Espaguete com alho , óleo e pimenta é o prato de denominador comum da Itália. Os universitários fazem enquanto estudam para as provas e os funcionários do último turno preparam-no como um lanche noturno. Todo mundo sabe como fazer e todo mundo adora comê-lo.

Para prepará-lo, o azeite de oliva é aquecido em uma frigideira e é infundido com os sabores picantes de pimenta malagueta e alho que é cortado translúcido e fino e cozido até ficar crocante. O espaguete é fervido al dente e jogado na frigideira para que o óleo cubra-o por igual. Este prato incrivelmente saboroso é o auge do minimalismo culinário italiano.

O conceito é simples e vem do coração da filosofia da cozinha italiana. Concentre-se na combinação certa de sabores de ingredientes frescos e sazonais para criar uma obra-prima aparentemente fácil de fazer.

“Você pode fazer qualquer cor do mundo com vermelho, amarelo e azul”, diz Massimo Bottura, da Osteria Francescana em Modena, um dos chefs mais condecorados do mundo.

“A culinária sofisticada é baseada na mesma ideia - que qualquer coisa pode ser criada a partir de cores primárias”, diz ele.

A tela da obra-prima é a própria massa. Da mesma forma que taças correspondentes são usadas para realçar diferentes estilos de vinho, a escolha da massa - longa ou curta, nervurada ou lisa - desempenha um papel fundamental na entrega de sabores e texturas individuais.

Servido junto com uma salada de folhas, um pouco de pão crocante e o vinho adequado, qualquer um desses pratos fáceis de preparar fará uma refeição saborosa que ninguém chamaria de simples.

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Bucatini com Pimenta Amarela, Açafrão e Pecorino Romano

Sugerido por meu Verdureiro (verdureiro) no distrito de Monti, em Roma, nunca vi essa receita deliciosa publicada em nenhum livro de receitas ou blog. Ela sugere o uso de fios de açafrão de Città della Pieve, na Umbria, que tendem a ser mais longos do que outros.

4 pimentões amarelos médios
1 colher de sopa de azeite
Sal a gosto
20 fios de açafrão, divididos
14 onças de bucatini
½ xícara de pecorino romano ralado

Corte os pimentões amarelos em quatro e remova as sementes e os caules. Cozinhe os quartos da pimenta por aproximadamente 1 hora em fogo baixo em uma panela coberta com ½ polegada de água, 1 colher de sopa de azeite e sal, até ficarem macias e as películas descascarem facilmente.

Retire as cascas de pimenta e bata-as com a varinha mágica. Adicione 10 fios de açafrão e cozinhe em uma pequena panela em fogo baixo por mais 10 minutos.

Cozinhe o bucatini de acordo com as instruções da embalagem. Assim que o macarrão estiver al dente, escorra-o. Adicione o bucatini ao molho de pimenta e misture bem. Sirva com porções generosas de pecorino Romano ralado e decore com os fios de açafrão restantes. Rende 4 porções.

Emparelhamento de vinho: A combinação picante de pimenta doce e queijo salgado pede um vinho branco estruturado e envelhecido em carvalho. O opulento Chardonnay da Toscana de Monteverro seria um excelente emparelhamento, assim como o Grand Cru Chardonnay da Sicília, de Tenuta Rapitalà.

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Orecchiette com rabe de brócolis, anchovas e migalhas de pão torrado

Cime di rapa (brócolis rabe) é usado com freqüência na culinária do sul da Itália. Esta receita é adotada da Antica Trattoria Lucana em Matera, Basilicata, onde tigelas de pão ralado torrado são passadas de mesa em mesa como 'o parmigiano do pobre homem'.

1-2 pedaços de pão integral crocante seco, o suficiente para fazer ½ xícara de pão ralado torrado
Sal a gosto
1 ½ libra de brócolis rabe, cortado em pedaços de 5 cm
14 onças orecchiette
3 colheres de sopa de azeite, mais adicional para regar
2 filetes de anchova

Faça a farinha de rosca com antecedência. Use um ralador de queijo para fazer migalhas com as fatias de pão e coloque-as em uma assadeira. Asse por aproximadamente 20 minutos a 350˚F, até ficar crocante e dourado. Esfrie antes de usar.

Em fogo alto, leve uma panela grande de água com sal para ferver. Adicione o rabe de brócolis e cozinhe por 3 minutos. Adicione o orecchiette e cozinhe junto para que a massa seja infundida com os sabores vegetais da água. Quando a massa estiver al dente, escorra e reserve.

Enquanto isso, em uma frigideira grande colocada em fogo médio, adicione o azeite e as anchovas e refogue por alguns minutos, até que as anchovas se quebrem em pedacinhos.

Adicione o orecchiette e o brócolis rabe ao óleo quente e mexa por alguns minutos para revestir e aquecer. Sirva a orecchiette bem quente, regue com azeite e polvilhe generosamente com a farinha de rosca cada porção. Rende 4 porções.

Emparelhamento de vinho: Não há muita doçura neste prato porque as verduras são ligeiramente amargas e as anchovas são salgadas. Para equilibrar as coisas, combine com um vinho amadurecido ao sol do sul da Itália. Nero Rosso del Salento da Conti Zecca (uma mistura de Negroamaro e Cabernet Sauvignon) ou Torre Testa Tenute Rubino (feita da variedade Susumaniello), também de Salento, funcionariam bem.

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Rigatoni com Tomate, Bacon e Chèvre

Andrea Coli é uma designer gráfica e chef que viaja com frequência entre Milão e o sul da França. A estética deste prato o inspirou, assim como a ideia de compartilhar ingredientes dos dois países. O molho é cozinhado no forno em vez de no fogão.

4 tomates amadurecidos com videiras (campari ou variedade semelhante)
Azeite, para chuviscar
Sal a gosto
½ xícara de pancetta ou guanciale em cubos (cubos de aproximadamente 1⁄3 polegadas)
½ log chèvre com uma casca florida (aproximadamente 5 onças)
14 onças rigatoni

Pré-aqueça o forno a 350˚F. Corte os tomates ao comprido e arrume-os na assadeira com o lado cortado voltado para cima. Regue-os com azeite e salpique com sal. Distribua a pancetta pela frigideira.

Asse no forno por cerca de 20 minutos, até que os tomates estejam macios. Corte o queijo em rodelas de ½ polegada e coloque um pedaço em cima de cada tomate. Aumente o fogo para 375˚F, ou grelhe, por aproximadamente 10 minutos ou até que a pancetta esteja crocante e o queijo derretido esteja dourado.

Cozinhe o rigatoni de acordo com as instruções da embalagem. Escorra o macarrão e coloque-o em uma tigela grande. Misture algumas gotas de azeite de oliva para que a massa não grude.
Com uma colher de pau, coloque os tomates cortados ao meio com o queijo derretido e a pancetta por cima da massa e regue com azeite. Misture a massa (os tomates cozidos se dissolvem, formando o “molho”) ao lado da mesa e sirva porções individuais. Rende 4 porções.

Emparelhamento de vinho: Por causa do chèvre cremoso e da saborosa pancetta, Coli sugere um vinho tinto ousado com acidez suficiente para cortar a gordura do prato. Uma excelente escolha seria a Vigna del Mandorlo Dolcetto d'Alba de Elvio Cogno. Ou vá um pouco mais ao sul para encontrar o Poggio Teo Chianti Classico de Valiano.

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Massa para Enigmas

Bucatini : Massa espessa, tipo espaguete, com um pequeno orifício no centro, cada filamento absorve os sabores saudáveis ​​de bacon defumado ou queijo pecorino. O espaguete é menor e o linguine é achatado. Tonarelli são massas longas com formato quadrado.

Fettuccine : As superfícies largas desses macarrões de fita revestem facilmente com molhos viscosos ou azeite de oliva, enquanto a espessura fina da massa ajuda a equilibrar sabores delicados como cogumelos. Os pappardelle são cortados mais grossos e os tagliatelle são mais finos.

Mangas: Esses pãezinhos em formato de manga costumam ser recheados com ricota. Existem também conchiglioni gigantes (conchas do mar) que são tratadas de forma semelhante.

Rigatoni: As ranhuras nas laterais desta massa em forma de tubo prendem molhos espessos com polpa de tomate, creme ou carne moída, enquanto o interior oco contém mais molho. Penne e gomito (em forma de cotovelo) são vendidos lisos ou estriados.

Trofie: Uma especialidade da Ligúria, estes são cachos de massa torcida usados ​​com molho pesto que desliza firmemente dentro das fendas. Formas crespos (busiate) e saca-rolhas (fusilli) combinam bem com molhos perfumados.

Orecchiette: A consistência pastosa da massa e o maior teor de carboidratos estão associados à cucina povera (culinária country). Strascinati está na família orecchiette (“orelhinhas”), apenas o “lóbulo” é alongado. Nenhum ovo é usado na massa.

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Mais massas simples e vinhos para combiná-los

De brancos encorpados a tintos estruturados, há uma receita de massa fácil para cada ocasião.

<<< Em cheque é manga curta com mussarela de búfala , tomate cereja cru, folhas frescas de manjericão e azeite.
Espaguete com ouriços do mar é ouriço-do-mar cru misturado com espaguete.

Vignarola é fusilli com ervilhas frescas, aspargos e alcachofras.
Linguine servido com tinta de choco (tinta de lula) ou raspada bottarga (ovas de atum secas).
Amêijoas é linguine com amêijoas ao vapor, azeite e pimenta preta. >>>

<<< Fettuccine coberto com porcini, salsa picada e pimenta do reino.
Tonarelli com corações de alcachofra cremosos, açafrão e Parmigiano-Reggiano ralado.

Massa recheada com ricota, tipo ravióli, com manteiga e sálvia fresca.
Tagliatelle com manteiga e trufas.
Alla Gricia é rigatoni com guanciale frito, pecorino Romano e pimenta-do-reino, um favorito romano.
Estilo carbonara é semelhante à alla gricia, mas incorpora gema de ovo crua para tornar a consistência mais viscosa. >>>