Este prato espirituoso combina o tempero do chouriço com a doçura das amêijoas. Os criadores Frank McClelland e Christie Matheson recomendam 'deixar a carne de porco absorver uma massagem seca caseira rápida durante a noite' para adicionar sabor, acrescentando, 'fazemos isso com espádua de porco, que às vezes é chamada de bunda de porco, então se é assim que o açougueiro chama, don não tenha medo de comprá-lo. ”De Wine Mondays: Simple Wine Pairings with Seasonal Menus, de Frank McClelland e Christie Matheson. © 2008, usado com permissão da The Harvard Common Press.

¼ xícara de sal
¼ xícara de açúcar mascavo
1 colher de chá de pimenta vermelha esmagada
1 colher de chá de cominho moído
1 colher de chá de pimenta da Jamaica moída
4 libras ombro de porco
3 colheres de sopa de óleo vegetal
1 cebola picada
2 alho-poró, cortado ao meio, lavado e cortado
2 cenouras, descascadas e cortadas em cubos
2 talos de aipo, picados
5 dentes de alho picados
½ xícara de passas douradas
1 garrafa (750 ml) rosa seca
1 xícara de caldo de frango ou vegetal
1 elo de chouriço, cortado em pedaços pequenos
18 amêijoas littleneck, enxaguadas
2 colheres de chá de alecrim fresco, finamente picado
2 colheres de chá de orégano fresco
2 colheres de sopa de salsinha fresca finamente picada
Sal e pimenta do reino moída na hora

Combine o sal, o açúcar mascavo, a pimenta vermelha, o cominho e a pimenta da Jamaica. Esfregue a mistura em toda a carne de porco. Coloque a carne de porco esfregada em uma tigela e cubra bem com filme plástico. Leve à geladeira durante a noite. Retire a carne de porco da geladeira 2 horas antes de cozinhar.

Pré-aqueça o forno a 325 ° F.

Retire a carne de porco da tigela e seque com papel toalha. Aqueça uma assadeira grande em fogo médio-alto por 3 minutos. Adicione o óleo vegetal e aqueça por 1 minuto. Adicione a carne de porco à frigideira e doure de todos os lados, virando sempre, cerca de 4 minutos no total. Retire a carne de porco da panela e reserve.

Reduza o fogo para médio, acrescente a cebola e mexa com uma colher de pau por 3 minutos. Adicione o alho-poró, a cenoura e o aipo e refogue por 3 minutos. Adicione o alho e as passas e cozinhe por 1 minuto. Adicione o caldo de rosas, o chouriço e volte a colocar o porco na frigideira. Cubra e leve ao forno por 3 horas e meia.

Retire do forno e coloque a carne de porco em uma travessa para descansar. Coloque a panela em fogo médio e adicione as amêijoas, o alecrim, o orégano e 1 colher de sopa de salsa. Tampe e cozinhe por 3½ a 4½ minutos (ou até que as amêijoas abram). Prove o tempero e adicione sal e pimenta se desejar. Disponha as amêijoas à volta do porco na travessa.

Passe uma xícara de caldo de chouriço e passas sobre a carne de porco e as amêijoas. Despeje o caldo restante da assadeira em uma tigela pequena. Sirva a carne de porco em tigelas de borda larga, com uma fatia de porco no centro, amêijoas nas laterais e caldo para assar por cima. Enfeite com a restante 1 colher de sopa de salsa. Rende 6 porções.

RECOMENDAÇÃO DE VINHO: McClelland e Matheson pedem uma 'rosa encorpada [que] incorpore toda a prateleira de especiarias, os sabores de um tinto claro e a mineralidade de um branco, por isso vai bem com um prato que apresenta uma variedade de gostos. ”