Rajat Parr é diretor de vinhos do grupo de restaurantes Mina Group, que inclui Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (São Francisco) e Bourbon Steak (Miami). Nascido em Calcutá, Parr agora mora em San Francisco. Ele produz seus próprios vinhos sob o rótulo “Sandhi” (“aliança” em sânscrito) e recentemente publicou um livro best-seller, Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, em co-autoria com Jordan Mackay).

Entusiasta do Vinho : Recentemente, fui convidado para um evento que você organizou no RN74, seu restaurante em São Francisco. O convite convidava os convidados a “Comemorar o equilíbrio na Pinot Noir da Califórnia”. Como você define “equilíbrio”?

Rajat Parr: Equilíbrio é a palavra que usamos para descrever nossa versão do que pensamos ser equilibrado. Um equilíbrio de álcool, acidez, frescura, fruta. Nosso ponto de referência é a Borgonha. Estamos degustando produtores que usam a Borgonha como modelo, não fazendo a Borgonha, mas tentando fazer vinhos nesse estilo, com teor de álcool de 13 e baixo de 14%. Conheço pessoas que pensam como eu, tentando fazer Pinot Noirs mais delicados e sutis, mais para trabalhar com comida.

NÓS : É apenas uma questão de níveis de álcool? Porque Calera está na sua lista, e eles tendem a ter um alto teor de álcool.

RP: Sim, Calera é o único em nossa lista [de vinhos a serem degustados] acima de 14%.

NÓS : A maioria dos vinhos Evening Land que você carrega tem mais de 14%, não é?

RP: Bem, Sashi [Moorman, o enólogo] está mudando seu estilo. Então, as novas Terras Noturnas, os anos 2010, são, tipo, 12,5%.

NÓS : Que impacto espera ter nos vinhos equilibrados? Você está em uma cruzada?

RP: Sem cruzada. Por estar apenas no lado sommelier do mundo, e agora a fazer vinhos, sei que vinhos com requinte, estilo e equilíbrio podem ser feitos, não em todo o lado, mas em determinados locais.

NÓS : E quanto a lugares mais quentes na Califórnia, como Paso Robles. Eles deveriam simplesmente desistir de tentar fazer vinhos equilibrados?

RP: Bem, eu não tenho nada contra Paso Robles, eu só não gosto de vinhos com 16,5% de álcool. Eu não posso beber. Eles precisam descobrir se desejam satisfazer um determinado segmento da indústria do vinho que gosta de vinhos com baixo teor de álcool, então, ter uvas que funcionem nesse clima. Talvez não seja possível.

NÓS : Qual é o papel do crítico na condução de vinhos com alto teor de álcool?

RP: [Risos]. Vamos dar um bom exemplo. Saxum obteve 100 pontos [de Robert Parker], e uma [pontuação] máxima do [Wine] Spectator. Eu provei. Nada de errado, mas para mim, eu simplesmente não consigo lidar com o álcool. É o calor. Os críticos acenam com a cabeça, e então o mundo diz que é assim que o vinho deve ser, e de repente ele se torna a referência.

WE: Diga-me por que você escreveu “Segredos dos Sommeliers”.

RP: Em 2004, um editor me pediu para escrever um livro de memórias. Eu disse: 'Tenho apenas 32 anos, não estou escrevendo um livro de memórias!' Então, quatro anos depois, todos estavam sempre me perguntando sobre ser sommelier, então nós [Mackay e Parr] elaboramos uma proposta e mostramos ao editor, e ele disse: “Vamos fazer isso”.

NÓS : Em “Secrets”, você teve palavras gentis a dizer sobre a Borgonha, obviamente, e até mesmo sobre o Oregon. Mas você descreveu seu relacionamento com a indústria vinícola da Califórnia como 'bastante desconfortável'.

RP: Bem, é difícil estar no mundo do sommelier, porque escrevo de uma perspectiva do sommelier. Quase todos os sommelier que conheço e com quem trabalho, é disso que falam. Não conheço muitos sommeliers que abram uma garrafa de Paso Zin, ou California Cabernet, ou bebem muito Pinot Noir da Califórnia ou qualquer coisa da Califórnia. Eles estão na Áustria, Alemanha, nas novas regiões interessantes. Entrevistei 60 sommeliers em todo o mundo [para “Secrets”] e todos disseram Burgundy, Germany, Champagne. Ninguém sequer mencionou a Califórnia.

NÓS : Isso não é esnobismo?

RP: Pode ser percebido assim, mas essa é a cultura do sommelier.

NÓS : No entanto, Larry Stone, que é citado extensivamente no livro, trabalhou para Frances [Ford Coppola, na Rubicon], que faz um Cabernet no estilo californiano.

RP: Sim, e posso lhe dizer, se você for jantar no Larry Stone, ele não abrirá o Rubicon para você.

NÓS : Conte-me sobre seus vinhos Sandhi.

RP: Entre 2004 e 2008, tentei apenas compreender os vinhos. Finalmente, em 2009, decidimos disponibilizá-los comercialmente. Sempre foi interessante para mim entender o vinho. Primeiro por diversão, depois pensei que havia muitos vinhedos excelentes no condado de Santa Bárbara e queria me concentrar nisso, vinhos com um pouco mais de acidez.

NÓS : Com todos os alimentos étnicos que temos disponíveis na Califórnia, com quais alimentos você gosta particularmente do Pinot Noir?

RP: Sempre penso em aves de caça. Meu favorito é o pato laqueado. Carne de porco está bem se for opulenta e suculenta, mas eu penso mais em faisão, frango, pato. Adoro Pinot Noir com a comida do Slanted Door, mas não se estiver muito picante. E um Pinot mais leve, mesmo na Califórnia, funciona para mim com sabores asiáticos. A comida indiana é difícil.