Churrasco e cerveja. Esses dois fazem o tango quase tão famoso quanto manteiga de amendoim e geléia. Não importa o estilo do churrasco, seja um prato de costelas de Memphis ou um pedaço de peito do Texas, ele combina quase perfeitamente com uma cerveja gelada.

Mas que tal servir uma porção de costelas doces ao estilo de Kansas City com uma garrafa de vinho? Ou um sanduíche de porco em pedaços com um molho picante da Carolina do Sul com mostarda? Bem, a combinação de vinho e churrasco, embora deliciosa quando bem feita, pode ser complicada.

“A fumaça é um sabor extremamente poderoso e é muito difícil combinar vinho e comida quando a comida é bastante esfumada, já que esse sabor cobre sua boca”, diz Drew Hendricks, MS, diretor de vinhos da Pappas Restaurants em Houston. “Se você tentar combinar o churrasco com um vinho um pouco mais sutil ou um pouco mais reservado, você acaba com o sabor do vinho se despedaçando por causa da fumaça.”

Um tour pelos estilos de churrasco

Este enigma aromático alimenta o debate entre os sommeliers que atuam como mestres de box nas horas vagas. O debate pode ficar bastante acalorado, especialmente quando se trata de estilos de churrasco. Embora churrasqueiras e churrasqueiras sejam preparadas de costa a costa, a maioria dos devotos concorda que existem seis estilos de churrasco. Os maiores são o leste da Carolina do Norte, Lexington (Carolina do Norte), Carolina do Sul, Memphis, Kansas City e Texas. “Esses são estilos muito, muito distintos”, diz Fred Thompson, mestre da cava de quintal e autor de Barbecue Nation.

O leste da Carolina do Norte é sempre o porco inteiro, e o molho é feito de vinagre, um pouco de açúcar e muita pimenta preta e vermelha esmagada. O molho é muito fino e muito, muito ácido.

O estilo Lexington (apenas ombros de porco e o molho), chamado de mergulho, é diferente. “Basicamente, você pega o molho do Leste da Carolina do Norte e adiciona ketchup e açúcar”, diz Thompson.

O churrasco da Carolina do Sul usa o porco inteiro ou apenas os ombros, mas o que o torna diferente é seu molho de mostarda. Embora o molho também contenha ketchup e mel ou açúcar mascavo, não é uma mostarda com mel. É mais quente do que isso.

Churrasco. Apenas churrasco.

Quando você chega ao Tennessee, o epicentro do churrasco é Memphis, e lá, churrasco pode significar carne de porco desfiada, mas a cidade também é conhecida por suas costelas. As costelas de Memphis são fortemente temperadas com uma mistura seca de açúcar mascavo, pimenta, pimenta em pó e cominho, e são cozidas lentamente. “As costelas são conhecidas como costelas secas”, diz Jamie Purviance, um chef e autor cujo último livro é Weber’s Time to Grill. “Isso não significa que a carne esteja seca. Isso significa que a carne não é temperada durante o cozimento. ”

As costelas, que são tanto baby back quanto sobressalentes, podem ser pedidas molhadas ou secas - com ou sem molho. O molho é espesso, feito à base de ketchup e é servido sempre à parte. “É quase como um molho Lexington que ficou muito mais espesso”, diz Thompson. “É ácido e não particularmente doce.”

O churrasco de Kansas City é estrelado por carne de porco e costela, mas você também encontrará peito e tudo é muito temperado. E o que define o churrasco no estilo de Kansas City são os molhos. “Os molhos são mais grossos, diz Thompson. “Gosto da compota, do sabor frutado, da forma como enfrentam os sabores do churrasco. Eles não mexem muito com os molhos. Eles são simplesmente fabulosos. ”

Zinfandels são fortes o suficiente para suportar o calor, diz Hendricks. “Com um molho barbecue, há muita fumaça e coisas que dominam o vinho em geral”, diz Hendricks. 'Zinfandel é esse tipo de vinho intenso e exagerado que resistiria a todas essas coisas, e não é uma combinação que você deva fugir.'

Às vezes, porém, com churrasco, você pode não querer um vinho puro. Purviance também recomenda combinar sangria com churrasco. “Funciona em vários níveis”, afirma Purviance. “Tem um efeito refrescante, uma qualidade frutada e, claro, se você está comendo churrasco em um dia quente de verão, você só quer uma bebida gelada que possa beber em um volume maior também.”
Receitas

Molho de churrasco ao estilo da Carolina do Norte oriental

A partir de Barbecue Nation por Fred Thompson
Este molho de fazer franzir a boca tem bastante vinagre e deve ser misturado com carne de porco desfiada. Também pode ser usado como um “esfregão” ou molho para regar enquanto fuma a carne de porco.

• 1 ½ xícara de vinagre de cidra
• 1 ½ xícara de vinagre branco destilado
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 colher de sopa de flocos de pimenta vermelha
• 1 colher de sopa de pimenta preta moída na hora
• 1 colher de sopa de sal kosher
• 1 colher de sopa de molho picante

Combine todos os ingredientes em uma tigela média. Use imediatamente ou guarde em um recipiente hermético, onde poderá ser guardado por até dois meses em temperatura ambiente. Rende cerca de 3 xícaras. A carne de porco é carregada de sabor e gordura, e o molho é tão ácido que você precisa de um vinho que tenha ácido suficiente para enfrentá-lo. Hendricks recomenda um Barbera. “É doce e grande e tem boa estrutura de taninos”, diz Hendricks. Thompson recomenda um Riesling doce, que imita o “chá doce” açucarado da região. “Deve meio que fazer seus dentes doerem, é tão doce”, diz Thompson sobre o chá. “Mas o molho deles também é o mais ácido e mais à base de vinagre, então você precisa deste chá enorme e doce para compensar o molho. Da mesma forma, você gostaria de um vinho com a mesma doçura. ”

Recomendação de vinho

A carne de porco é carregada de sabor e gordura, e o molho é tão ácido que você precisa de um vinho que tenha ácido suficiente para enfrentá-lo. Hendricks recomenda um Barbera. “É doce e grande e tem boa estrutura de taninos”, diz Hendricks. Thompson recomenda um Riesling doce, que imita a carne de porco açucarada over-the-top é carregada de sabor e gordura, e o molho é tão ácido que você precisa de um vinho que tenha ácido suficiente para enfrentá-lo. Hendricks recomenda um Barbera. “É doce e grande e tem boa estrutura de taninos”, diz Hendricks. Thompson recomenda um Riesling doce, que imita o “chá doce” açucarado da região. “Deve meio que fazer seus dentes doerem, é tão doce”, diz Thompson sobre o chá. “Mas o molho deles também é o mais ácido e o mais à base de vinagre, então você precisa deste chá enorme e doce para compensar o molho. Da mesma forma, você gostaria de um vinho com a mesma doçura. ”

Molho de churrasco estilo Lexington da Carolina do Norte

Da Barbecue Nation, de Fred Thompson
Mais espesso que o estilo do leste da Carolina do Norte, esse molho é chamado de “dip” e pode ser misturado com carne de porco desfiada ou servido à parte.

• 2 xícaras de vinagre de cidra
• ½ xícara de água
• ½ xícara de ketchup
• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo claro
• 1 colher de sopa de molho picante
• 2 colheres de chá de flocos de pimenta vermelha
• 2 colheres de chá de sal kosher
• 1 colher de chá de pimenta moída na hora

Em uma tigela média, bata todos os ingredientes até que o açúcar e o sal se dissolvam. Use imediatamente ou guarde em um recipiente hermético na geladeira por até um mês. Agite antes de usar. Rende cerca de 3 xícaras.

Recomendação de vinho

O molho aqui é mais espesso e doce do que no leste da Carolina do Norte, então Hendricks escolheria um Petite Sirah.

Molho de Churrasco de Mostarda da Carolina do Sul

Da Barbecue Nation, de Fred Thompson
O molho de Thompson foi inspirado por suas visitas ao Piggie Park de Maurice Bessinger em West Columbia. Bessinger não quis revelar sua receita secreta, mas Thompson discerniu as diretrizes e apresentou esta versão.

• 1 ½ xícara de mostarda amarela como a francesa
• ½ xícara de açúcar mascavo bem embalado
• ½ xícara de pasta de tomate
• 5 colheres de sopa de vinagre de cidra
• 1 colher de sopa de molho inglês
• ½ colher de chá de pimenta caiena
• ½ colher de chá de alho granulado
• ½ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Misture todos os ingredientes em uma panela de peso médio em fogo médio e cozinhe, mexendo, até que o açúcar se dissolva. Remova do quente e deixe esfriar. Use imediatamente ou guarde em um recipiente hermético na geladeira por até 2 semanas. Rende cerca de 2 xícaras.

Recomendação de vinho

Açúcar e especiarias, este molho não é tão bom ou fácil de combinar, mas algo da região de Taurasi, no sul da Itália, funcionaria bem. “Vai ser muito intenso e rico, mas também terá uma boa acidez para equilibrar com o esfregão”, diz Hendricks.

Costelas molhadas de Dave’s Memphis

A partir de Grelhar a carvão de Weber por Jamie Purviance
A maioria das costelas ao estilo Memphis não são grelhadas “molhadas” (com o molho), então se você preferir tornar este prato mais tradicional, sirva apenas o molho ao lado, em vez de regar as costelas durante os últimos 30 minutos .

Tempo de preparação: 40 minutos
Tempo de marinada: 3 a 6 horas
Tempo para grelhar: 5 a 6 horas

• 3 racks de reforço no estilo St. Louis, de 3 a 3 libras e meio cada
• 1 xícara de suco de maçã
• Suco de 1 limão

Para o esfregar :

• 1 colher de sopa de açúcar mascavo claro
• 1 colher de sopa de sal kosher
• 1 colher de sopa de colorau
• 1 colher de sopa de pimenta em pó
• ½ colher de sopa de cominho moído
• ½ colher de sopa de alho granulado
• 1 colher de chá de mostarda seca
• ¼ colher de chá de pimenta caiena moída
• ¼ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
• 3 pedaços secos do tamanho de um punho de carvalho / macieira (não encharcada)

Para o molho :

• 2 xícaras de ketchup
• ½ xícara de açúcar mascavo claro
• ¼ xícara de vinagre de cidra
• 2 colheres de sopa de mostarda amarela
• 2 colheres de chá de pimenta preta moída na hora
• 2 colheres de chá de sal kosher
• 1 colher de chá de molho inglês
• 1 colher de chá de alho granulado
• Suco de ½ limão
• ½ xícara de suco de maçã (em um borrifador)

Corte e descarte a ponta de carne pendurada no osso das costelas. Usando a alça de uma colher de chá ou chave de fenda, deslize a ponta sob a membrana que cobre a parte traseira de cada rack. Levante e afrouxe a membrana até que se quebre e, em seguida, segure um canto dela com uma toalha de papel e puxe-a para fora. Coloque as costelas em uma assadeira grande ou assadeira com borda e despeje o suco de maçã e o suco de limão. Vire as costeletas algumas vezes para cobri-las uniformemente. Cubra e leve à geladeira por 1 a 2 horas.

Em uma tigela média misture os ingredientes da mistura. Remova as costelas sobressalentes da geladeira. Despeje e descarte a mistura de suco de limão e maçã. Tempere todas as costelas com a massa. Cubra e leve à geladeira por 2 a 4 horas. Retire as costelas de reposição da geladeira 1 hora antes de grelhar.

Prepare um fumante para 225˚F a 250˚F. Adicione 3 pedaços de madeira de carvalho / maçã aos briquetes de carvão em brasa.

Escove bem as grelhas de cozimento. Coloque as entrelinhas no fumeiro, com os ossos voltados para baixo, dividindo-as de forma que caibam em uma única camada nas duas grelhas. Cozinhe-os até que estejam prontos. Isso deve levar de 5 a 6 horas. A carne se distanciará das pontas dos ossos em pelo menos ¼ polegada (geralmente até 1 polegada em alguns ossos), e a carne se rasgará quando você levantar as prateleiras em uma das pontas com uma pinça. Enquanto cozinham, faça o molho.

Em uma panela média, misture todos os ingredientes do molho, exceto o suco de limão. Coloque a panela em fogo baixo e cozinhe por cerca de 20 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione o suco de limão e cozinhe por mais 5 minutos. Retire a panela do fogo.

Após cerca de 3 horas de cozimento, comece a borrifar levemente as costelas nos lados carnudos com suco de maçã a cada 30 minutos ou mais. Isso vai ajudá-los a dourar. Se as costelas parecerem que vão queimar dos dois lados, remova-as da grelha (feche a tampa rapidamente para manter o calor) e embrulhe-as individualmente em papel alumínio. Em seguida, devolva-os ao fumante. Cerca de 30 minutos antes de terminar de cozinhar as costelas de reposição, pincele-as levemente de ambos os lados com o molho.

Quando as costelas estiverem totalmente cozidas e temperadas, coloque-as em uma tábua e deixe-as descansar por alguns minutos. Em seguida, corte-os em costelas individuais. Sirva quente com o molho restante ao lado. Rende 6 porções.

Recomendação de vinho

Em Memphis, o molho é mais usado como sotaque. Um Washington Merlot funcionaria muito bem, experimente o Northstar Walla Walla Merlot 2007. “É poderoso e bastante frutado, mas ainda retém um pouco de ácido”, diz Hendricks.

Molho de churrasco doce e quente de Kansas City

Da Barbecue Nation, de Fred Thompson
Espesso e doce, esse molho é o que muitos americanos consideram o molho barbecue por excelência. Thompson jura que, se você fizer este molho uma vez, “você nunca mais comprará um molho comprado em loja”.

• 2 xícaras de ketchup
• ½ xícara de açúcar mascavo bem embalado
• 1 colher de sopa de colorau
• 2 a 3 colheres de chá de molho picante
• ½ xícara de manteiga sem sal (1 palito)
• ½ xícara de vinagre de cidra
• 1 dente de alho amassado
• ½ xícara de molho de pimenta preparado
• 1 a 2 colheres de chá de sal kosher

Misture todos os ingredientes em uma panela de peso médio em fogo baixo. Mexa e cozinhe até que o açúcar e a manteiga derretam e o molho esteja bem misturado. Cozinhe, mexendo sempre para evitar grudar e queimar, por cerca de 20 minutos. Use quente ou frio. Isso vai manter na geladeira em um recipiente hermético por até duas semanas. Faz cerca de 3 ½ xícaras de molho.

Recomendação de vinho

A doçura quase enjoativa de um molho de churrasco de Kansas City exige um vinho assertivo. Hendricks sugere um intenso Cabernet Sauvignon do Vale do Napa ou tinto do Vale do Douro, como o Quinta do Crasto. “Eles são grandes e ousados, picantes e realmente maduros”, diz Hendricks. Nate Tilton, gerente geral do Jack Stack Barbecue da Fiorella em Kansas City, recomenda um Zinfandel ou uma mistura de Cabernet Sauvignon, como o B Cellars Napa Valley Blend 25. “Acabamos de nos apaixonar por este vinho com nosso churrasco”, diz Tilton.

Carne bovina ao estilo do Texas

Do Chef Jamie Purviance
Embora este esfregaço seja específico para peito, você também pode usá-lo em outros cortes de carne bovina.

• 4 colheres de chá de sal kosher
• 1 colher de sopa de pimenta pura em pó
• 1 colher de sopa de cebola granulada
• 4 colheres de chá de sal kosher
• 1 colher de sopa de pimenta pura em pó
• 1 colher de sopa de cebola granulada

Em uma tigela pequena misture os ingredientes. Rende cerca de ½ xícara.

Molho Churrasco de Dez Minutos

A partir de Hora de Weber de grelhar pelo Chef Jamie Purviance
Este molho rápido de churrasco deve ser combinado com o rubor do Texas.

• ½ xícara de ketchup
• ¼ xícara de água
• 1 colher de sopa de molho inglês
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
• 1 colher de chá de açúcar mascavo claro
• 1 colher de chá de pimenta em pó preparada
• 1 colher de chá de cebola granulada
• ¼ colher de chá de pimenta preta moída

Em uma pequena panela misture os ingredientes. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos para permitir que o açúcar se dissolva totalmente e todos os sabores se misturem, mexendo ocasionalmente. Rende cerca de ¾ xícara.

Recomendação de vinho

“Bem, o Texas é sempre uma questão de sutileza”, diz Hendricks, irônico. “Um vinho que funciona particularmente bem com churrasco do Texas é o Tempranillo.” Hendricks recomenda particularmente os vinicultores do Texas, McPherson Cellars e Innwood Estates. “Eles são ricos, suculentos e muito legais”, diz Hendricks.

Frango Tripp's com Molho Branco de Churrasco

De Weber’s Charcoal Grilling por Jamie Purviance
O churrasco ao estilo do Alabama é um mundo à parte. Geralmente é frango coberto com molho à base de maionese.
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo para grelhar: 30 a 40 minutos

Para o molho:

• 1 cebola amarela grande
• 2 dentes de alho médios
• 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em 4 pedaços
• ½ xícara de vinho branco seco
• 1 xícara Miracle Whip
• 1/3 xícara de estragão fresco mal embalado e picado
• ¼ xícara de vinagre de maçã (5% de acidez)
• 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
• 1 colher de sopa de mostarda dijon
• 1 colher de sopa de açúcar granulado
• ½ colher de chá de molho picante Texas Pete
• 1 colher de chá de sal marinho
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída grosseiramente
• 16 coxinhas de frango, 3 a 4 onças de óleo vegetal cada
• 2 colheres de chá de sal kosher
• ½ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Pique a cebola e o alho até que fiquem quase uma pasta. Em uma panela média em fogo médio, derreta a manteiga. Adicione a cebola e o alho e cozinhe até que a mistura fique opaca, 2 a 3 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione o vinho branco. Misture bem e cozinhe até que metade do líquido tenha evaporado, 2 a 3 minutos, mexendo ocasionalmente. Retire a panela do fogo e deixe esfriar por cerca de 5 minutos. Junte os ingredientes restantes do molho. O molho deve ter a consistência de molho de rancho. Cubra e leve à geladeira até cerca de 1 hora antes de servir.

Encha um starter de grelha a carvão (como o starter de chaminé Weber RapidFire) até a borda com carvão e queime o carvão até que esteja levemente coberto com cinzas. Espalhe o carvão em uma única camada bem compactada em metade da grelha de carvão da grelha. Coloque a grelha de cozimento no lugar, feche a tampa e deixe o carvão queimar em fogo médio. Deixe todas as aberturas abertas.

Deixe o frango descansar em temperatura ambiente por 20 a 30 minutos antes de grelhar. Cubra levemente o frango por todos os lados com o óleo. Tempere uniformemente com sal e pimenta.

Limpe a grelha de cozimento. Grelhe o frango em fogo médio indireto, com a tampa fechada tanto quanto possível, até que o suco escorra claro e a carne fique opaca até o osso, 30 a 40 minutos, virando ocasionalmente e trocando de posição conforme necessário para uniformizar o cozimento .

Durante os últimos 5 a 10 minutos de cozimento, pincele levemente o frango com um pouco do molho. Sirva quente com mais molho ao lado. Guarde o molho restante na geladeira por até 2 semanas. Serve de 4 a 6 porções.

Este é um molho realmente único que precisa de um pouco de ácido para cortar a gordura da maionese, então Hendricks sugere um Grand Cru Chablis, como Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. “Você não costuma recomendar um Chablis com qualquer outro tipo de churrasco, mas isso realmente funciona”, diz Hendricks.

Molho Doce Doce

Da Chef Jennifer Maloney, Café sebastienne , Museu de Arte Contemporânea Kemper, Kansas City
Este molho pode ser usado com costelas ou carne de porco, mas é especialmente bom em frango ou peixe.

• 1 xícara de açúcar mascavo
• ½ xícara de azeite
• ¾ xícara de rum escuro de Myers
• 1 colher de sopa de tomilho fresco picado
• 1 colher de sopa de orégano fresco picado
• 1 colher de chá de páprica defumada
• 1 colher de sopa de sal kosher

Em uma tigela média, misture todos os ingredientes. Rende cerca de 2 ½ xícaras.

Recomendação de vinho

Fumaça, álcool e açúcar ... esses ingredientes podem estragar muitos vinhos. Hendricks sugere um Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris da Alsácia. “Tem algum açúcar residual, mas ainda há algum poder para enfrentar o molho”, diz Hendricks.