Passeie por uma trattoria, bistrô, gasthäus ou taberna por toda a Europa e peça uma taça de vinho tinto ou branco na linguagem mais simples e você receberá o vinho da casa. Confiavelmente fácil de beber, econômico e adequado à culinária local, este vinho provavelmente foi produzido em algum lugar mais adiante. Não requer muita reflexão, nem vai te surpreender, mas ainda assim há romance - como uma memória gustativa acessível do lugar por onde você está passando.

Nos Estados Unidos, as palavras “vinho da casa” vêm com uma bagagem totalmente diferente. Na melhor das hipóteses, a frase historicamente significava uma bebida de marca própria de nível comercial que tem gosto confiável de California Cab, embora esquecível. Na pior das hipóteses, era um código para “Qual é o vinho mais barato que você tem?” Isso está mudando, no entanto, à medida que mais sommeliers criam laços genuínos com produtores de vinho boutique que se alinham com seu espírito, e os restaurantes compram vinhos exclusivos para eles como uma extensão significativa de suas identidades de marca.

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Sempre foi o objetivo da sommelier Rebecca Phillips colaborar com pequenos produtores com ideias semelhantes em vinhos da casa quando ela abriu seu bar de vinhos em Los Angeles Vinho Vintage + Comida . Não só era viável obter suco de qualidade superior nas proximidades, mas a própria noção reflete seu mantra de que o vinho não deveria ser “abafado ou caro”. Desde 2021 ela convocou produtores como Vinhos Esfuerzo no Litoral Central, Vinhedo J+K no Ballard Canyon do Vale de Santa Ynez e Vinhedos Cavaletti em Moorpark para produzir Pinot Grigios e Syrahs da casa que combinem com o clima descontraído e agradável do seu bar. Mais ousadamente ainda, ela embarca a maioria deles (engarrafando uma porção para os membros do clube do vinho) e os vende na torneira durante o happy hour - enfrentando aparentemente todos os estereótipos negativos do vinho de uma só vez.

“Definitivamente, acho que as pessoas têm essa noção preconcebida de que um happy hour ou vinho da casa será a bebida mais barata, em geral”, diz ela. “Depois, há o estigma de chamá-los de ‘vinhos de pressão’. Mas adoro poder oferecer uma opção acessível, de alta qualidade e acessível. Não importa o seu orçamento, você pode entrar e pegar uma taça de vinho a preços razoáveis ​​em vinhedos super próximos.”

É claro que, ao assumir vários estereótipos de vinho, ajuda ser um bar de vinhos com pedigree em Los Angeles, em vez de, digamos, uma lanchonete de molho vermelho no centro do Kansas. Na verdade, a proximidade tem sido um grande factor na ascensão do novo vinho da casa.

“Temos muita exposição aqui”, concorda Ian Krupp, diretor de vinhos da James Beard, reconhecida pela Michelin. Anajak tailandês em Sherman Oaks, Califórnia, que acabou de servir a última dose de sua primeira dose de vinho da casa.

Procurando capitalizar a obsessão dos clientes pelo contato com a pele com algo único, mas fácil de engolir, Krupp chamou seu amigo Scott Sampler, que produz vinho sob o rótulo. Scotty-Boy! etiqueta a 80 milhas de distância, em Santa Bárbara. Sampler mostrou a ele um tanque de Riesling carbônico destinado a uma mistura com Viognier e Chardonnay que complementaria lindamente os sabores ousados ​​do menu idiossincrático do chef e proprietário Justin Pichetrungsi. Anajak comprou prontamente todas as 56 caixas. Pichetrungsi, ex-animador da Disney, criou a arte do rótulo, e o Riesling chegou ao cardápio em agosto de 2023. Esgotou em cerca de cinco meses. Não era exatamente “barato”, custando US$ 17 a taça, mas acessível o suficiente para ser vendido rapidamente como uma entrada divertida para os vinhos mais esotéricos do restaurante. Desde então, Anajak aproveitou o Napa's Vinícola Matthiasson para uma casa Chenin Blanc que será lançada na primavera, e Sampler está trabalhando em um tinto gelado para o verão.

“Aconteceu de forma tão orgânica”, diz Krupp. “E do ponto de vista de custo, Scott é um show individual, fazendo vinho em uma pequena vinícola familiar. Não é nada como o O.G., grande empresa, grande importador, ‘vinho da casa’. Scott simplesmente levava 10 caixas em seu Prius quando eu precisava.

Por sua vez, estas parcerias podem apoiar pequenos produtores que necessitam de fluxo de caixa. Com sede em São Francisco Grupo de Hospitalidade Farinha + Água mergulhou pela primeira vez em vinhos de marca própria em 2016, trabalhando com Sujeito a alteração Co. em Richmond, Califórnia, em alguns testes bem-sucedidos de vinhos de uso diário cultivados organicamente.

“Percebemos que podemos ajudar a apoiar vinícolas com as quais realmente nos importamos, essencialmente fazendo depósitos em dinheiro para uma grande parte do que será o vinho”, disse Sam Bogue, diretor de bebidas do Flour + Water Hospitality Group. “Isso lhes dá fluxo de caixa para operar, o que, na escala da vinícola de que estamos falando, é extremamente valioso. Em troca, obtemos vinho da casa de altíssima qualidade, o que é realmente útil para o nosso grupo cobrir o custo dos produtos.

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No final de 2021, o grupo lançou sua primeira safra de vinho da casa com Subject to Change, uma laranja aromática ao estilo do sul da Itália chamada Pasta Water, que se esgotou em apenas seis semanas. F + W seguiu com um tinto caseiro apimentado ao estilo do norte da Itália chamado Pasta Sauce em 2022, que foi quando “começamos a levar a marca própria a sério”, ao som de 500 caixas dos dois cuvées, diz Bogue. Sabendo da crescente importância dos visuais marcantes da marca, eles contrataram seus designers para criar rótulos coloridos e modernos. As garrafas relativamente acessíveis custavam US$ 60 nos restaurantes, US$ 27 nas lojas de varejo do grupo e cerca de US$ 16 o copo.

“Queremos que este seja um dos vinhos mais lucrativos para vendermos”, diz Bogue. “Isso faz parte do objetivo aqui.”

Há um fator interessante indiscutível em servir algo que os clientes só conseguem em seu restaurante ou bar, fruto de uma construção genuína de relacionamento. Isso por si só tem poder.

“Hoje em dia, se for legal e exclusivo o suficiente, você pode fazer com que o vinho da casa seja algo excelente que represente o seu lugar e que todos possam apoiar”, diz Krupp. Com isso podem surgir diferentes percepções sobre o que pode ser o vinho da casa ou de marca própria, embora possa exigir ajustes no palavreado.

“Nós os chamamos de ‘exclusivos’”, diz Charlie Gaeta, diretor de vendas para clientes privados e cultivo de mercado na loja e bar de vinhos independentes Vinhos Dédalus em Vermonte. “Nada contra o ‘vinho da casa’. [Mas] os exclusivos são exemplos realmente verificáveis ​​das relações que temos com os produtores de vinho e as pessoas por trás desses vinhos.”

O bar de vinhos Burlington da Dedalus serve um punhado de seus sete ou oito vinhos exclusivos em taça, variando de Chianti de pequena produção por US$ 10 a US$ 20 Grand Cru blanc de blanc de champanhe. Os vinhos estão todos disponíveis em garrafa nas lojas, onde ficam expostos em um mural exclusivo. Ocasionalmente, eles também aparecem com captadores de clubes de vinho.

Gaeta diz que o nome não pretende parecer excludente ou justificar preços mais altos. Em vez disso, denota as “colaborações de amplo espectro” que resultam em cada exclusividade, do vinhedo à adega, passando pelo importador e distribuidor – até, digamos, o queijeiro que fez a arte do rótulo, como foi o caso do Champagne. Em outras palavras, as exclusividades são microcosmos para o espírito mais amplo da loja.

“Os profissionais do vinho são, no fundo, contadores de histórias”, diz ele. “Este é realmente o ponto crucial para poder contar essa história, porque há muito esforço e cuidado investidos nesses vinhos, como em tudo que vendemos.”