Os sabores emocionantes do sul da Itália oferecidos no San Francisco’s A16 Combine facilmente com a carta de vinhos com mais de 500 garrafas do restaurante, que enfatiza as regiões frequentemente esquecidas da Itália, como Puglia, Basilicata e Sardenha. Os sucessos do menu incluem Maccaronara Pasta com Ragu Napoletana e Ricotta Salata Caseiro e Barriga de Porco Crocante com Fava, Gavinhas de Ervilha e Salsa Verde ( receita abaixo).

Entusiasta do Vinho conversou com o Chef Executivo e Salumaio Christopher Thompson para escolher seu cérebro magistral sobre como executar o A16 com tanto sucesso.

Entusiasta do Vinho : A16 é conhecida pelas massas artesanais e pizzas no forno a lenha. Como a temporada afeta suas criações? Qual é a recompensa da estação que você mais prefere cozinhar?
Christopher Thompson : A sazonalidade não afeta apenas minhas criações, ela as dita. Se tivermos um inverno mais curto do que o normal (como este ano, por exemplo), começamos a ver coisas como ervilhas, feijão fresco e alfaces muito mais cedo do que o normal. Posso ter o prato perfeito em mente, mas se o tempo está impedindo um determinado componente de ficar pronto… o prato não rola. A primavera é definitivamente minha época favorita do ano. Depois do inverno frio e escuro, dou boas-vindas a dias mais longos e vislumbres de verde nos meses quentes de verão que estão por vir. Aspargos do Delta do Sacramento, cogumelos, brotos de ervilha, agretti [uma suculenta mediterrânea], flores de abóbora, morangos sujos e frutas de caroço do início da temporada são alguns dos meus favoritos.

NÓS. : A16 gira em torno das regiões do sul da Itália - que combinação de vinho e comida você acha que tem mais alma?
C.T .: Para nós da A16, a nossa tripa (Trippa Napoletana) é a base do menu e ainda a celebramos todos os dias. Meu par favorito é o Aglianico d'Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 da Campânia. A alta acidez, a mineralidade vulcânica e o tempero tornam-no um contraste perfeito com a rica tripa rústica.

NÓS. : De que forma você acha que o vinho melhora a experiência geral do jantar?
C.T .: Os vinhos combinados são essenciais para tudo o que fazemos aqui. A forma como a comida e o vinho se interagem, como cada gole ou mordida prepara seu paladar para o próximo. Adoro fazer combinações múltiplas com um prato (tinto e branco, tinto e tinto ou branco e branco) e ver como os diferentes perfis de sabor de cada vinho aumentam a sua percepção dos diferentes ingredientes do prato.

NÓS. : Quais alimentos básicos você acha que todo cozinheiro doméstico deve ter sempre à mão?
C.T .: Azeite! Acho que ter um bom entendimento do caráter do seu óleo é de extrema importância. Nenhum azeite é igual. Você precisa de óleos específicos para cozinhar, de alta qualidade, mas não pressione primeiro outro para temperar verduras e alfaces, brilhantes e vibrantes com um pouco de terrosidade e outro para finalizar pratos, frutados e gramíneos e nunca deve ver qualquer calor, muito menos uma frigideira.

NÓS. : Existe uma combinação específica de vinho e comida que ainda está em sua lista de desejos que você deseja criar ou desfrutar?
C.T .: Lista de balde: Ostras e pérolas de Thomas Keller com um Riesling incrível.

Barriga De Porco Crocante Com Fava, Gavinhas De Ervilha E Salsa Verde

Receita cortesia A16, San Francisco, CA

Para a barriga de porco
1 barriga de porco Berkshire fresca
8 xícaras de açúcar mascavo
4 xícaras de sal kosher
1 xícara de pimenta preta
½ xícara de coentro
½ xícara de sementes de funcho
½ xícara de chili flakes
¼ xícara de bagas de zimbro
2 colheres de sopa de cravo
2 paus de canela, moídos
1 cebola roxa
2 cenouras
2 bulbos de alho, divididos
2 lâmpadas de funcho
1 cacho de alecrim
1 xícara de feijão de fava
8–10 gavinhas de ervilha caules por placa
1 xícara de óleo Corona, para terminar

Para a salsa verde
1 cacho de folhas planas de salsa, folhas apenas
1 colher de sopa de sal marinho, mais adicional para finalizar
1 cebola roxa picada
2 xícaras de vinagre branco
4 colheres de sopa de alcaparras curadas com sal, enxaguadas e picadas

Esfregue a barriga de porco com o açúcar, sal, pimenta, coentro, sementes de erva-doce, flocos de pimenta, bagas de zimbro, cravo e canela e leve à geladeira por uma semana. Após uma semana, enxágue a mistura de cura e coloque em uma assadeira. Envolva o ventre de porco com a cebola, cenoura, alho, erva-doce e alecrim e cubra com água. Refogue a barriga de porco a 200˚F por 10 horas.

Retire a barriga de porco e os legumes da assadeira. Pressione a barriga de porco entre duas bandejas forradas de pergaminho, pesando aproximadamente 4,5 kg. Leve à geladeira até esfriar. Depois de esfriar, remova a pele e corte em porções de 120 gramas, eliminando a gordura. Coloque a barriga em fogo baixo em um forno a lenha (ou uma grelha com lascas de madeira) até que esteja crocante e a gordura fique macia. Reserve os pingos de gordura de porco.

Escalde e descasque a fava, depois aqueça delicadamente na gordura de porco reservada. Tempere as gavinhas da ervilha com sal e adicione favas aquecidas. Agite-os suavemente para murchar ligeiramente os verdes.

Para fazer a salsa verde, amasse as folhas de salsa com a colher de sal marinho num almofariz e pilão. Cubra a cebola roxa com vinagre branco e sal marinho a gosto. Combine as misturas e as alcaparras antes de servir.

Para o prato, coloque uma pequena porção de gavinhas de ervilha e favas em um prato. Depois de retirar o excesso de gordura da barriga de porco com uma toalha, coloque a barriga de porco quente por cima do feijão. Cubra com 2 colheres de sopa de salsa verde e termine com sal marinho e Olio di Corona. Serve 18 porções.

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