Você pagaria $ 20 por um taco? Quando você parar de rir, considere que contém milho e lagosta recém pescada, ou foie gras e geleia de avelã e pimenta vermelha, ou medula óssea e cebolas em conserva, alcaparras e salsa - todos preparados por chefs vencedores do prêmio James Beard .

Como se a noite do taco pudesse ficar melhor, essas deliciosas dobras de tortilla estão seguindo os passos epicuristas do slider, do bahn mi e da empanada como a última comida de rua a chegar aos menus com estrelas Michelin.

“Uma tortilha melhora algo que você já gostaria de comer”, diz Alex Stupak, chef e proprietário dos restaurantes Empellón em Nova York. “Não são apenas os sabores mexicanos. Você pode alcançar qualquer coisa. Por que você não colocaria, digamos, as vieiras de Jean-Georges com emulsão de couve-flor e alcaparra em um taco? Pule o prato, use apenas uma tortilha. ”

Muito parecido com a corrida para construir um hambúrguer ou um hambúrguer de barriga de porco melhor, os chefs agora estão se superando em tacos, observa Rene Ortiz, chef executivo do La Condesa em Austin. “Há uma ligação estranha entre as ruas e a mesa e nós, chefs, queremos entrar. Queríamos ser como David Chang. Agora trabalhamos com tacos. ”

Aqui está tudo o que você precisa saber sobre esta revolução mexicana de dar água na boca.

Pule o Cervesa

“Os vinhos mexicanos - especialmente aqueles do norte de Baja - são ótimos para tacos porque são fáceis de beber, tendem a ter taninos mais suaves e são mais elaborados com frutas”, diz Jill Gubesch, diretora de vinhos dos restaurantes Rick Bayless em Chicago. Acima de tudo: perca suas noções preconcebidas de variedades ao provar esses vinhos, diz Gubesch. “Os vinhos mexicanos são diferentes de tudo que você já provou antes.” Para saber mais sobre os vinhos do México e ver quais valem a pena experimentar, consulte nosso Guia de Compra.

Aumente seu jogo de soft-shell

Não importa o que você recheie, seu taco terá um gosto melhor quando dobrado na tortilha com gordura de bacon de René Ortiz. De nada.

Você precisará…
¼ xícara de farinha multiuso
¼ colher de chá de fermento em pó
Sal kosher
2 colheres de chá de gordura de bacon
2 colheres de sopa de leite integral
Rolo da Massa
Envoltório plástico

Misture a farinha, o fermento e o sal kosher (a gosto) em uma tigela. Adicione a gordura do bacon e o leite integral e misture com a mão. Deixe a massa descansar por uma hora e depois divida em 20 porções iguais. Amasse cada porção manualmente, cubra todo o lote com filme plástico e deixe descansar por 20 minutos. Usando um rolo de massa, enrole cada um em tortilhas de cerca de 15 centímetros. Grelhe por 30 segundos de cada lado até que esteja cozido e que a parte externa tenha marcas de grelha leves.

The New Taco Stands

Empellón Taqueria, cidade de Nova York
O Taco: Lagosta recém-pescada, com milho amarelo e epazote

The Countess, Austin
O Taco: Arábicos: carne de veado grelhada com pepino em conserva, chipotle harissa, iogurte de pólen de erva-doce e coentro em uma tortilha com bacon e gordura

Pinche Tacos, Denver
O Taco: Agridulce: barriga de porco assada doce e azeda com alho cristalizado, repolho e salada de coentro na sopa

Bandolero, Washington D.C.
O Taco: Leitão com maçã e mostarda habanero

Guerilla Tacos, Los Angeles
O Taco: Espigarello carbonizado e cogumelos selvagens com pimenta-tomate queimado

The Painted Burro, Somerville, MA
O Taco: Costelinha barbacoa “crujido” com tres quesos, salada de repolho, pico, vinho tinto e toupeira de Coca-Cola mexicana e queijo cotija

Salvation Taco, cidade de Nova York
O Taco: Sweetbreads com grão de bico crocante