Esta receita do Chef Ken Addington, do Brooklyn, em Nova York Cinco folhas dá ao sabor único de coelho mais pernas, realçando-o com os aromas e sabores doces e picantes de erva-doce e Pernod.

Óleo vegetal para revestir a panela
4 pernas de coelho
Sal e pimenta a gosto
2 colheres de sopa cada de cenouras, cebolas e aipo
8 onças de vinho branco
4 onças pernod
Saquinho: 1 colher de sopa de semente de coentro, 1 colher de sopa de semente de erva-doce, 1 folha de louro e 1 colher de sopa de pimenta preta
6 xícaras de caldo de galinha
2 cabeças de erva-doce cortadas em cunhas de ¼ de polegada
1 ½ libra de massa parpardelle
2 colheres de sopa de salsa picada
¼ xícara de manteiga sem sal
1 limão, suco e raspas
Cebolinha em fatias finas
Raminhos de coentro
¼ xícara de azeitonas picholine, sem caroço, picado em bruto
1 colher de sopa de pimenta tailandesa vermelha fresca em fatias finas
¼ xícara de pão ralado grosso
Para preparar: Aqueça o óleo em uma panela grande de fundo pesado.

Tempere o coelho com sal e pimenta. Frite até dourar e retire.

Adicione a cenoura picada, cebola e aipo. Cozinhe em fogo médio até murchar. Adicione o vinho e o Pernod e reduza pela metade. Coloque as pernas de coelho, o sachê e o caldo de frango na panela. Cozinhe levemente por 1 hora e meia até ficar macio. Remova as pernas para esfriar. Coe o líquido para refogar em outra panela e reduza pela metade antes de adicionar o funcho. Cozinhe por 20 minutos ou até ficar macio.

Quando o coelho estiver frio, remova a carne do osso, tendo cuidado com os ossos pequenos ao redor das juntas.

Ferva o macarrão por 3-4 minutos em bastante água e escorra.

Misture a carne de coelho ralada, a salsa picada, a manteiga, o suco de limão e as raspas com a erva-doce. Tempere com sal e pimenta, retire do fogo e acrescente o macarrão. Sirva em estilo familiar. Enfeite com cebolinha, coentro, azeitonas, pimenta e pão ralado. Rende 4 porções.

Recomendação de vinho: Este prato pode tomar um branco ou um tinto como parceiro. O branco deve estar no lado mais amplo do espectro, com bastante peso e textura, como o caranguejo eremita da d’Arenberg - uma mistura de Viognier e Marsanne da McLaren Vale. Evite tintos excessivamente ricos e escolha um exemplo mais sutil e saboroso, como um Shiraz-Viognier da Domaine Terlato & Chapoutier em Victoria.