Procurando por um grande final para a refeição do Dia dos Namorados que você está planejando cozinhar para sua amada? Algo que mostre a ele o quanto você se importa?

Um suflê doce é adequado em vários aspectos. É um pouco trabalhoso e, nestes tempos de microondas e refeições em minutos, um pouco exótico para o cozinheiro da casa, então seu namorado ficará impressionado. Não é apenas adorável de se olhar, mas também rico e delicioso para comer, com um interior dolorosamente cremoso protegido por uma concha delicada, perfeito para satisfazer qualquer guloso. E é francês, por isso carrega consigo todas as associações necessárias de amor e romance.

Mas com suflês, assim como com amor, o tempo e a técnica são fundamentais.

Primeiro, o momento certo: o princípio do suflê é bater as claras em neve para incorporar ar a elas, aumentando assim seu volume. Combine os brancos expandidos fofos com uma base de outros ingredientes mais saborosos e leve ao forno (na maioria das vezes - mais sobre isso depois). O calor do forno fará com que os brancos cheios de ar se expandam ainda mais e subam, e - voilà! - nasce um suflê. Mas esteja avisado: sua vida é breve. É aí que entra a hora certa, o suflê deve ser levado às pressas para a mesa, admirado por um momento e comido. Se ficar de mãos dadas sobre a mesa com sua amada diminuiu o consumo do prato principal, você está sem sorte. O suflê provavelmente murchará antes que ele perceba até que ponto você foi para marcar o dia. Portanto, o tempo é realmente importante.

Como é a técnica: você precisa bater as claras até obter a consistência e o volume certos. Use o chicote e seu suflê cairá prematuramente. Dominar e será corajoso e pouco apetitoso.

“É tudo sobre a clara do ovo”, diz François Payard, que, como um dos principais chefs pasteleiros de Nova York, proprietário de dois restaurantes (Payard Patisserie e o recém-inaugurado InTent) e autor de dois livros de receitas, conhece bem os suflês. “A ideia é conseguir a clara de ovo linda”, diz ele. “O mais importante é bater as claras bem devagar, até atingir três a quatro vezes o seu volume”, até atingirem uma “consistência bonita e lisa e picos macios”.

Ele oferece várias outras dicas sobre como fazer suflê:

· Verifique se as claras estão perfeitamente separadas. Remova com cuidado até mesmo a menor partícula de gema, pois isso interfere no batimento das claras.
· Bata as claras em uma tigela totalmente limpa e seca. Qualquer coisa a menos irá interferir na surra.
· Bata as claras perfeitamente. Payard, como a maioria dos profissionais, usa uma batedeira, mas você pode usar uma batedeira elétrica de mão, especialmente para as pequenas quantidades que um soufflé pour deux requer. Ou, se você tiver a graxa de cotovelo, pode usar um batedor de arame, embora seja difícil obter tanto volume.
· Para os suflês quentes, quando as claras forem batidas, adicione uma pitada de creme de tártaro ou amido de milho para estabilizá-las.
· Para testar o cozimento, insira delicadamente a ponta de uma faca no centro do suflê. Se sair limpo, está feito. Caso contrário, leve-o de volta ao forno por um minuto.
· Opte por suflês individuais. Claro, você pode fazer um suflê para duas pessoas ou um grande para uma grande festa, mas então você tem que hackear e refazer. Com os suflês individuais, cada comensal apenas mergulha uma colher no orbe e come.

Agora que você tem a técnica básica, mas é claro, ainda há uma questão muito importante a considerar: como você deseja dar sabor ao seu suflê de sobremesa?

O Plano de Jogo do Dia V
Mais uma vez: o perfil de sabor do suflê vem de sua base. Existem três tipos de suflês para sobremesas, diz Payard. O primeiro é o suflê de frutas à base de purê de frutas, enlatado ou fresco, misturado com gemas de ovo e outros aromas. Combine esta base com suas claras de ovo batidas e leve ao forno.

O segundo, explica ele, conta com uma base de creme de pasteleiro, que pode ser aromatizado com chocolate, café, purê de castanha, um licor ou qualquer outro ingrediente. (Você pode até adicionar um pouco de crocante, na forma de nozes picadas ou doces.) Payard observa que, se você usar uma bebida alcoólica, use uma concentrada, como um licor ou conhaque. Dessa forma, você pode obter o sabor e a riqueza que o destilado vai transmitir sem adicionar muito líquido. (É por isso que um licor é uma escolha melhor do que o vinho, você teria que adicionar muito deste para causar impacto.)

A terceira categoria de suflê para sobremesa, o suflê congelado, diverge do método de preparação explicado acima, uma vez que você bate as claras em neve. Payard o compara mais a um parfait do que a um suflê, embora gerações de franceses o conheçam pelo último nome.

Como seus homônimos quentes, o suflê congelado depende de clara de ovo batida, mas é aí que a semelhança termina. As claras batidas são derramadas sobre o açúcar cozido e congeladas, não cozidas. Payard tranquiliza aqueles que estão preocupados em usar ovos crus sem assar que o açúcar nesta receita é - deve ser - cozido a uma temperatura de 260 a 300 ° F, que é quente o suficiente para pasteurizar as claras e matar qualquer bactéria que esteja à espreita. Ele recomenda o uso de ovos pasteurizados como precaução extra.

O tempo de preparação de um suflê congelado é contrário ao de um quente. Enquanto um suflê quente deve ser assado e comido, o suflê congelado deve ser feito com antecedência e congelado por pelo menos oito horas. (Eles serão mantidos por um mês no freezer.)

Então, qual é o seu plano de jogo para o Jantar dos Namorados? Se optar por um suflê gelado, pode fazê-lo com a antecedência que desejar. Se você escolher um suflê quente, pode preparar a base com antecedência, preparar os ovos para garantir que atinjam a temperatura ambiente e prosseguir com o jantar. Sirva outra taça de vinho e peça à sua amada que vá até a cozinha para lhe fazer companhia enquanto prepara um pouco de sobremesa. Bata as claras em neve e faça a massa, recheie os ramequins e coloque-os no forno. Escolte seu namorado de volta à mesa e beba seu vinho durante o tempo de cozimento. Então, (se tudo correr conforme o planejado), coloque sua criação na mesa e pegue seu arco. E não se desespere muito se seu suflê cair. Ainda vai ser delicioso, e vocês dois vão ter uma história para os netos. Ou algo assim.

Se quiser saborear a sobremesa à francesa, Payard sugere trazer os suflês para a mesa e, ali, abrir delicadamente as tampas com uma colher. Coloque uma colher em uma colher de sorvete para um contraste delicioso entre quente e frio. (Molhos de sobremesa também são usados, mas sorvete é mais fácil de cozinhar.)

Casamento feito no céu
Despeje um vinho de sobremesa com seu suflê. O que derramar? Laurent Chevalier, o gerente geral e sommelier da Payard Patisserie, diz que combinar vinho com uma sobremesa como um suflê é muito parecido com qualquer outro em que você considera os sabores e texturas do prato e encontra um vinho que os equilibra.

“O suflê já é bem doce e rico, então não gosto de comer algo muito doce. Procuro equilibrar com um pouco de acidez ”, diz. Os vinhos de sobremesa Tokay húngaros não são tão doces como Sauternes, por exemplo. Nem o Quarts-de-Chaume do Loire. É feito com Chenin Blanc botritizado e é um dos favoritos do Chevalier. Domaine de Baumard recebe seu aceno como o melhor produtor deste último, e Chevalier diz que vai com qualquer suflê de sobremesa.

Vinhos espumantes de sobremesa podem ser particularmente bons com suflês cremosos de sobremesa, pois também fornecem um contraste de textura. Chevalier gosta do vinho espumante gelado de Inniskillin, uma garrafa canadense que ele chama de 'muito original' e ideal para um suflê de frutas.

Um Porto Tawny ou Banyuls, um vinho de sobremesa da região dos Pirenéus, é uma combinação clássica com qualquer chocolate pela sua riqueza e complexidade e pelas suas notas de moca.

Portanto, este pode muito bem ser o grande final do seu jantar de dia dos namorados, um doce digno do seu doce. E aqui estão para amar e suflês! Que nenhum dos dois murche antes do tempo.

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Suflê quente de damasco e maracujá

Adaptado de Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker da Famous Patisserie and Bistro de Nova York, de François Payard (Broadway Books, 1999). Esta receita era originalmente um suflê de damasco, mas para o Dia dos Namorados, o Chef Payard adicionou maracujá. Da mesma forma, a receita foi desenvolvida inicialmente para produzir seis suflês individuais, mas para um deleite do Dia dos Namorados, as proporções foram divididas para que você possa fazer apenas dois suflês ligeiramente maiores. Se quiser fazer seis, basta dobrar os ingredientes (exceto as claras, use três deles). Se o maracujá fresco não estiver disponível, você pode usar purê de maracujá congelado (não suco) disponível em algumas mercearias caribenhas, mercados especializados ou na Internet. Ou pule o maracujá e acrescente um pouco mais de damasco.

Manteiga sem sal para untar ramequins, à temperatura ambiente
1/4 xícara de açúcar granulado e mais para polvilhar ramequins
4 onças de metades de damasco em lata, bem drenadas
2 maracujás grandes ou 6 pequenos, cortados ao meio, a carne esticada e as sementes removidas (você terá cerca de 2 colheres de sopa de polpa) ou 2 colheres de sopa de purê de maracujá congelado, descongelado
1 ovo grande, separado, em temperatura ambiente
1/2 colher de sopa de schnapps de pêssego ou licor de damasco
2 claras de ovo, à temperatura ambiente
1 1/2 colheres de chá de suco de limão fresco

Pré-aqueça o forno a 180ºF. Unte generosamente com manteiga o interior de dois ramequins (8 onças). Refrigere os ramequins no congelador por 15 minutos. Em seguida, passe manteiga novamente e cubra o interior com açúcar, retirando o excesso. Despeje o excesso de açúcar e reserve os ramequins na geladeira.

Bata os damascos e o maracujá no liquidificador até ficar homogêneo. Adicione a gema de ovo, 1 colher de sopa de açúcar e o schnapps ou licor de pêssego e bata em velocidade média por 2 minutos ou até que a mistura esteja lisa e espessa. Transfira para uma tigela média.

Em uma tigela limpa e seca, bata as claras em neve com a batedeira em velocidade baixa até formar uma espuma. Adicione o suco de limão e bata em velocidade média até formar picos suaves. Adicione o açúcar restante e bata em velocidade alta até formar picos firmes. Usando uma espátula de borracha grande, dobre 1 colher da mistura de clara de ovo batida na mistura de damasco e, em seguida, dobre suavemente a mistura de clara de ovo restante.

Coloque a mistura nos ramequins, enchendo cada um deles com três quartos. (Você pode ter um pouco de massa extra, dependendo da quantidade de líquido na fruta, se assim for, descarte-a.) Passe o polegar ao redor da borda interna de cada forma, limpando o açúcar e a manteiga da borda.

Coloque os ramequins em uma assadeira e asse os suflês por 10 a 12 minutos, até estufar e dourar. Sirva imediatamente. Rende 2 porções.

Recomendação de vinhos: Laurent Chevalier, o gerente geral e sommelier da Payard Patisserie, sugere um Monbazillac para acompanhar esses suflês de frutas. O vinho, que é do sudoeste da França, é feito com uvas Sauvignon, Sémillon e Muscadelle e, embora se enquadre diretamente na categoria de vinhos doces, 'tem um pouco de secura', por isso não causará uma colisão de sobremesa doce e vinho doce. Chevalier recomenda particularmente o Château Theulet de 2001 ou 2003. Qualquer Sauternes ou Barsac seria um substituto digno.

Suflê De Chocolate Quente

Adaptado de Sobremesas Simplesmente Sensacionais de Payard. Ele observa que, embora muitos suflês de chocolate sejam feitos com cacau em pó, os melhores e mais exuberantes exigem chocolate de verdade. Não vai subir tão alto quanto um suflê de frutas, mas você não vai perder a altura ao saboreá-lo.

3/4 colher de sopa de manteiga sem sal, cortada em cubos de 1/2 polegada, mais mais para untar ramequins, em temperatura ambiente
4 colheres de chá de açúcar granulado e mais para polvilhar ramequins
1 3/4 onças de chocolate amargo, picado
1 ovo grande, separado, em temperatura ambiente
1 clara de ovo grande, em temperatura ambiente
1/8 colher de chá de creme de tártaro
Sorvete de pistache para servir, opcional

Unte generosamente com manteiga o interior de dois ramequins (6 ou 8 onças). Refrigere os ramequins no congelador por 15 minutos. Em seguida, passe manteiga novamente e cubra o interior com açúcar, retirando o excesso. Despeje o excesso de açúcar e reserve os ramequins na geladeira

Encha uma panela média com um terço de água e leve para ferver. Coloque o chocolate e a manteiga em uma tigela média, coloque sobre a água fervente e derreta, mexendo ocasionalmente até ficar homogêneo. Deixe a mistura de chocolate esfriar.

Pré-aqueça o forno a 180ºF. Bata a gema no chocolate resfriado até ficar homogêneo.

Em uma tigela limpa e seca, bata as claras em neve com a batedeira em velocidade baixa até formar uma espuma. Adicione o creme de tártaro e bata em velocidade média até formar picos suaves. Aos poucos, adicione o açúcar e bata em velocidade alta até formar picos firmes. Usando uma espátula de borracha grande, dobre 1 colher da mistura de clara de ovo batida na mistura de chocolate e, em seguida, dobre delicadamente na mistura de clara de ovo restante.

Coloque a mistura nos ramequins, enchendo cada um deles com três quartos. Passe o polegar pela borda interna de cada forma, removendo o açúcar e a manteiga da borda.

Coloque os ramequins em uma assadeira e asse os suflês por 11 a 13 minutos, até estufar. Sirva imediatamente. Se desejar, abra a parte superior do suflê com uma colher e adicione uma colher de sorvete de pistache.Rende 2 porções.

Recomendação de vinhos: Chevalier combinaria essas delícias de chocolate com um Porto Tawny ou Banyuls, duas combinações clássicas de chocolate. Ele observa que o Banyuls e o Porto são vinhos ricos e complexos, embora o Banyuls, feito de Grenache, não seja tão cremoso quanto o Porto. Possui notas de mocha / cacau e uma qualidade de noz que complementa bem o suflê de chocolate. Ambos são escuros e complexos, como o próprio chocolate. Para Banyuls, ele recomenda Chapoutier ou Domaine du Mas Blanc.
CongeladasSouffle Nougat

Adaptado de Sobremesas Simplesmente Sensacionais de Payard. Esta receita faz 8 suflês congelados, mas você pode servir apenas dois para uma sobremesa de Dia dos Namorados e manter o restante no freezer por até um mês. Reserve pelo menos 8 horas para embeber as passas no rum ou deixe-as de molho durante a noite antes de fazer os suflês. Em seguida, os próprios suflês devem ser congelados por pelo menos 8 horas ou durante a noite.

1/2 xícara de passas
1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de rum escuro, como Myers’s
5 xícaras de amêndoas fatiadas escaldadas
1/4 xícara de xarope de milho leve
1 colher de sopa mais 1 colher de chá de açúcar de confeiteiro
10 claras de ovo grandes, de preferência pasteurizadas, em temperatura ambiente
1 colher de chá de creme de tártaro
3/4 xícara de açúcar granulado
1 colher de sopa mais 1 colher de chá de mel
2 1/2 xícaras de creme de leite

Mergulhe as passas no rum em um recipiente pequeno e hermético por pelo menos 8 horas ou durante a noite.

Quando estiver pronto para fazer os suflês, pré-aqueça o forno a 325ºF. Forre uma assadeira com papel manteiga. Coloque as amêndoas e o xarope de milho em uma tigela média e mexa até que as amêndoas estejam revestidas. Espalhe as amêndoas na assadeira preparada em uma camada uniforme. Peneire o açúcar do confeiteiro por uma peneira de malha fina sobre as nozes. Asse por 15 a 18 minutos, até que as amêndoas fiquem marrom claro. Retire as nozes do forno e deixe esfriar completamente na assadeira.

Corte 8 tiras (12 por 5 polegadas) de papel alumínio. Dobre as tiras ao meio no sentido do comprimento. Enrole uma tira em torno de cada um dos oito ramequins (4 onças). Os colarinhos devem se estender cerca de 1 polegada acima das bordas dos ramequins. Prenda os colares com fita adesiva.

Transfira as amêndoas resfriadas para uma tigela média e mexa com uma colher de pau para quebrar os grandes cachos de nozes reservados. Escorra as passas e reserve.

Em uma tigela limpa e seca, bata as claras em neve com a batedeira em velocidade média até formar uma espuma. Junte o creme de tártaro. Enquanto isso, misture o açúcar granulado, 1 colher de sopa de água e o mel em uma panela pequena e leve ao fogo alto, mexendo sempre, até que o açúcar se dissolva. Cozinhe sem mexer até a mistura atingir 243ºF em um termômetro de doces. Retire imediatamente do fogo e com a batedeira ligada, despeje a calda quente sobre as claras, tomando cuidado para não bater na batedeira. Aumente a velocidade para médio-alto e bata até que as claras formem picos firmes e estejam quase frias.

Em outra tigela, bata o creme de leite na batedeira em alta velocidade para formar picos suaves.

Usando uma espátula de borracha grande, dobre uma concha de ovos batidos nas natas batidas. Misture delicadamente as claras restantes e depois as passas e as amêndoas. Coloque a mistura de suflê nas forminhas, enchendo-as até o topo das golas. Congele os suflês por pelo menos 8 horas ou durante a noite. Remova as coleiras antes de servir.

Recomendação de vinhos: Chevalier recomenda um Muscat de Beaumes de Venise, um vinho Rhône feito a partir da uva Muscat Blanc, cujo bouquet exala pêssegos e flores de laranjeira. Ele gosta do Jaboulet 2003.