Pode ser verão em Argentina agora, mas uma farta parrillada de carne (ou grelhado misto) é a refeição favorita do país o ano todo. Juntamente com Uruguai , a Argentina consome mais carne bovina per capita de qualquer país do mundo, geralmente em torno de 100 libras. um ano por pessoa, dependendo da sua fonte.

“Na Argentina, o churrasco é uma tradição cujos rituais, mistérios e tradições rivalizam com qualquer religião organizada”, diz John Manion, chef-proprietário criado no Brasil El Che Steakhouse & Bar de Chicago , que interpreta assado para NÓS. comensais. “Ele remonta aos gaúchos que criavam gado no pampa e permeia quase todas as facetas da sociedade.”

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O fogo e a fumaça da lenha são cruciais para o churrasco, o que o grelhador doméstico pode conseguir deixando a madeira queimar até virar carvão ou usando carvão em pedaços para começar. Uma churrasqueira a gás não vai funcionar, não importa o quão poderosa seja. Asados ​​são frequentemente cozidos em fogueiras com a carne pendurada em grandes tripés ou cruzes de ferro angulares, mas até mesmo uma simples grelha Weber pode funcionar bem.

“Você não precisa de um monte de equipamentos sofisticados - eu literalmente vi uma pessoa grelhar sobre molas em um parque em bons ares ”, diz Manion. “A chave aqui é posicionar as brasas de um lado da grelha, depois colocar a carne do outro lado e deixar cozinhar em fogo baixo e lento. Asado deve ter um ritmo tranquilo.”

Manion sugere adicionar pedaços não encharcados de madeira dura, como nogueira ou carvalho, às brasas para criar fogo e fumaça adicionais. “Quando a carne atingir uma temperatura interna de aproximadamente 100 ° F, você pode finalizá-la sobre as brasas, certificando-se de deixá-la descansar antes de servir.”

A carne

Na Argentina, a carne bovina é quase sempre alimentada a pasto, que é mais magra do que a carne alimentada com grãos, mas abatida para maximizar a gordura em vez de cortá-la. É importante ressaltar que a gordura da carne alimentada com capim é rica em ácidos graxos ômega-3 e beta-caroteno, dando-lhe uma tonalidade amarela e um sabor fantástico em comparação com a gordura branca relativamente branda do gado confinado alimentado com grãos.

Aqui estão alguns dos principais cortes de carne bovina para um tradicional churrasco argentino com equivalentes nos EUA, embora, como as vacas são abatidas de maneira diferente na Argentina e nos EUA, essas são aproximações.

Assado de Tiras (Short Rib): Se você comeu galbi coreano, comeu asado de tira. Nos EUA, geralmente é refogado lentamente até cair do osso, mas quando cortado fino, é um dos melhores cortes para grelhar, com gordura amaciante, mas uma textura saborosa e sabor carnudo. Peça ao seu açougueiro “flanken-cut” costelas curtas .

Vazio (Flap Steak): Isso também é chamado de bavette em muitos açougues. é muito parecido com fraldinha , mas com melhor marmoreio para uma textura mais rica. Tem sabor forte, mas pode ser duro se cozido além do meio.

Matambre (Carne de Rosa): Chamada de carne rosa por sua cor pálida quando crua, também é muito popular nas taquerias mexicanas como suadero. É cortado de um músculo que vai do mandril ao flanco e geralmente é recheado e enrolado como um prato chamado matambre arrollado.

Interior (saia externa): Um favorito por seu rico sabor carnudo, o entraña pode ser duro e deve ser cortado no grão em tiras finas para servir.

Bife à Tira: Cortado do lombo curto, você pode encontrar isso rotulado como Nova York ou Faixa de Kansas City , ou, em outros países, lombo ou contrafilé. É a parte do T-bone ou porterhouse que não é o lombo.

Lombo (lombo): Embora o lombo seja altamente apreciado em grande parte do mundo (onde os cortes da ponta menor são rotulados de filé mignon), sua maciez extrema e sabor suave não são tão reverenciados na Argentina, onde o sabor reina.

Olho de lombo: Este corte rico e bem marmorizado não é barato, mas é um grande prazer para o público. Também é difícil cozinhar demais - perfeito para grupos com uma ampla variedade de preferências de cozimento. Ojo de bife geralmente se refere a um bife de lombo corte do assado de costela, também conhecido como bife ancho.

Picanha (Culotte): Onipresente no Brasil (onde é chamada de picanha), a picanha também é popular na Argentina por sua mistura de maciez com sabor de carne. Às vezes é chamado de picanha ou tampa do lombo superior, pois fica acima do lombo superior e das partes da garupa da vaca. Peça ao seu açougueiro para deixar a tampa de gordura.

Alcatra (Tri-Tip): Este é um pequeno assado triangular cortado do lombo que está encontrando mais preferência nos Estados Unidos. O bife Newport é cortado da ponta tripla. Pode ser cozido em fogo baixo e lento, ou grelhado em fogo alto até mal passado. Corte no grão para servir.

Chouriço (Salsicha Fresca): Geralmente são carne de porco e vaca (às vezes apenas carne de porco), moídas grosseiramente ou picadas, temperadas com vinho, alho e páprica. A longaniza mexicana não é a mesma (é toda carne de porco, mais úmida e de sabor mais acentuado), mas é um substituto prontamente disponível.

Morcela (Salsicha de Sangue): Na Argentina, a morcela costuma ser enriquecida com arroz ou outros grãos, o que suaviza o rico sabor do sangue de porco. Eles também costumam apresentar especiarias “quentes” como cominho, canela, noz-moscada e cravo. Como são pré-cozidos no processo de produção, basta que sejam aquecidos na grelha.

Moelas (Sweetbreads): Mollejas são os mais populares dos achuras (miudezas), juntamente com chinchulines (intestino delgado) e riñones (rins). Na Argentina, os mollejas são quase sempre da glândula timo de vitela (nos açougues dos EUA, você pode ver pães doces de cordeiro e do pâncreas). Termine em fogo alto para criar uma crosta carbonizada que contrasta com seus interiores macios e gordurosos. Compre mollejas de uma fonte muito confiável e cozinhe no mesmo dia em que os comprar.

Molhos Assados

Ambos os molhos são tradicionais - e deliciosos - com churrasco. Faça os dois para mais variedade e cor na mesa.

molho crioulo

Pique o menor possível: 1 cebola roxa média, 1 pimentão amarelo, 1 pimentão vermelho, 2 tomates Roma, 1 dente de alho. Misture com ½ colher de chá de cominho moído, ½ colher de chá de pimenta-do-reino moída, 1 xícara de azeite, ½ xícara de vinagre de cidra e sal a gosto. Leve à geladeira pelo menos duas horas antes de servir.

chimichurri

Coloque em um processador de alimentos: 1 xícara cheia de salsa, 3 colheres de sopa de folhas de orégano fresco, 4 dentes de alho, ½ xícara de azeite, ¼ xícara de vinagre de cidra, 1 colher de chá de páprica, ½ colher de chá de sal kosher. Pulse até ficar homogêneo, mas não totalmente purê. Prove e acrescente mais sal, se necessário.

Ingressos

Dada a abundância de carne em um assado típico, pode parecer excessivo adicionar aperitivos à mistura, mas seus convidados estariam perdendo seriamente.

Provoletta

Provoleta é apenas uma fatia de queijo grelhada, mas o truque é obter uma crosta crocante e dourada sem que o queijo se desfaça completamente ou derreta nas grelhas da grelha. Isso é agravado pelo fato de que o provolone americano é geralmente mais jovem e úmido do que o provoleta argentino. Se possível, deixe as fatias de queijo secarem em uma gradinha por algumas horas antes de grelhar, o que ajudará a criar uma crosta protetora. Peça rodelas de provolone cortadas com 1/2 polegada de espessura. Coloque uma panela grande de ferro fundido ou chapa na parte mais quente da grelha para garantir. Pincele o queijo com azeite e polvilhe com orégano seco e pimentão (ou páprica espanhola). Grelhe diretamente nas grelhas até que o fundo esteja dourado e crocante. Vire (na panela se o queijo estiver desmoronando) e cozinhe o outro lado até dourar. Sirva imediatamente.

O Guia do Entusiasta do Vinho para Combinar Vinho com Praticamente Qualquer Coisa

empanadas

As empanadas podem ser recheadas com carne ou frango ou queijo mussarela misturado com cebola, milho ou verduras. Descongele a massa folhada comprada na loja e enrole em folhas com cerca de 1/8 de polegada de espessura. Corte em círculos de 5 a 6 polegadas. Adicione o recheio generosamente a metade de cada círculo, umedeça as bordas, dobre e pressione para selar. Transfira para uma assadeira forrada de pergaminho e asse a 400 ° F por 20 a 25 minutos ou até dourar.

Recheio de Empanada de Carne : Cozinhe 1 xícara de cebola picada em fogo médio até dourar. Enquanto a cebola cozinha, misture 1 lb de mandril de carne moída ou picada, 2 colheres de sopa de banha, ¼ xícara de azeitonas verdes fatiadas, 2 cebolinhas picadas, 1 colher de sopa de páprica defumada e 1 colher de chá de cominho moído em uma tigela com as mãos. Adicione à cebola e cozinhe até que a carne esteja quase cozida. Sal e pimenta generosamente a gosto e leve à geladeira até esfriar antes de rechear as empanadas.

choripan

O nome diz tudo: Chouriço e pão (panela). Grelhe o chouriço argentino fresco e gordo (ou longaniza mexicana) e coloque em uma seção de baguete cortada no comprimento do elo e dividida horizontalmente. Corte o chouriço longitudinalmente no pão para que o suco penetre no pão. Adicione o chimichurri generosamente a gosto. Se servir como aperitivo, corte em pedaços pequenos. Choripán também é um bom uso de sobras de chouriço ou morcilla (também conhecido como “morcipán”).

O vinho

malbec

“ malbec é um vinho que nunca falha quando acompanhado de um bom churrasco argentino”, diz Sergio Casé, enólogo da Moinho de Açucar dentro Mendoza , Argentina. “Claro, existem diferentes tipos de Malbecs”, acrescenta, referindo-se a jovens versus envelhecido , carvalho ou não, bem como as várias altitudes e microclimas . Isto, diz, “permite uma grande variedade de opções na hora de escolher um prato: não só carne de vaca grelhada, mas porco de borrego, ou aves de carne escura, empanadas e até legumes assados, massas e queijos semiduros. Para o assado, na minha opinião, o Malbec combina melhor com carnes mais magras e finas, como a entraña ou o asado de tira.”

Cabernet Sauvignon

“argentino cabernet é único devido ao fato de que nosso terroir está localizado em alta altitude áreas com grande variação diurna”, diz Casé. “Isso faz com que o Cabernet amadureça lentamente e mantenha a acidez, para notas frescas de frutas negras, cassis e especiarias sutis, enquanto o paladar é encorpado, amplo e com boa concentração. O Cabernet combina melhor com cortes com maior teor de gordura, pois possui taninos mais fortes em comparação com os taninos de um bom Malbec. Gosto particularmente com mollejas ou bife de chorizo.”

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Torrontés

“ Torrontés é a melhor maneira de começar seu churrasco, na minha opinião”, diz Alex Cuper, diretor de vinhos da Churrascaria e Bar El Che , do vinho branco de assinatura da Argentina. “É floral e fresco, com uma mineralidade fantástica. Também combina muito bem com tudo no início de um churrasco, como empanadas e provoleta. Também é uma combinação incrível com todo e qualquer marisco, mesmo que não seja um prato tradicional de churrasco.

Chardonnay

“argentino Chardonnay é América do Sul segredo mais bem guardado”, diz Cuper. “A alta altitude, os solos rochosos e as intensas mudanças de temperatura criam o clima ideal para o Chardonnay, e o uso mínimo de carvalho novo, ou carvalho em geral, ajuda a tornar esses vinhos únicos. Dá ao vinho uma qualidade realmente fresca, limpa e elegante.” Cuper recomenda jogar frutos do mar na grelha como desculpa para abrir o Chardonnay argentino. “Casam bem com todos os mariscos, mas especialmente mariscos. Um bom Chardonnay argentino com ostras dá ' Chablis' vibrações para o emparelhamento sem o preço mais alto.

E Tannat?

“Os uruguaios adoram carne e grelham muito, e o Tannat é sua refutação ao Malbec ou Cabernet”, diz Cuper. “É grande e arrojado, com um grande tanino estrutura e nós o usamos muito no El Che para tirar os convidados de sua rotina de Cabernet. Tannat é uma uva de origem francesa, geralmente com taninos acentuados agressivos, usada como uva de mistura em pequenas quantidades. No entanto, o clima do Uruguai ajuda a suavizar esses taninos e transformá-lo em um monovarietal realmente ótimo. Normalmente gravito em cortes mais gordurosos e ricos com Tannat.”

Este artigo foi originalmente publicado na edição Best of Year 2022 da Entusiasta de vinhos revista. Clique aqui para se inscrever hoje!