Alguns dos saquês com gosto mais limpo do mundo estão sendo feitos com um toque moderno no mesmo princípio da física usado no ciclo de centrifugação da sua máquina de lavar: força centrífuga.

Na fabricação de saquê, a centrífuga separa o mosto fermentado, ou moromi, em saquê recém-espremido e o que é chamado sake-kasu , as borras que sobraram que são descartadas ou usado para cozinhar . Pela força centrífuga, o sake-kasu mais pesado gruda na parte inferior e lateral, deixando para trás o saquê claro.

A clássica cervejaria de saquê Katsuyama oferece uma maneira ideal de experimentar o efeito. Faz duas garrafas de saquê usando exatamente o mesmo purê - O foi feito da maneira tradicional, e Akatsuki foi feito usando a centrífuga. O sabor é bem diferente, o saquê feito na centrífuga tem um gosto mais complexo, de alguma forma mais limpo e mais rico.

Portanto, toda cervejaria de saquê deve utilizar força centrífuga, certo? Não tão rápido. Para entender como a centrífuga se encaixa no mundo maior da fabricação de saquê, vamos começar do início.

Centrífuga de saquê / Foto cedida por Dassai

A Origem do Sake Centrífugo

O Akita Research Institute for Food and Brewing e o fabricante Kokusan Denki uniram forças para criar sua centrífuga de sake, patenteando a máquina em 2005 . Dassai foi o primeiro a comprar a máquina, mas o primeiro saquê feito com ela foi decepcionante.

“Não mostrou uma [diferença significativa] no sabor, então as pessoas pensaram que a máquina não era nada especial”, disse Euka Isawa, chefe de exportação e marketing internacional da Katsuyama. Mas em 2006 Katsuyama estreou a Akatsuki, o que “deu um choque na indústria do saquê”, diz Isawa.

“A qualidade do saquê é 80% determinada pela forma como é feito, enquanto a qualidade do vinho é amplamente determinada pela qualidade da uva.” —Euka Isawa, Cervejaria Katsuyama

O Método Tradicional

“Muitos produtores de saquê acreditam que o antiquado‘ shizukushibori ’(técnica de prensagem por gotejamento ou gotejamento) é melhor”, diz Chizuko-Niikawa Helton, membro do Associação Japonesa de Cervejeiros de Saquê e detentor do título de “Sake Samurai”.

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Mas Helton continua explicando que, embora a história da fabricação de saquê remonte a mais de 2.000 anos, e as cervejarias continuem orgulhosas de seus estilos tradicionais, a maioria está aberta a novas máquinas que auxiliam na moagem e embebição do arroz, bem como na prensagem do purê de saquê. “Tudo isso faz uma grande diferença no sabor e na qualidade do saquê”, diz ela.

Isawa destaca que o setor sempre esteve aberto às novas tecnologias. “Foi só na década de 80 que o popular saquê ao estilo Ginjo entrou no mercado”, diz Isawa. “Antes não podíamos polir o arroz tão alto. O sabor do saquê está mudando continuamente. ”

Os experimentos

Após a estreia da Akatsuki, cerca de 20 cervejarias compraram a máquina pelo alto preço de cerca de $ 188.000 cada. Com esse investimento, as cervejarias ficaram compreensivelmente devastadas quando a maioria dos engarrafamentos de saquê resultantes fracassou. Isawa explica que a centrífuga “não é uma ferramenta mágica” que produz saquê delicioso automaticamente. Levou dois anos para Katsuyama aperfeiçoar seu método.

Helton concorda. “Essa técnica de centrifugação ainda não é uma técnica completamente estabelecida”, diz ela. “É preciso muito tempo e trabalho para aprender como operar este sistema. O custo para operar a máquina e o preço de venda do saquê muitas vezes não combinam. ”

Saquê produzido pela centrífuga Akatsuki de Katsuyama

Qual é o gosto do sake centrífugo?

Então, como a centrífuga muda o sabor e a textura do saquê? Gerente de bebidas em Park Hyatt Tokyo , Yasukazu Yokota, ofereceu jantares de saquê com Katsuyama e serve garrafas de Den e Akatsuki. Ele diz que o saquê feito com a centrífuga tem “um sabor mais rico e é mais claro”. A Akatsuki também tem o dobro do preço do Den.

Helton diz que a máquina produz saquê mais macio, mais leve e mais limpo ao paladar. “Tecnicamente, não há pressão, então o saquê recebe menos estresse do que o procedimento normal de pressão”. Ela continua explicando que 'isso significa que o saquê tem um mínimo de sabores 'estranhos'.'

Mas como o método muda o sabor tão drasticamente, quando começa exatamente com a mesma coisa? “A qualidade do saquê é 80% determinada pela forma como é feito, enquanto a qualidade do vinho é amplamente determinada pela qualidade da uva”, diz Isawa.

Cinco Centrífugas para Experimentar

Centrífuga Dassai 23

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

O veredito

O saquê feito com uma centrífuga vale o custo extra? “Cada um que experimentei foi absolutamente incrível”, diz Helton, citando a garrafa de Dassai como exemplo. Seu favorito, porém, é Katsuyama Akatsuki. “Este saquê é super luxuoso e de textura sedosa, mais leve do que outros saquês Katsuyama, mas também tem um sabor umami rico e equilibrado. Esse equilíbrio é difícil de encontrar. ”