomate e burrata relíquia

Receita cortesia de Reuben Riffel, Chef de Cuisine e Restaurateur, Reuben’s Restaurant, locais em Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

½ baguete, cortada em fatias finas na diagonal
½ xícara de azeite de oliva extra-virgem, mais extra para escovar
2 dentes de alho, cortados pela metade
4 burratas, temperatura ambiente
½ libra de tomates-bebê relíquia de família de várias cores, divididos pela metade
4 tomates coração de boi, picados grosseiramente
2 chalotas douradas, cortadas em fatias finas
3 colheres de chá de alcaparras com sal para bebês, enxaguadas e escorridas
3 colheres de sopa de vincotto (disponível online ou em lojas gourmet)
Sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto
Agrião de manjericão, para enfeitar

Aqueça a grelha em fogo alto. Pincele as fatias de baguete com azeite de oliva e grelhe, virando ocasionalmente, até dourar e ficar crocante, cerca de 2–4 minutos. Esfregue cada pedaço com o lado cortado do alho e reserve.

Corte as burratas pela metade e coloque nos pratos. Combine os tomates, as chalotas e as alcaparras em uma tigela e espalhe a burrata. Bata a ½ xícara de azeite restante e o vincotto em uma tigela, tempere a gosto e regue a salada de tomate. Salpique com agrião de manjericão e sirva com crostini. Serve 8 porções.

Vinagrete de cebola assada

Receita cortesia de Reuben Riffel, Chef de Cuisine e Restaurateur, Reuben’s Restaurant, locais em Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

2 cebolas vermelhas
1 cebola marrom grande
5 chalotas
5 colheres de sopa de vinagre de Cabernet Sauvignon
½ xícara de azeite de oliva extra-virgem
Sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto
1 ramo de tomilho

cebolas cortadas e chalotas em metade, e coloque sobre uma grelha sobre brasas. Feche a tampa do grelhador e deixe assar até ficar totalmente macio e macio, cerca de 10 minutos. Deixe esfriar, remova a casca externa e corte as cebolas o mais fino possível. Adicione o vinagre e o azeite, misture e tempere bem com sal, pimenta e folhas de tomilho. Sirva junto com espetos de cordeiro ou carne grelhada.

Foto de Maree Louw / Food Styling por Abigail Donnelly

PARES PERFEITOS

Aves

O principal fator é a preparação e o tempero do prato. Para massagens e molhos picantes, experimente Rieslings secos. Crostas de ervas saborosas funcionam melhor com Pinot Noirs terrosos ou Sauvignon Blancs de ervas, enquanto pássaros defumados combinam com brancos pesados de carvalho.

Melhores escolhas: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay ou Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Frutos do mar

Para peixes grelhados temperados com simplicidade, opte por vinhos brancos brilhantes e cítricos. Peixes ricos e oleosos como salmão ou carvão resistem a engarrafamentos mais robustos, como misturas brancas ou mesmo Pinot Noirs. Para preparações cruas, sirva um vinho espumante Méthode Cap Classique.

Melhores escolhas: Fable Mountain Vineyards 2012 Jackal Bird (Western Cape), Graham Beck NV Method Cap Classique Brut (Western Cape), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Carne bovina

Ousados Cabernet Sauvignons, com ampla estrutura tânica e sabores de frutas escuras, combinam perfeitamente com proteínas gordurosas. As misturas que incorporam Cabernet Franc emprestam notas de pimenta verde e complexidade acinzentada. Pinotage vai jogar com os sabores defumados da crosta externa da carne.

Melhores escolhas: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Série C (Paarl)

Cordeiro

Lamb e Syrah são uma combinação perfeita - procure por seleções maduras e suculentas que oferecem notas saborosas de amora silvestre, fynbos e pimenta preta, emolduradas por taninos abundantes e uma estrutura acetinada. Você também pode considerar as misturas à base de Syrah ou vinhos à base de Merlot, que oferecem notas ricas e densas de frutas negras e uma sensação suave na boca.

Melhores escolhas: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series M (Paarl)

Jogo

Carnes de caça como gazela ou veado combinam bem com vinhos que oferecem toques complementares de temperos curativos, pimenta e fumaça doce. As combinações de Syrah e Rhône são ideais. Um Pinotage irá enfatizar as notas de gamy do prato, enquanto as misturas de estilo Bordeaux irão destacar as notas de especiarias.

Melhores escolhas: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (região costeira), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Red Jasper (Stellenbosch)

Verdes

Vinhos brancos clássicos e crocantes combinam bem com uma variedade de saladas verdes e acompanhamentos. Experimente Cabernet Francs junto com saladas com feijão verde ou morango, enquanto rosés frescos e velozes são ideais com saladas de tomate e queijo.

Melhores escolhas: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), lindo por Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Cabo Ocidental), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Sobremesa

Mesmo que não corresponda exatamente aos pratos oferecidos, a efervescência refrescante de um espumante é bem-vinda após uma refeição saudável. Misturas vermelhas com compotas e especiarias são companheiros decadentes para sobremesas de chocolate, enquanto os brancos de colheita tardia ou botritizados combinam melhor com finales cítricos ou à base de creme.

Melhores escolhas: Boekenhoutskloof 2012 The Chocolate Block (Western Cape), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)