Faz apenas três meses, mas os efeitos do novo coronavírus mudaram o futuro da indústria de restaurantes para sempre. Aqueles que não fecharam totalmente as operações lutaram para criar novos fluxos de receita. Um desses fluxos é a capacidade de vender bebidas alcoólicas para consumo fora do estabelecimento. Tradicionalmente, isso não era permitido, mas várias legislações de emergência aprovadas em todos os estados, exceto um punhado de estados, permitiam que restaurantes oferecessem cerveja, vinho e, em alguns casos, coquetéis em lote ir. Alguns estados já iniciaram discussões para tornar essa legislação permanente, mas se os restaurantes terão permissão para vender bebidas alcoólicas para o preparo físico pós-pandemia ainda não se sabe.

“Isso pode ser uma virada de jogo interessante para os restaurantes, por serem capazes de capturar parte da receita perdida para as forças concorrentes [e] para os consumidores nervosos em jantar fora”, disse Alpana Singh, apresentadora do Verifique, por favor e coproprietário de Earth & Vine em Evanston, IL, que recentemente começou a oferecer vinhos e coquetéis para viagem.

“Uma das maiores mudanças que vi nos últimos três meses é o papel do restaurante”, continua Singh. “Não se limita apenas às quatro paredes do próprio espaço de negócios. Estamos indo além disso. Estamos estendendo nossa marca às casas do consumidor ... estendendo a experiência além de apenas o componente alimentar [completa] a embalagem. ”

Para se manter competitivo nesta área, Singh está vendendo vinhos a preços de varejo. Embora seja uma perda dramática na receita de bebidas (os restaurantes normalmente aumentam o preço de três a cinco vezes mais do que pagaram pelo estoque), ela espera compensar pelo volume.

Fechadas para Covid-19, as Wine Bars encontram novas maneiras de fazer negócios

Lauren Hayes, gerente geral e diretora de vinhos da Pammy's em Cambridge, MA, sente-se sortuda por já ter um estoque considerável de vinhos finos prontos para venda. “Foi muito valioso para nós não investir dinheiro, mas apenas ter fluxo de caixa”, diz ela.

Hayes também está vendendo a maior parte de seu estoque de vinhos a preço de varejo. “Não podemos realmente funcionar com base nas porcentagens de varejo porque nossos modelos de negócios não são projetados com eles em mente, mas para que o vinho para viagem seja bem-sucedido, você precisa corresponder ao valor de mercado do produto.”

Pra Raio , um bar de coquetéis em Los Angeles, aproximadamente 75% das vendas antes da pandemia eram baseadas em bebidas. Eles não teriam sobrevivido às paralisações sem a capacidade de vender álcool para consumo fora do estabelecimento. Ainda assim, essas vendas não estão gerando lucros significativos.

“Não estamos tentando atingir as margens de lucro com esse material”, diz Mike Capoferri, dono da Thunderbolt. “Temos nos inclinado muito para os preços de varejo. As margens saíram completamente, estamos apenas interessados ​​no fluxo de caixa. ”

Apesar do fato de que o álcool para viagem não é um fluxo considerável de receita, a maioria dos membros da indústria de restaurantes está muito interessada em que os estados tornem essa legislação permanente.

“Sempre achei que as regras e licenças sobre bebidas alcoólicas beneficiam distribuidores e grandes lojas de bebidas e não me importei muito com as pequenas empresas”, diz Hayes. “Corremos o maior risco de perder tantas pequenas empresas agora, então por que limitá-las com o legislativo? Por que não dar a alguém a opção de se defender sozinho ... e sobreviver? ”

Washington DC. A sommelier Felicia Colbert acredita que os restaurantes merecem essa forma adicional de renda porque o setor é muito vulnerável. “Acho que as pessoas têm esse conceito errado de que os restaurantes ganham muito dinheiro, o que não é verdade”, diz ela. “As margens dos restaurantes são bastante reduzidas e a maior maneira pela qual os restaurantes podem realmente obter lucro é no álcool.”

Um restaurante operando a 25% da capacidade pode ser lucrativo?

Os restauradores não são os únicos a defender que a legislação se torne permanente. Steve Gross, vice-presidente da legislatura estadual da Wine Institute , acha que isso apenas aumentaria e aprimoraria o sistema atual de três camadas, que está evoluindo há algum tempo. De novas regras sobre remessa direta ao consumidor de vinho, bem como degustações estabelecidas em grandes varejistas, o mercado já mudou.

“É apenas mais um meio pelo qual os consumidores podem ter acesso ao produto”, diz Gross.

Michael Kaiser, vice-presidente de assuntos governamentais da Wine America , considera isso um bônus para vinícolas e distribuidores também. “As vinícolas apoiam os restaurantes que podem entregar álcool porque as contas do restaurante são uma boa parte do negócio da vinícola”, diz ele. “Isso permite que eles mantenham o fluxo de receita aberto também.”

Kaiser observa que a única resistência que ocorreu até agora veio dos atacadistas. “Acho que sempre que há uma mudança drástica [no sistema de três camadas], eles ficam preocupados”, diz ele. “Mas, ao mesmo tempo, as pessoas ainda vão a lojas de vinhos e varejistas, de modo que o sistema ainda está em vigor de várias maneiras.”

Na verdade, os varejistas viram um crescimento acentuado nas vendas durante a pandemia. Total Wine & More relatou um aumento de 19,2% nas vendas em relação ao mesmo período do ano passado e a empresa está avançando abertamente em novos locais. Representantes da Total Wine não quiseram comentar se apóiam esse novo caminho para restaurantes, mas supostamente já contrataram lobistas para lutar contra a permanência da legislação.

“Para quem opta por se opor a algo assim, para mim, parece uma miopia”, diz Gross. “Achamos que há muito espaço para várias redes de negócios.”