Lee Atwater, o falecido consultor político republicano, disse uma vez: “A percepção é a realidade”. Atwater estava se referindo a como o público percebe as ações de um político ou um escândalo de Washington, mas ele poderia muito bem estar lançando uma opinião futurista sobre os preços dos vinhos em restaurantes. Os proprietários estão tirando margens cada vez maiores dos vinhos que vendem, seja em garrafa ou em taça? Parece que sim.

Enquanto tradicionalmente era aceitável - e lucrativo - para um restaurante cobrar o dobro do preço de varejo de uma garrafa de vinho, ou três vezes o preço de atacado da garrafa, hoje, os preços da garrafa estão frequentemente saltando para quase três vezes o que o mesmo vinho faria custo em sua loja de vinhos local, especialmente nas grandes cidades e em restaurantes da moda com cartas de vinhos bem selecionadas. Alguns toques na calculadora mostram que, em casos como esse, o restaurante está embolsando 400% a mais do que pagou pelo vinho.

Quanto ao preço pelo vidro, também parece que é no elevador que está subindo. Dentro do negócio, entende-se que um restaurante busca recuperar o custo de atacado de uma garrafa com uma dose, deixando mais quatro ou mais copos para gerar lucro puro. Mas com muitos restaurantes se esforçando para oferecer melhores vinhos BTG, seguir essa fórmula lucrativa significa que US $ 15 se tornou o custo básico para uma boa taça de vinho. (Observe que escolhi a palavra 'legal' e não um superlativo como 'incrível'.)

Dado o estado frágil da economia, é um negócio inteligente para um restaurante compensar o aumento dos custos dos alimentos, aluguéis mais altos, aumento de impostos e perdas anteriores tirando vantagem do amante do vinho, o cliente que mais ajuda em seus resultados ao comprar um produto com uma marcação de 300%? Não de acordo com Rajat Parr, um sommelier master residente em São Francisco, que supervisiona o programa de vinhos para o grupo de restaurantes de vários estados de Michael Mina.

“Eu nunca iria acima de três vezes no atacado”, disse Parr. “Qualquer coisa além disso pode ser visto como ganância ou arrogância. Para mim é míope e desnecessário. Em nossos restaurantes RN74 [em San Francisco e Seattle], minha diretriz é 2,2 vezes no atacado. Não acho que nossos clientes pagariam mais do que isso, nem deveriam. ”

Parr está entre um trio de sommeliers proeminentes que entrevistei para esta coluna. Todos os três reconheceram que os preços dos vinhos em restaurantes estão subindo. Parr, no entanto, sugeriu que o preço exorbitante é mais um fenômeno de Bright Lights, Big City do que de costa a costa. Os maiores infratores, disse ele, são locais populares em Nova York e Las Vegas, onde a renda disponível é maior e é um fato aceito que você vai pagar muito por seu prazer, qualquer que seja o prazer.

Como nova-iorquino, eu aceito isso ... até certo ponto. Muitas vezes as coisas custam mais na Big Apple do que em qualquer outro lugar do país. Mas deveria um restaurante asiático casual e sem reservas em um bairro sujo cobrar US $ 95 por um excelente - mas não raro - Carneros Pinot Noir 2010 que é vendido por menos de US $ 35? Uma churrascaria muito bacana em um bairro badalado deveria cobrar US $ 88 por um Vacqueyras recém-lançado com um preço de varejo sugerido de US $ 32? Não, dizem minhas fontes de sommelier, se esses vinhos custarem a esses restaurantes um pouco mais de US $ 20 a garrafa.

“As práticas de aumento de preços em restaurantes são um buraco negro de cálculos misteriosos que nunca vou compreender totalmente”, disse um importador que pediu anonimato para não ofender seus compradores. Levando em conta esse resumo, talvez devêssemos nos contentar com o fato de os restaurantes oferecerem vinhos melhores e mais variados.