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Shell Shocked: Por que é mais importante do que nunca considerar a ostra

Fotografia de Robert Bredvad, Food Styling de Takako Kuniyuki, Prop Styling de Paige Hicks

Você não pode falar sobre as hidrovias e histórias costeiras deste país sem ostras . Os estuários dos Estados Unidos (onde os rios encontram o mar), como Chesapeake Bay e Puget Sound, eram em grande parte compostos por recifes de ostras, que purificavam a água, davam habitat a outras formas de vida marinha e davam estabilidade às linhas costeiras.

Tão importante quanto, eles foram uma das fontes de alimento mais abundantes por milênios. Existem monturos (depósitos de conchas) no NÓS. que mostram consumo contínuo de ostras por mais de 5.000 anos. Mound Key, na Flórida, ao sul de Fort Myers, contém as conchas de quase 20 bilhões de ostras que foram colhidas pela tribo Calusa.

“Cícero comia ostras para alimentar sua eloqüência, e os antigos as usavam com uma combinação surpreendentemente fria de gastronomia e higiene pura.”

Esses antigos monturos não mostram redução no tamanho ou na quantidade de ostras ao longo do tempo, sugerindo que os indígenas praticavam uma pesca sustentável que as populações coloniais nem imaginavam. Até o final dos anos 1800, as ostras eram tão abundantes que praticamente eram gratuitas, mas no final do século 19, a pesca excessiva, as doenças e a poluição colidiram para desencadear um lento declínio. Hoje, praticamente não há ostras selvagens vendidas comercialmente.

A boa notícia é que as ostras cultivadas são uma rede positiva para o meio ambiente. Uma única ostra adulta pode filtrar até 50 galões de água do mar por dia. O chamado “licor de ostra” – o delicioso líquido dentro de uma ostra recém-descascada – é apenas água do mar filtrada.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Membros da tripulação “virando e virando” prateleiras de ostras, que afetam a forma e a condição, no Hog Island Oysters em Tomales Bay, Califórnia / Fotografia de Remy Hale

Há muitas vantagens na aquicultura (não de ostras) em termos de fornecer uma fonte de alimento de alta qualidade, emprego, equilíbrio ecológico e muito mais. No entanto, também pode envolver drogas e desinfetantes químicos, grandes quantidades de ração para peixes, poluição por resíduos e excesso de nutrientes e equipamentos complexos que afetam negativamente o fundo do mar.

A criação de ostras, por outro lado, praticamente não tem nenhuma dessas desvantagens. Como as ostras são seres estacionários - tomando apenas uma única decisão imobiliária durante toda a vida - que não requerem alimentação e purificam, em vez de poluir, a água, é mais semelhante ao cultivo de plantas em um viveiro. Como bônus, as ostras cultivadas têm uma forma, tamanho e sabor melhores e mais confiáveis do que as selvagens.

As conchas do consumo de ostras podem ser devolvidas à água com “sementes” de ostras (ostras são muito férteis; uma única ostra macho e fêmea pode gerar milhões de bebês) para restaurar os recifes de ostras. Na natureza, as ostras gostam de se estabelecer e crescer em outras ostras ou conchas de ostras. Esses recifes podem ajudar a prevenir costeiro erosão, fornecer habitat para criaturas marinhas vulneráveis e ajudar a restaurar as populações de ostras selvagens que eventualmente poderiam trazer os mesmos benefícios ambientais sem intervenção humana.

Em outras palavras, você pode pensar em comer ostras como um imperativo ético e delicioso.

Considerações cruciais ao abrir uma ostra

Encontre uma abertura perto da dobradiça onde você possa mexer a ponta da faca entre as conchas superior e inferior.
Deslize-o paralelamente ao topo da concha suavemente, acima da carne da ostra. Use um movimento de torção para frente e para trás com o pulso, em vez de cutucar ou esfaquear diretamente para baixo.
À medida que a faca entra, gire-a como se fosse uma maçaneta de porta para abrir as cascas.
Tente não derramar o “licor”.

Combinação de bebidas com ostras cruas

Para uma refeição tão simples e pura, as ostras em meia concha suscitam muitos debates sobre o que beber com elas. Isso não é porque eles são difíceis de emparelhar, mas exatamente o oposto. O toque de salmoura contrastado com uma doçura de pepino permite que você vá em várias direções:

Vinhos Brancos Fresquinhos e Minerais

Chablis e moscadete são freqüentemente citados como casais ideais para seus acidez e vagamente salina ou concha mineralidade , mas adicione Albarinho e Assyrtiko a essa lista. Todos eles compartilham qualidades com as próprias ostras, para um emparelhamento complementar, ao invés de contrastante.

champanhe

Pelo menos por enquanto, ostras são um luxo, e champanhe aumenta o nível de luxo. Também tem a acidez e a mineralidade que combinam tão bem com ostras cruas. E se o seu tiver sabores mais fortes ou coberturas mais ricas, as bolhas ajudam a limpar o paladar.

Amantes de ostras, este é o seu sinal para adicionar vinho branco ao seu Mignonette

Vinho doce

A combinação doce e salgado não é novidade: Vinho doce e as ostras eram o par assumido em grande parte do mundo no século XIX. Sauternes é adorável - talvez porque o funk de botrytis tenha afinidade com frutos do mar - mas qualquer vinho doce com acidez equilibrada é um acompanhamento viciante.

cerveja preta

Na Irlanda, que adora ostras, você pode ser condenado ao ostracismo por não beber uma Guinness com sua ostra - e não é apenas patriotismo. Stouts são mais maltadas (doces) do que lupuladas (amargas), com uma textura sedosa que acompanha as ostras mais cremosas, enquanto acentuam o “pop” das mais crocantes. Cada um provoca a doçura do outro.

sidra seca

sidras variam de seco a doce açucarado, mas sempre com um sabor crocante de maçã que quase poderia ser usado diretamente em ostras no lugar de mignonette. Ainda assim, para o melhor emparelhamento, procure um rotulado como “seco” ou “meio-doce” para uma combinação de sabor doce-azedo-salgado.

Interesse

Há uma boa razão para isso interesse é um emparelhamento padrão com frutos do mar crus em Japão . Seja crocante e seco ou leitoso e doce, o saquê tem uma plenitude exuberante de sabor que é especialmente bom com ostras maiores e mais salgadas com texturas cremosas ou mastigáveis.

Harmonização de vinhos com ostras cozidas

Os sabores mais fortes das ostras cozidas e preparadas exigem vinhos diferenciados. Pedimos ao chef Christopher Haatuft, do Houston's A Corrente do Golfo (e um império de restaurantes noruegueses) e seu diretor consultor de vinhos, Mads Kleppe, por suas ideias sobre preparação e harmonização, respectivamente.

Steak and Oyster Tartare

Haatuft : “Carne crua magra ou baleia - eu sei, mas sou norueguês, então me processe - tem alguns dos mesmos sabores de iodo das ostras salgadas. Nós os misturamos e temperamos com chalotas finas, ervas misturadas, picles caseiros picados e um sabor frutado azeite .”

Aplaudir: “Para este serviço mineral mas exótico, gosto de vinhos aromáticos com boa acidez e frescura, como vinhos de clima fresco Riesling ou Sylvaner . Como uma escolha mais experimental, um Pet-Nat pode ser divertido e delicioso.”

Ostras assadas no forno com medula óssea e pistache são um prazer decadente para festas

Ostras grelhadas ou fritas

Haatuft : “Embora eu seja norueguês, minha mãe é de Tennessee , então eu tenho um desejo por comida do sul . Ostras fritas com fubá com molho de creme azedo são o lanche perfeito. E para ostras maiores, como ostras do Golfo ou Belons selvagens, misturamos manteiga com cebolinha grelhada, pimenta e panko.

Aplaudir: “Seja grelhado ou frito, experimente uma combinação luxuosa com Champagne, especialmente um do lado mais rico, como um Blanc de Noirs à base de Pinot Noir .”

sopa de ostras

Haatuft: “Baseamos o nosso em uma sopa de peixe tradicional de Bergen. É feito com um poderoso caldo de peixe - nada de deliciosos fûmet franceses aqui! - engrossado com creme azedo, beurre manié, gema de ovo e mais creme azedo, com vinagre para acidez e finalizado com um toque de açúcar. As ostras são suavemente escalfadas na sopa quente. Geralmente é a melhor sopa de peixe que alguém já provou, mas pode causar um ataque cardíaco.

Aplaudir: “Este merece um vinho branco rico e encorpado, como um bom Chardonnay de aldeias de prestígio em Borgonha ou excitantes produtores nas regiões mais frias de Califórnia . Independentemente disso, encontre um com boa acidez para brincar com as texturas cremosas e sabores desta sopa incrível.

Experimente as ostras com a nossa receita de ostras assadas no forno com medula óssea e pistache ou sirva ostras frescas ao lado de um mignonette de vinho branco .