Quer você tome um gole de vinho ou uísque , como você descreve o que está saboreando é inerentemente subjetivo. Experiências pessoais podem levar alguém do norte da Europa a comparar um sabor a mirtilo, uma fruta desconhecida para muitos no hemisfério sul.

Como, então, os revisores profissionais podem garantir que sua linguagem seja precisa e compreensível para o maior número de pessoas possível?

Para responder a essa pergunta, os pesquisadores da Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Virginia Tech estão usando o Processamento de Linguagem Natural (PNL), um tipo de aprendizado de máquina, para examinar milhares de avaliações de uísque. O objetivo é construir um léxico dos termos usados ​​pelos revisores de whisky não retirados de livros, artigos ou notas de degustação pré-existentes. Essa lista pode ajudar os consumidores a entender como os especialistas experimentam e descrevem o uísque. Ele também fornecerá uma visão mais abrangente dos sabores que os especialistas percebem.

O projeto é a pesquisa de dissertação de doutorado. estudante Leah Hamilton.

“Estávamos conversando sobre vocabulário e como você define as palavras que as pessoas usam para falar sobre sabor”, disse Hamilton. Ela decidiu explorar um dos desafios mais espinhosos no campo da ciência sensorial: como descrever o gosto.

O sabor é altamente subjetivo e não há um conjunto de palavras acordado que as pessoas usam para descrever características como sabor, aroma, aparência e sensação na boca, diz Hamilton.

“O sabor é culturalmente construído: a forma como experimentamos os alimentos, o que é saboroso e o que não é.” - Jacob Lahne, Ph.D., Virginia Tech

Para construir sua biblioteca de descritores de sabor, Hamilton e sua equipe selecionaram análises de dois sites, WhiskyCast e Whiskey Advocate. Ambos os sites atenderam aos critérios de funcionamento de seu algoritmo de PNL.

De acordo com Chreston Miller, professor assistente e consultor de dados e informática, o programa analisa cada revisão e extrai palavras relacionadas ao sabor. Os dados serão analisados ​​por Hamilton e, eventualmente, formarão a base de sua dissertação de doutorado.

O projeto de Hamilton pode ser inovador não apenas porque busca criar um banco de dados de descritores de sabores que ocorrem naturalmente, mas também porque essas palavras podem ser problemáticas.

Hamilton e o presidente do comitê de dissertação, Jacob Lahne, Ph.D., dizem que o gosto é difícil de descrever porque nossas percepções são movidas não apenas pela experiência, mas pela cultura.

“O sabor é culturalmente construído: a maneira como saboreamos os alimentos, o que é saboroso e o que não é”, diz Lahne. “Mas também, a dimensão perceptiva parece ser culturalmente construída.”

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Se você comeu bolos de aniversário com cerejas ácidas durante a infância, pode ser adepto de discernir esses sabores. Você também pode gostar mais de ginjas do que alguém que nunca as provou.

Além disso, a maneira como discernimos e descrevemos os sabores, o que Lahne chama de “respostas de sabor”, é influenciada pelas pessoas ao nosso redor. Este é um dos motivos pelos quais degustações guiadas, avaliações e notas de degustação podem ser úteis.

“Ao provar algo com notas de degustação, você pode começar a notar essas coisas, e notá-las em outros uísques”, diz Lahne.

“Você precisa se relacionar com as coisas que sentiu ou sentiu antes.” - Jamar Mack, fundador da Kentucky’s Original Black Bourbon Enthusiasts

Ter um léxico confiável de descritores de uísque pode ter consequências indesejadas. Pode tornar o uísque menos acessível e inclusivo.

Quando Jamar Mack, fundador da organização sem fins lucrativos Entusiastas do Bourbon Preto Original do Kentucky (KOBBE), conduz seminários de whisky, incentiva os participantes a encontrarem sabores familiares nas bebidas que encontram. Notas de degustação prescritivas podem inibir os recém-chegados, diz ele.

“Isso vai encaixar as pessoas em:‘ Aqui está o que você deve cheirar ou provar com base nessas palavras ’”, diz Mack. “Você precisa se relacionar com coisas que você cheirou ou sentiu antes.”

Um léxico de descritores de uísque é o primeiro passo, diz Hamilton. Ainda há análises mais matizadas a serem feitas, como a forma como certas palavras são usadas para descrever uísques mais caros ou como a gíria entra em jogo.

Essas descobertas podem ter um valor inestimável para quem trabalha com bebidas. Mesmo que sabores específicos sejam associados a garrafas mais caras, os bebedores realmente experimentam essas notas quando bebem? Eles poderiam simplesmente antecipá-los devido ao preço? E, talvez o mais importante, eles pagarão mais por esse prazer subjetivo e efêmero?