Embora a abóbora seja mais conhecida por seu papel principal na famosa sobremesa de Ação de Graças da América, é um ator mais versátil do que imaginamos. As abóboras têm um jeito de se reinventar: elas se sentam na soleira e fazem caretas assustadoras no Halloween, e reaparecem em tortas um mês depois. Culinariamente falando, as abóboras têm talento para cumprir inúmeras funções: sua polpa doce é ideal para dar umidade e textura a produtos de panificação, enquanto sua semelhança com outras abóboras as torna perfeitas para pratos salgados.

Os nativos americanos usam a abóbora como alimento básico há milhares de anos. Restos de sementes de abóbora que datam de 7.000 a.C. foram encontrados em cavernas funerárias no México. Quando os peregrinos desembarcaram na América do Norte, os nativos americanos mostraram-lhes como plantar videiras de abóbora entre o milho para colher uma safra abundante e, em 1621, a abóbora foi apresentada como parte do primeiro banquete de Ação de Graças. A longevidade da abóbora em gerações de jardins e cozinhas é parcialmente devido à sua flexibilidade: é fácil de crescer em quase qualquer clima, produzindo videiras prolíficas e de crescimento rápido que até mesmo o polegar mais escuro pode cultivar. Como a abóbora é uma abóbora de inverno, ela pode ser armazenada durante o inverno. Cada parte - as folhas, brotos tenros, flores, polpa, sementes e até mesmo a casca - é comestível.

As variedades de abóbora são muitas, desde cascas alaranjadas ou amarelas até brancas, verdes e até azuis. Sua textura varia de carnuda a farinhenta, e as abóboras vêm em todos os tamanhos, desde miniaturas a gigantescas ganhadoras de prêmios em feiras de condados.

Para cozinhar, escolha uma abóbora que seja cultivada especificamente para comer, como a abóbora açucarada. Procure um tamanho menor (que é mais tenro e suculento) que não tenha manchas e seja pesado para seu tamanho. Armazenar

abóboras em temperatura ambiente por até um mês ou na geladeira por até três meses.

Uma abóbora inteira pode ser assada ao meio ou em quartos, a abóbora pode ser assada ou torrada e a abóbora em cubos pode ser fervida. A chef Alexandra Guarnaschelli, apresentadora do The Cooking Loft no Food Network e chef executiva do restaurante Butter em Nova York, gosta de fazer seu próprio purê de abóbora dividindo a abóbora ao meio, retirando as sementes e adicionando manteiga, açúcar mascavo e um toque de pimenta da Jamaica em cada metade da abóbora.

“A abóbora é muito magra, por isso agrada um pouco de gordura da manteiga e aquele toque de tempero”, diz Guarnaschelli. Ela coloca cada metade em uma assadeira, adiciona um pouco de água para cozinhar, cobre a assadeira com papel alumínio e asse até ten-der (350 ° F por 40-60 minutos, dependendo do tamanho dos pedaços). Uma abóbora de 2,5 quilos rende cerca de 41/2 xícaras de purê de abóbora cozido e amassado.

Embora o purê de abóbora de embalagem sólida seja conveniente e acessível no corredor do supermercado, assar sua própria abóbora quando estiver fresca e na estação vai fazer você pensar duas vezes antes de comprar enlatados. O purê de abóbora fresco é mais leve e menos doce. É fácil de fazer, congela bem e o bônus: você pode comer as sementes.

Guarnaschelli se lembra de sua mãe usando abóbora em lata para tortas quando ela era criança. “A abóbora enlatada tem uma densidade maravilhosa. Mas adoro usar uma abóbora fresca. Tem aquele sabor recém-colhido que é tão importante ”, diz ela.

Mas não se sinta culpado se você estiver com pouco tempo ou cozinhar um prato de abóbora na estação errada: a abóbora enlatada na verdade tem mais vitamina A, cálcio, folato e fibras do que fresca.

Embora não seja exatamente um quadro em branco, a abóbora tem um sabor bastante suave que a torna uma tela ideal para uma variedade de afinidades de sabor. Combina bem com manteiga e especiarias doces de açúcar mascavo como canela, noz-moscada, pimenta da Jamaica e cravo ervas saborosas como alecrim, sálvia e tomilho alho e cebola e queijos duros como parmesão e manga.

A abóbora é intercambiável com outras abóboras de inverno na maioria das receitas. Experimente adicionar purê à massa para panquecas ou receitas de pão rápido para obter nutrientes e umidade adicionais. Também é ótimo em sopa, curry, risoto e lasanha de vegetais. Uma casca de abóbora assada é o recipiente comestível perfeito para servir sopa - ou você pode usá-la para fazer uma “torta” de abóbora no estilo Pilgrim, derramando leite em uma abóbora oca e assando até que o leite seja absorvido.

Guarnaschelli gosta de fazer nhoque de abóbora, assar a polpa da abóbora e deixar escorrer durante a noite em uma peneira, depois misturando a abóbora com um pouco de farinha e ovo para a base. Ela também prepara uma bela salada de outono com abóbora assada, verduras sazonais amargas como radicchio e endívias e sementes de abóbora torradas, jogadas em um pouco de óleo de semente de abóbora e regadas com vinagrete. “Esta salada é uma boa forma de apreciar a abóbora em todas as suas formas. Você tem a doçura da polpa da abóbora em contraste com os verdes amargos, a crocância salgada das sementes da abóbora e os sabores de nozes do óleo ”, diz ela.

O óleo de semente de abóbora é raro nos EUA, mas é amplamente utilizado na Europa, especialmente na Áustria, em saladas. O óleo tem um sabor intenso a nozes e é rico em gorduras boas para você. Enquanto o óleo de semente de abóbora parece marrom na garrafa, é verde claro quando derramado. Encontre-o em lojas especializadas ou online em lojas da web de alimentos gourmet, como chefshop.com.

“Uma pequena garrafa de óleo de semente de abóbora não é tão cara. Você poderia colocar um pouco de óleo com queijos salgados como Gruyere ou Beaufort e vegetais frescos para mergulhar ”, diz Guarnaschelli.

Historicamente, as sementes de abóbora torradas (também chamadas de pepitas, palavra em espanhol para “pequena semente de abóbora”) são amplamente consumidas no México como lanche e usadas em molhos como espessante. Seu sabor salgado e de nozes é o complemento perfeito para vegetais salteados ou cozidos no vapor, biscoitos de aveia com passas e saladas verdes frescas. Por causa de seu alto teor de óleo, você pode até fazer pesto de semente de abóbora com manjericão fresco, salsa, parmesão, alho e azeite.

Quando se trata de combinar vinho com pratos de abóbora, vinhos brancos secos, picantes ou florais costumam ser uma boa combinação. Guarnaschelli, que supervisiona a carta de vinhos da Butter, recomenda Grüner Veltliner, Viognier ou Roussanne. Como a polpa da abóbora é um ingrediente tão versátil, procure também por ideias nos outros sabores do prato. Tintos leves como Pinot Noir são excelentes com pratos terrosos como abóbora assada com ervas e especiarias, e vinhos doces como Sauternes e Eiswein combinam bem com sobremesas de abóbora.

MASSA DE ABÓBORA DE SÁGIO CREMOSA

Este prato de massa simples está cheio de sabor de outono e é um prato vegetariano perfeito ou um acompanhamento para frango assado. Sirva com uma salada verde coberta com cranberries secas.

1 libra de massa curta, como penne ou fusilli

11/2 colheres de sopa de azeite

1 cebola pequena picada

2 dentes de alho picados

1 xícara de caldo de galinha

1/2 xícara de vinho branco seco

11/2 xícaras de abóbora fresca em cubos OU 1 xícara sem açúcar

purê de abóbora enlatado

1/2 xícara de creme de leite

2 colheres de sopa de sálvia fresca picada

3/4 colher de chá de sal

1/2 colher de chá de pimenta

1/4 colher de chá de noz-moscada moída

1/2 xícara de parmesão ralado ou raspado na hora

Leve uma panela grande com água com sal para ferver e cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem. Enquanto isso, aqueça o azeite em fogo médio em uma frigideira grande. Adicione a cebola e o alho e cozinhe até ficarem macios (cerca de 5 minutos). Adicione o caldo de galinha e o vinho e leve para ferver. Adicione a abóbora fresca à mistura de caldo e cozinhe até ficar macia (2-3 minutos). Amasse a abóbora com um garfo ou espremedor de batatas. Adicione o creme de leite, sálvia, noz-moscada, sal e pimenta e aqueça bem. (Se usar abóbora enlatada, simplesmente adicione à mistura de caldo quente sem amassar e continue como acima.) Combine o macarrão com o molho de abóbora e sirva quente, coberto com parmesão, em uma tigela grande e decorativa. Rende 4 porções.

Recomendação de vinho: um Borgonha branco como o Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles é rico, mas vibrante, criando uma diferença para o molho de creme com especiarias de noz-moscada. Ou traga o sábio da terra

sabor com um Pinot Noir frutado e picante como o Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir da Nova Zelândia.

ENCHILADAS DE SEMENTES DE ABÓBORA

As sementes de abóbora (pepitas) foram historicamente usadas para engrossar molhos no México. Nessas enchiladas de frango picantes, as sementes adicionam um sabor complexo de nozes ao molho de tomatillo ácido e azedo.

Para as enchiladas:

8 xícaras de água

2 peitos de frango com osso

2 dentes de alho fatiados

2 raminhos de tomilho fresco (ou 1/2 colher de chá seco)

12 tortilhas de milho

6 onças de queso fresco, esfarelado

Para o molho:

1 xícara de sementes de abóbora cruas com casca

1 colher de sopa de óleo vegetal

2 pimentas jalapeño, sem sementes e picadas

1 cebola média, picada

3 dentes de alho picados

11/2 libras de tomatillos (8 médio), picado

1/4 xícara de coentro fresco picado

1 colher de chá de sal

Fatias de limão, coentro e creme de leite para servir (opcional)

Leve a água para ferver em uma panela grande. Adicione o frango, o alho e o tomilho e cozinhe até que o frango esteja cozido, cerca de 15-20 minutos. Retire o frango e deixe esfriar, depois desfie a carne. Reserve 1 xícara de

água para o molho. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio. Adicione as sementes de abóbora, mexendo sempre, até que fiquem perfumadas e douradas, mas não marrons (cerca de 5-10 minutos). Reserve as sementes para esfriar.

Adicione o óleo vegetal à frigideira e aqueça. Adicione os jalapenos, a cebola, o alho e os tomatillos e cozinhe até ficarem macios, cerca de 8 minutos. Coloque as sementes de abóbora, a mistura de tomatillo, o coentro e 1 xícara da água reservada no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Volte o molho para a panela e tempere com sal. Cozinhe em fogo baixo por mais 10 minutos.

Combine o frango com cerca de uma xícara de molho e metade do queijo. Encha as tortilhas com a mistura de frango. Enrole e coloque o lado da emenda para baixo em uma panela de vidro de 9 × 13 polegadas. Repita com as tortilhas restantes. Despeje o molho restante e espalhe até que todas as tortilhas estejam cobertas.

Polvilhe queso fresco nas enchiladas e leve ao forno por 25 minutos a 350 ° F. Sirva com fatias de limão, coentro e creme de leite. Rende 4 porções

.

Recomendação de vinho: The Red Newt Cellars 2005 Finger Lakes Cabernet Franc é uma combinação surpreendentemente excelente, com a acidez para enfrentar o molho de tomatillo e um tom picante e defumado que realça os sabores do prato. Ou corte o tempero e complemente o sabor frutado natural do molho de tomatillo com um Riesling rico e complexo

como o Poet’s Leap 2007 Columbia Valley Riesling.

PUDIM DE PÃO DE ABÓBORA COM MOLHO DE RUM DE CARAMELO

Este pudim de pão cremoso vem junto em um piscar de olhos e vai impressionar seus convidados do jantar como o final para uma queda

refeição. É tão úmido que o molho de rum caramelo é estritamente opcional - você pode adicionar passas embebidas em rum ao pão

pudim e cubra com chantilly fresco.

Para o pudim de pão:

1 lata de abóbora de 15 onças (sem açúcar)

2 ovos grandes

1 xícara meio a meio

3/4 xícara de açúcar mascavo

1 colher de chá de canela

1/2 colher de chá de gengibre

1/2 colher de chá de pimenta da Jamaica

1/4 colher de chá de cravo

1/4 colher de chá de sal

1 colher de chá de baunilha

5 xícaras de brioche do dia anterior ou pão francês, cortado

em cubos de 1/2 polegada

Para o molho de rum caramelo:

1 xícara de açúcar mascavo

1/2 xícara (1 palito) de manteiga

1/2 xícara de creme de leite

1/4 xícara de rum escuro

Para fazer o pudim de pão: Em uma tigela grande, bata a abóbora, os ovos meio a meio, o açúcar mascavo, as especiarias, o sal e a baunilha. Junte os cubos de pão e deixe descansar por 15 minutos. Despeje a mistura de pão em um 8 × 8 polegadas untado

assadeira de vidro quadrada e leve ao forno a 350 ° F por 20-25 minutos ou até que o creme esteja firme.

Para fazer o molho de rum caramelo: Misture todos os ingredientes em uma panela média. Leve para ferver em fogo médio, mexendo ocasionalmente. Ligue o fogo médio e deixe o molho borbulhar por 3-4 minutos. Sirva quente regado sobre o pudim de pão. Rende de 6 a 8 porções.

Recomendação de vinhos: Um Sauternes envelhecido, com seus sabores profundos de mel e caramelo, é uma excelente combinação para o molho cremoso de abóbora e caramelo. Se você não tem um na adega, experimente o Chateau Villefranche 2005 Sauternes, uma safra mais jovem que dá ao pudim um final brilhante e refrescante.

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