Époisses

Se você cortar Époisses (foto acima) com uma faca, você está fazendo errado. O époisses, um queijo de vaca, deve ser servido à temperatura ambiente, tão viscoso que ameaça escorrer pela mesa se você ousar tirá-lo da caixa.

No início dos anos 1500, os monges descobriram que esfregar queijo com Marc de Bourgogne durante o processo de envelhecimento não só fazia o que a salmoura tinha - promove bons fungos e desencoraja bactérias ruins - mas também infunde sabores complexos no queijo. Époisses enfeitou as mesas dos nobres de Luís XIV, do Imperador Napoleão Bonaparte e dos conhecedores de queijo desde então.

Époisses é tão pungente que é notório por sua dificuldade em harmonizar com vinhos. Se há alguém à altura do desafio, é Vincent Bertheau, um sommelier com estrela Michelin La Truffière . O restaurante possui a segunda maior adega de Paris e um dos maiores carrinhos de queijos da cidade. Bertheau sugere permanecer regional e combinar Époisses com vermelho Borgonha. Ele recomenda o Domaine Trapet Pai e Filho 2008 ou '09 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert com Calvados

Quando algo cheira forte, os franceses dizem que 'fede como um camembert'.

Napoleão III (sobrinho do nº 1) popularizou o Camembert, desfrutando de um na inauguração da ferrovia Paris-Normandia em 1863. O queijo tornou-se mais portátil em 1890 com a invenção do recipiente redondo de madeira, e mais tarde foi dado como ração aos solidificadores durante Primeira Guerra Mundial.

Mais recentemente, os produtores de queijo expandiram a combinação clássica de maçãs e queijos - ambos especialidades da Normandia. Um camembert meio amadurecido é embebido em Calvados (conhaque de maçã regional) e, em seguida, geralmente coberto com migalhas de pão ou de noz para ajudar a selar os espíritos. O resultado, Camembert au Calvados, é um deleite doce e salgado com um chute alcoólico.

“Para um vinho que combine com o Camembert au Calvados, simplesmente não é possível ir regional”, diz Bertheau. Para este queijo cremoso, ele sugere algo com mais finesse e frescor: um Bordeaux branco envelhecido no carvalho. “Em Pessac-Leognan, tenho um verdadeiro carinho pelo Chateau Pape Clement . '

Timanoix

Timanoix é um queijo de vaca semi-macio da Bretanha, esfregado com licor de nozes por monges de L'abbaye Notre-Dame de Timadeuc durante seu processo de envelhecimento de três a quatro semanas em uma adega úmida. Esse truque foi aprendido com a abadia Notre-Dame de Bonne Espérone em 2003, quando as freiras de lá não conseguiam mais atender à demanda pelo queijo que recriaram em 1999 com base em uma receita de meados do século XIX. Como o Timanoix é pasteurizado, ao contrário do queijo Trappe d'Échourgnac no qual foi modelado, é facilmente exportável. Essa é uma boa notícia para os amantes de queijo fora da França, porque Timanoix tem uma linda crosta ruiva e um sabor que lembra o bolo de nozes.

Para uma combinação de vinhos, Bertheau sugere que você escolha uma seleção de Mas Jullien, como o Méjanne, que é “adequado para o Timanoix tipo sobremesa. Produzidas no Languedoc, as uvas são secas ao sol. Tal como acontece com as passas, este concentra os açúcares e é um vinho de sobremesa maravilhoso como um Sauternes. Este cuvée tem lindas notas de amêndoa que complementariam a crosta de licor de nozes do queijo. ”