Há algo sobre sushi. Os sabores contrastantes de peixe salgado, arroz de terra, wasabi picante, molho de soja salgado e gengibre em conserva picante. A miríade de texturas - crocantes, macios, cremosos, em borracha. Um turbilhão de cores se formou em um pacote visualmente deslumbrante. Não é à toa que os sushi bars estão surgindo em cada esquina e os pãezinhos são oferecidos em locais tão improváveis ​​como a delicatessen do supermercado.

Obviamente, o sushi americano não é o sushi japonês. Como os americanos costumam fazer, pegamos uma culinária altamente sofisticada, mas elementar, e a integramos ao caldeirão multicultural de nossos paladares exigentes. No Japão, sushi é literalmente “arroz temperado”. Sushi combina frutos do mar e arroz, a base da dieta japonesa, mas é apresentado como uma forma de arte que agrada a todos os cinco sentidos em sua beleza e simplicidade. (Essas fatias finas de peixe cru são chamadas de sashimi.)

“Há um ditado na culinária mundial que diz que você come com os olhos, e essa é uma das principais atrações do sushi”, diz Tracy Griffith, uma chef americana de sushi e autora de Sushi American Style. “O sushi é lindamente geométrico e cheio de cores agradáveis. E então o sabor é tão fresco. São os ingredientes em seu melhor elemento. ”

Griffith é rápido em fazer uma distinção importante: a comida japonesa é simples, não sem sofisticação. “Toda a tradição do sushi é sobre honra, simplicidade e reverência. Quando você come sushi no Japão, você nunca coloca wasabi no molho de soja. O chef já o colocou corretamente na sua peça. Você mergulha apenas um pouquinho no molho de soja e é muito econômico. O que você está experimentando é o arroz e o peixe. Eu nem sei se a maioria dos americanos sabe como é isso. ”

Tyson Cole, o chef / proprietário executivo do restaurante de sushi Uchi em Austin, Texas, diz que os chefs de sushi acharam difícil fazer sushi tradicional especificamente para o paladar americano. “Os chefs daqui precisavam ser criativos para fazer com que os clientes que nunca haviam comido peixe cru experimentassem o sushi”, explica ele. “No Japão, o que importa é a integridade de cada ingrediente. Aqui, temos um fascínio nacional por molhos para imersão. Meu objetivo é pegar a estética japonesa e direcioná-la para o paladar americano. ”

Griffith descobriu a mesma coisa em seu primeiro emprego fora do treinamento de sushi chef. Os clientes diriam a ela: “Eu não gosto de peixe cru. O que você pode me fazer? ” enquanto ela ficava ali pensando: “Por que você está em um restaurante de sushi?” Para acomodar esses clientes exigentes, ela preparou combinações de sushi recheadas com vegetais e carne cozida.

“Senti uma pontada de ajustar uma tradição de 1.200 anos, mas o sushi ao estilo americano tem um gosto bom”, diz Griffith. “O truque é não fazer fusão pelo bem da fusão. Divirta-se com isso, mas seja respeitoso. ” Esse conselho pode ser aplicado ao cozinheiro doméstico. Sushi é uma explosão de fazer em casa, especialmente para entretenimento. Fazer o seu próprio sushi requer prática. Você pode precisar caçar ingredientes em uma loja de especialidades asiáticas se sua mercearia não tiver uma grande seção asiática. São necessárias algumas tentativas para enrolar sushi com uma esteira ou até mesmo fazer rolinhos à mão, mas Griffith diz para não se preocupar.

“O primeiro será um desastre, mas a prática leva à perfeição.” Prepare os ingredientes com antecedência e deixe seus convidados fazerem os seus próprios para uma festa de tapas e fondue em um.

Encontrar peixe cru fresco é uma preocupação para os chefs de sushi caseiros. “É difícil”, admite Griffith. “Buscar bons peixes é até um esforço para chefs profissionais. Vamos ao mercado às cinco da manhã para pegar o peixe de alta qualidade ou mandá-lo voar durante a noite, então como um cozinheiro caseiro pode encontrar algum? ”

Cole sugere desenvolver um relacionamento próximo com a peixaria em uma mercearia sofisticada. “Faça um pedido com uma semana de folga e eles podem pedir algo para você. Para rolos de pão à mão, atum ou salmão grau sushi é uma escolha segura que seus convidados devem desfrutar. ”
Quando o peixe estiver em mãos, use-o no mesmo dia para o máximo de frescor - e, enquanto isso, guarde-o na parte mais fria da geladeira. A ideia, diz Cole, é ter arroz quente e peixe frio.

Quanto às bebidas, o sushi costuma ser acompanhado de cerveja no Japão, mas as qualidades refrescantes que fazem a cerveja uma boa combinação são encontradas em muitos vinhos também. O sommelier de Cole no Uchi mantém a carta de vinhos pesada, com foco em vinhos frescos, crocantes e limpos que acentuam o peixe cru. Griffith, que está noiva do mestre sommelier que virou boutique-enólogo Emmanuel Kemiji, da Miura Vineyards, adora um tinto leve e terroso como o Pinot Noir com alguns dos rolos de sushi mais carnudos como o atum. Ao escolher vinho para sushi americanizado, ela aconselha combinar a forma como você combinaria outros alimentos: vinho amanteigado com frutos do mar amanteigados, vinho terroso com sabores terrosos e brancos crocantes com vegetais. E nunca errarás com o vinho espumante: as bolhas e a acidez são o limpador de paladar perfeito para todos os tipos de sushi.

A maioria dos restaurantes de sushi americanos serve saquê, uma bebida japonesa produzida com arroz. O saquê é tão variado e sutil quanto o próprio sushi, diz John Gauntner, um educador americano que mora no Japão. “O saquê se desenvolveu junto com a natureza geral da culinária japonesa, manifestado em suas qualidades sutis, ao invés de grandes sabores dominantes. Sake combina bem com sushi porque os sabores de ambos são sutis, mas diversos ”, explica. Tradicionalmente, o saquê não é servido com sushi, mas com sashimi. “No Japão, o saquê é como um alimento. Isso fala por si ”, diz Cole. “Acho que fica melhor quando não há arroz.”

No final, quer você esteja comendo (e bebendo) tradicionalmente ou não, Cole quer que você se lembre de uma coisa. “Texturas e temperaturas, e como elas se combinam, são a comida japonesa em poucas palavras. Para nós, é como uma torta de maçã quente com sorvete de baunilha frio. É um lindo relacionamento. ”

Temaki Sushi (Rolinhos de Mão) Quatro Maneiras
Os pãezinhos de temaki são simples de fazer - sem necessidade de tapete de sushi ou faca especial, embora seja preciso prática para enrolá-los da maneira certa. Mantenha o arroz aquecido em uma panela elétrica de arroz e faça com que todos se reúnam em volta da mesa para rolar e comer enquanto fazem.

Para os rolos de mão:
3 xícaras de arroz de sushi cozido
10 folhas de nori (algas marinhas), cortadas ao meio

Para os recheios: Griffith e Cole recomendam prestar atenção às texturas e sabores ao escolher as combinações de recheio. Por exemplo, se você estiver fazendo um rolinho de salmão, adicione abacate cremoso e pepinos crocantes para criar sabores e texturas salgados, crocantes e cremosos, tudo em uma mordida. Corte os recheios em tiras curtas e finas de cerca de 4 por 1⁄4 polegadas.
Pãozinho de caubói: filé mignon grelhado, tiras de cebola roxa, queijo azul,
espinafre bebê
Rolinho de atum: atum tipo sushi, abacate, pepino
Pãozinho de espargos: espargos assados, queijo de cabra, tomates secos ao sol,
pinhões
Rolinho de salmão: salmão defumado, cream cheese, pepino

Para o arroz de sushi: Cozinhe 3 xícaras de arroz de sushi branco de grãos curtos de acordo com as instruções da embalagem em uma panela de arroz ou no fogão. Espalhe o arroz uniformemente em uma grande assadeira de vidro ou assadeira com borda. Regue com uma mistura de ½ xícara de vinagre de arroz, 3 colheres de açúcar e 1 colher de chá de sal. Mexa para revestir uniformemente. Retorne o arroz à panela e mantenha quente.

Para fazer os rolos: Mergulhe os dedos em uma tigela com um pouco de vinagre e retire cerca de 2 colheres de sopa de arroz (menos é mais - você quer que o arroz tenha cerca de dois grãos de espessura, com uma proporção de 1⁄3 de arroz para 2⁄3 obturações). Role o arroz na palma da mão direita para formar uma forma oblonga solta.

Coloque meia folha de nori na palma da mão esquerda e pressione suavemente o arroz oblongo pela metade esquerda do nori até as bordas. Coloque 1–2 tiras de cada recheio no arroz em uma linha vertical, deixando as pontas se estenderem para fora do rolo.

Para rolar, mude a folha de nori em ambas as palmas. Com sua mão esquerda, puxe o canto esquerdo inferior do nori em direção ao meio da folha. Enfie a ponta sob os ingredientes. Continue rolando o nori em um movimento espiral para formar um cone. Sirva imediatamente. Rende 20 rolos
(serve 4-5).

Recomendações de vinho, cerveja e saquê: se você estiver apreciando seu sushi com cerveja, como os japoneses geralmente fazem, escolha uma lager ou pilsner crocante, light, ou uma pale ale com baixo teor de lúpulo. Se você estiver indo com vinho, a maioria dos sushi pede um branco limpo, crocante e não cozido. Vinho espumante como o Schramsberg Blanc de Noirs 2006 ou um Sauvignon Blanc enérgico como a série “B” 2008 de Brancott aumentará o frescor do peixe cru e limpará o paladar. Salmão, atum, bife e outros recheios de carne são deliciosos com um Pinot Noir rico, mas leve como o WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, e recheios amanteigados como caranguejo e lagosta vão bem com um Chardonnay amanteigado da Califórnia, como o Spirit Hawk Chardonnay de Lander-Jenkins 2008

Interesse? Gauntner recomenda provar qualquer um dos rolos com Ama No To “Heaven’s Door” Tokubetsu Junmai Sake ou Sougen Junmai Gingo Sake.

Também na edição de dezembro de 01: Sushi e a Arte das Facas

Gretchen Roberts é uma escritora de vinhos e alimentos no leste do Tennessee. ela também escreve para MyRecipes.com, o blog Slashfood da AOL e seu site de vinhos Vinobite.com.