Brincando com fogo
Na cozinha, você tem medo de queimar. É a marca negra de descuido, marcando o orgulho do cozinheiro com um 'F' para falhar. Mas hoje uma nova safra de chefs não evita mais a queimadura, eles a convidam - queimando carnes, frutas, vegetais, queijos e pães com habilidade. Esses artistas de queimaduras dizem que carbonizar não apenas adiciona nuances de textura - pense em morder um marshmallow de fogueira perfeitamente enegrecido, crocante e pegajoso no centro - mas também dá a eles o poder de silenciar certos sabores, enquanto aumenta o amargor desejado , a terrosidade e o quociente doce caramelizado em um único ingrediente, criando novas dimensões para o seu paladar.
Alguns chefs atiram para criar uma crosta complexa, como o carpaccio de búfalo grelhado no Mountain Standard em Vail, Colorado. O chef Andrew Zimmerman da Sepia em Chicago usa a técnica para realçar os sabores amargos dos vegetais, como em seu purê de berinjela carbonizada. E no The Catbird Seat em Nashville, os chefs Josh Habiger e Erik Anderson praticamente incineram a couve até ficar crocante, moer e adicionar ao tempero para suas famosas costelinhas.
“Não se trata apenas de queimar alimentos de forma imprudente. Há uma linha tênue entre queimado e queimado ”, diz Victor Albisu, chef do recém-inaugurado Del Campo de Washington D.C., que tem feito experiências com a assada, ou grelha, de sua família. Albisu adora carbonizar quase tudo, de abacates a pães doces, cavala e queijo. “Dê um nome e eu tentei chamá-lo. Mas ao longo dos anos, eu vim a entender as diferentes elevações de sabores queimados, e você apenas tem que levar isso até o ponto em que você está criando algo novo, mas ainda respeitando o ingrediente. É realmente uma arte. ”
O emparelhamento: Singe e Sip
“Quando se trata de combinar pratos carbonizados, você quer algo que complemente o prato e contraste até certo ponto”, diz Natalie Obeso, gerente geral e sommelier da Ox em Portland, Oregon. Pratos apimentados funcionam bem com um vinho que tem um toque de doçura e especiarias, como o Gewürztraminer. Frutos do mar carbonizados combinam melhor com espumante rosé, enquanto carnes carbonizadas precisam de um vinho com muito corpo e complexidade, sem ser muito tânico ou seco, como um Priorat ou um blend à base de Tempranillo. Obeso também recomenda uísques levemente adocicados, como o Baby Bourbon da Hudson. “Para vegetais de verão carbonizados, como milho e alcachofra, experimente um Riesling seco ou Grüner Veltliner - garrafas com um bom corpo sólido, mineralidade e acidez suficiente”, diz Obeso.
QUATRO PARTIDAS
Prepare-se para domar as chamas com esta folha de cola carbonizada do Chef Andrew Zimmerman do restaurante Sepia em Chicago.
O QUE VOCÊ PRECISA
Uma grelha é sua melhor aposta, mas se estiver dentro de casa, uma frigideira de ferro fundido é um ótimo substituto - apenas certifique-se de ventilar bem, pois haverá fumaça. Além disso, um par de tenazes resistentes à prova de calor é o melhor amigo de um jóquei de queimadura.
O QUE CARREGAR
Antes de queimar aquele filé mignon de Kobe de US $ 100 em um disco de hóquei, considere o chimichurri (página oposta) e produtos sazonais muito mais baratos. Conforme suas habilidades de queimar crescem,
experimente uma pizza de massa fresca e carnes. Mas nem tudo pode ser carbonizado. Evite frango e arroz.
ESTUDE O SCORCH
Certifique-se de provar os alimentos antes e depois do carvão para notar a terrosidade ligeiramente amarga e a doçura aumentada.
SECO
Não se preocupe em grudar. Quando você carbonizar, a maioria dos alimentos sairá direto da frigideira ou grelha, então vá levemente no óleo e na gordura, o que só vai adicionar acidez e nuvens de fumaça.
Queimando por você
Queimando por vocêRestaurantes que funcionam bem.
Sépia, Chicago
A Ordem: Lula grelhada recheada com linguiça e purê de berinjela carbonizada.
Ox, Portland, Oregon
A Ordem: A ricota grelhada no carvão e a abóbora espaguete carbonizada.
Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, Califórnia
A Ordem: The Southern Hospitality. Pêssegos grelhados e lascas de carvalho branco carbonizadas dão a este soco de verão à base de Bourbon um caráter esfumaçado de fogueira de acampamento.
Swift’s Attic, Austin, Texas
A Ordem: A salada panzanella com um fresco queso carbonizado.
Bravas, Healdsburg, Califórnia
A Ordem: Qualquer coisa com o molho Romesco da casa, que tem cebolinhas e alho-poró carbonizados.
The Catbird Seat, Nashville
A Ordem: As costelas com tempero de couve-preta.
Del Campo, Washington, D.C.
A Ordem: Costeleta de porco ibérica defumada com vinagrete de pérolas de alho queimado.
A receita: Chimichurri de cebola carbonizada
Esta pasta fácil de fazer da Del Campo adiciona um toque sul-americano quando colocada em cima de pães e carnes grelhadas.
Corte 2 cebolas vermelhas em rodelas de meia polegada, tempere com sal e pimenta e regue levemente com azeite. Em fogo alto, carbonize as cebolas em uma grelha ou em uma frigideira de ferro fundido por 5–7 minutos de cada lado, ou até que as cebolas estejam crocantes e escuras. Enquanto isso, misture em uma tigela: 2 cachos de salsa picada 1 cacho de coentro 1 pimentão vermelho picado e 2 dentes de alho picados. Retire as cebolas do fogo e coloque sobre uma tábua. Alterne entre picar as cebolas e regar ½ xícara de vinagre balsâmico ou de xerez sobre as cebolas até que se transforme em uma pasta parecida com geléia. Adicione a pasta à tigela com a pimenta, o alho e as ervas e, em seguida, misture ½ xícara de azeite, 2 colheres de sopa de orégano seco e ½ xícara de vinagre de vinho tinto.
