Notícia

Mardi Gras Made Easy

Além de ser o prato mais famoso de Nova Orleans, o gumbo há muito serve como uma metáfora para a rica cultura do Big Easy, com seu ensopado inebriante de influências dos crioulos, cajuns, franceses, espanhóis e afro-americanos que ocuparam a cidade ao longo de seus 294 -ano de história.

Essa história, evidente nas tradições musicais, culinárias e sociais de Nova Orleans, é celebrada anualmente quando o NOLA recebe a maior festa de máscaras do mundo, conhecida como Mardi Gras.

Para os residentes, as celebrações coloridas e desfiles estridentes realizados nas ruas cheias de contas do French Quarter têm um propósito quase espiritual. Mardi Gras (francês para terça-feira gorda) é o último dia antes da temporada cristã da Quaresma, começando na quarta-feira de cinzas, quando os seguidores tradicionalmente jejuam, se abstêm de comer carne ou desistem de indulgências selecionadas.

Enfrentando um período prolongado de sacrifício, há espaço para alguma indulgência séria, ao estilo do sul, e vai muito além do gumbo.
“Camarão crioulo com jambalaya, frango frito, ponche de leite e bolo de rei são apenas alguns dos alimentos do desfile”, diz Lally Brennan, coproprietário do restaurante emblemático de Nova Orleans, o Commander’s Palace.

Uma festa adequada para assistir ao desfile de Mardi Gras pode incluir “máscaras e fantasias, colares. Muitas e muitas contas. E copos de plástico para bebidas para saborear enquanto assistia ao desfile ”, observa Brennan.

Em comemoração a esta festa exclusivamente americana, uma última chance de ceder aos prazeres da comida e da carne, conversamos com alguns dos melhores chefs de Nova Orleans para dicas sobre como preparar uma festa de terça-feira gorda completa com receitas tradicionais, sugestões de vinhos e coquetéis matadores.

Portanto, coloque uma máscara, coloque algumas contas e deixe os bons tempos rolarem! (Deixe os bons tempos rolar!)

Ostras grelhadas na meia concha

Cortesia do Chef Tory McPhail do Commander’s Palace, Nova Orleans, commanderspalace.com

Com o Lago Pontchartrain ao norte e o Rio Mississippi ao sul, Nova Orleans é cercada por canais. Com muitas seções de Nova Orleans abaixo do nível do mar, essa proximidade com a água foi trágica durante o furacão Katrina em 2005. Mas muito da identidade de Nova Orleans está ligada à sua proximidade com o Golfo do México: vistas panorâmicas, cruzeiros em barcos e frutos do mar incrivelmente frescos. Nenhuma celebração de Mardi Gras está completa sem ostras.

8 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de alho picado
2 colheres de chá de pimenta preta moída na hora
1 colher de chá de tomilho seco
1 colher de chá de sal kosher
Molho picante a gosto
1 dúzia de ostras, na meia concha
& frac12 xícara de parmesão ralado na hora
queijo, dividido
Pão francês para guarnecer

Pré-aqueça uma grelha a 400 ° F.

Em uma panela pequena, derreta a manteiga no fogão em fogo baixo. Junte o alho, a pimenta, o tomilho, o sal e o molho picante. Cozinhe a mistura por 10 minutos.

Passe metade da mistura de alho e manteiga sobre as ostras e polvilhe com metade do queijo ralado.

Coloque as ostras na grelha preparada e cozinhe por 2–4 minutos.

Quando as ostras estiverem cozidas de acordo com sua preferência, cubra-as com o restante da manteiga de alho e do queijo. Sirva imediatamente com pão francês. Rende 12 ostras.

Recomendação de vinho

“Existem várias direções diferentes que você pode seguir com este prato clássico de Nova Orleans”, diz Dan Davis, sommelier do Commander’s Palace. “Eu amo ostras com Muscadet. Os vinhos são frescos, crocantes e adequados para marisco. Da adega do comandante, gostamos do Muscadet de Sèvre et Maine de 2005 Pierre Luneau-Papin Pueri Solis. ” Como o Muscadet envelhecido pode ser difícil de obter, fique à vontade para servir uma safra mais recente.

Morte por Gumbo

Cortesia de John Folse e Rick Tramonto, chefs do Restaurante R’evolution de Nova Orleans, inaugurado no início de março de 2012 no Royal Sonesta Hotel, Revolutionnola.com

Esta receita decadente de gumbo à base de codornas foi criada por Folse para Craig Claiborne do The New York Times. Claiborne pediu a Folse que fosse a sua casa em Long Island para criar um jantar especial retratando a evolução das cozinhas Cajun e Creole, e este prato incomum foi a escolha perfeita.

Para o gumbo
1 xícara de óleo vegetal
1 xícara de farinha
2 xícaras de cebolas em cubos
2 xícaras de aipo em cubos
1 xícara de pimentão picado
& frac12 xícara de alho picado
1 xícara de cogumelos fatiados
& frac12 xícara de tasso julienned (presunto com especiarias cajun)
12 xícaras de caldo de galinha
1 colher de chá de tomilho seco
Sal e pimenta preta rachada, a gosto Alho granulado, a gosto
12 codornas Bobwhite recheadas e temperadas (receita abaixo)
1 xícara de cebolas verdes cortadas
1 xícara de salsa picada

Para preparar o gumbo:
Em uma panela de 2 galões, aqueça o óleo em fogo médio-alto. Junte a farinha e mexa sempre até que a mistura fique dourada.

Adicione a cebola, o aipo, o pimentão e o alho e refogue até que os vegetais murchem, cerca de 3 a 5 minutos. Junte os cogumelos e o tasso e cozinhe por mais 3 minutos. Mexendo sempre, acrescente o caldo de galinha, uma concha de cada vez. Leve o gumbo para ferver e misture com o tomilho. Reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos. Ajuste o tempero com sal, pimenta e alho granulado.

Coloque a codorna recheada na gumbo e deixe ferver por mais 30 minutos. Quando as codornas estiverem macias e as pernas se separarem facilmente dos corpos, remova as aves para uma travessa e mantenha-as aquecidas.

Passe o gumbo por uma peneira de malha fina, certificando-se de reservar o líquido e descartar os sólidos. Retorne o líquido para a panela. Adicione a codorna, a cebolinha e a salsinha e, em seguida, volte a ferver o gumbo.

Para a codorna
12 codornizes desossadas *
Sal e pimenta-do-reino moída, a gosto
Alho granulado a gosto
1 xícara de arroz branco cozido
1 colher de chá de filé em pó
2 colheres de sopa de salsa picada
12 ostras
12 (1 polegada) fatias de linguiça andouille

Para preparar a codorna:
Tempere a cavidade de cada codorna com sal, pimenta-do-reino rachada e alho granulado. Tempere a gosto o arroz branco cozido com sal, pimenta, alho granulado, filé em pó e salsa picada.

Descasque as ostras em uma tigela pequena, certificando-se de reservar o líquido das ostras. Em uma pequena frigideira colocada em fogo baixo, cozinhe as ostras no líquido reservado até que estejam parcialmente cozidas, cerca de 3 a 5 minutos.

Encha a cavidade de cada codorna com 1 colher de sopa da mistura de arroz, 1 fatia de andouille e 1 ostra, em seguida, cubra cada cavidade com outra colher de sopa de arroz. Continue esse processo até que todas as aves tenham sido recheadas, então cubra com filme plástico até que seja necessário para o gumbo.

Servir:

Coloque 1 codorna no centro de cada tigela de sopa e cubra com o líquido gumbo. Rende 12 porções.
* Embora seja melhor usar codorna desossada para esta receita, codorna com osso pode ser substituída se não houver osso disponível.

Recomendação de vinho

A diretora de vinhos e bebidas espirituosas, Molly Wismeier, do Restaurante R’evolution, recomenda o Charme do Douro de 2009 da Niepoort, em Portugal, para combinar com esta receita refinada de gumbo. “Este é um vinho elegante, rico e com base em frutas vermelhas que combina bem com o complexo componente de especiarias do roux no gumbo e as texturas do arroz e linguiça recheada dentro da codorna”, diz Wismeier. “Este vinho bebe como um Grand Cru Borgonha, com explosões de fruta intensa e mineralidade de uvas provenientes de vinhedos com mais de 100 anos.”

Bolo Rei de Nova Orleans

Cortesia de Haydel’s Bakery, New Orleans, haydelbakery.com

“O King Cakes representa tudo o que é o Mardi Gras”, disse o Mestre Baker David Haydel. “Você tem as cores vibrantes, as bugigangas e, claro, o banquete.”

Inaugurada em 1959, esta padaria familiar envia milhares de King Cakes a cada Mardi Gras e até ganhou dois recordes mundiais do Guinness - um em 2010 por criar o maior King Cake, que contornava o Superdome.

Uma antiga tradição do Mardi Gras, a confecção em forma de anel é decorada com verde, roxo e dourado, as cores do Mardi Gras. Assado em cada bolo está um minúsculo bebê ou moeda de plástico. Diz a tradição que quem pegar a fatia de bolo com a bugiganga tem que fazer uma festa de Mardi Gras no ano seguinte.

1/3 xícara de açúcar granulado
1 colher de chá de sal
& frac12 xícara de gordura para todos os fins,
2 ovos grandes
2 pacotes de levedura seca ativa
1 xícara de leite (temperatura ambiente)
& frac14 colher de chá de extrato de limão
& frac14 colher de chá de extrato de laranja
& frac14 colher de chá de extrato de baunilha
& frac14 colher de chá de extrato de manteiga
4 xícaras de farinha multiuso, mais
1 colher de sopa para enrolar a massa
Óleo de canola xícara
Xícara de mistura de canela e açúcar *
3 xícaras de açúcar multicolorido (receita abaixo)

Em uma batedeira em velocidade baixa, misture o açúcar, o sal e a gordura vegetal até obter um creme bem cremoso. Adicione os ovos e continue a misturar até que os ovos tenham incorporado.

Em uma tigela pequena, dissolva o fermento no leite, adicione os extratos e mexa. Despeje a mistura de leite na mistura de ovo e continue a misturar em velocidade baixa. Lentamente, adicione a farinha e misture até que a massa fique firme, mas não fique dura, cerca de 2 minutos.

Retire a massa da batedeira e forme uma bola. Se a massa ficar muito pegajosa, polvilhe com um pouco da colher de sopa de farinha. Cubra a massa com um pano de prato limpo e deixe levedar por 1 hora.

Quando a massa crescer, use um rolo para enrolá-la em um retângulo, polvilhando a massa com o restante da farinha para evitar que grude, se necessário. Pincele a superfície da massa com o óleo, certificando-se de cobri-la uniformemente e, em seguida, polvilhe a mistura de canela e açúcar generosamente por cima. Quando a superfície estiver revestida, dobre a massa ao meio no sentido do comprimento.

Corte a massa em 3 cordas compridas. Disponha as cordas de massa verticalmente lado a lado na superfície de trabalho e trance a massa como faria com o cabelo.
Depois de trançada, use as mãos para moldar delicadamente a massa trançada em um anel. Coloque a massa modelada em uma assadeira coberta com papel manteiga e deixe a massa crescer novamente até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.

Depois que a massa crescer pela segunda vez, pré-aqueça o forno a 370 ° F.

Polvilhe a superfície da massa com os açúcares coloridos. Asse por 12-15 minutos até que a superfície fique dourada. Deixe esfriar um pouco antes de cortar e servir. Serve 8 porções.

* A mistura de canela e açúcar pode ser adquirida em muitos mercados. Também pode ser feito combinando o açúcar da xícara com 1 colher de sopa de canela.

Açúcar multicolorido
3 xícaras de açúcar granulado, dividido
1 colher de chá de corante alimentar roxo
1 colher de chá de corante alimentício amarelo
1 colher de chá de corante alimentar verde

Em uma tigela pequena, misture 1 xícara de açúcar com o corante alimentar roxo. Misture bem até que o açúcar esteja uniformemente colorido. Repita esse processo em tigelas separadas para criar os açúcares de cor amarela e verde. Rende 3 xícaras.

Recomendação de vinho

O diretor de bebidas, Jose Montalvo, do Hyatt Regency em New Orleans, recomenda o Late Harvest Sauvignon Blanc de Errazuriz, do Chile. “É um ótimo vinho de sobremesa e o complemento perfeito para King Cake”, diz ele. Os aromas florais e a riqueza textural de um Mascate fortificado, como o Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois de Les Vignerons de la Méditerranée também funcionariam.

R’evolution Big Easy Punch

Cortesia da Wine and Spirits Diretora Molly Wismeier, Restaurant R’evolution, Revolutionnola.com

Em uma cidade conhecida por seus furacões, não é nenhuma surpresa ver ponche com adição de rum servido em festas em Nova Orleans. Esta libação com aroma de chá é uma ótima escolha para uma festa de Mardi Gras, pois pode ser feita vários dias antes do tempo.

4 xícaras de chá chai ou rooibos, preparado, usando duas vezes mais chá do que a marca recomenda
1 xícara de licor de álcool botânico Hum
1 xícara de Old New Orleans Rum
2 xícaras de mistura azeda fresca (ver receita abaixo)
Frutas da estação, picadas, para enfeitar
6-8 raminhos de hortelã, para enfeitar

Combine o chá, o licor, o rum e a mistura azeda em uma tigela grande de ponche e misture bem.

Sirva com gelo em taças de vinho grandes e decore com frutas da estação e raminhos de hortelã. A fruta também pode ser adicionada ao ponche com antecedência para permitir que os sabores se casem.

O punção pode ser feito e refrigerado com até 5 dias de antecedência. Serve de 6 a 8 porções.

Mix azedo
2 xícaras de açúcar de cana
1 xícara de água
xícara de suco de yuzu *

Prepare um xarope simples combinando o açúcar e a água em uma panela pequena e leve ao fogo médio. Mexa a mistura continuamente até que o açúcar se dissolva, cerca de 5 minutos. Retire a panela do fogo e deixe a calda simples esfriar. Quando a mistura esfriar, adicione o suco de yuzu e misture bem. Rende 2 xícaras.

* Se o suco de yuzu não estiver disponível, um copo de suco de limão fresco e as raspas do limão espremido podem ser substituídos.

Aqui estão alguns coquetéis inspirados no Mardi Gras:

O senhor Leroy

Cortesia do Commanders Palace, Nova Orleans

Este coquetel é um ótimo companheiro para ostras grelhadas.

1 onça de Maker's Mark Bourbon
1 onça de conhaque de damasco
1 onça de vermute doce
2 travessões de bitters de ruibarbo

Combine todos os ingredientes em um copo cheio de gelo. Mexa e coe em um copo cupê.

Sopa da Rainha

Cortesia de John Folse e Rick Tramonto, chefs do Restaurante R’evolution

Criada para homenagear a Rainha do Mardi Gras nos extravagantes bailes de carnaval, onde alimentos elegantes são uma parte importante da maioria das funções, esta sopa é um sucesso. Com ingredientes suntuosos, é tradicionalmente servido em grandes terrinas douradas.

16 xícaras de caldo de galinha
4 peitos de frango desossados e sem pele
& frac12 xícara de arroz selvagem
& frac12 xícara de arroz branco
& frac12 xícara de manteiga
& frac12 xícara de farinha
& frac12 xícaras de cenouras em cubos
& frac12 xícara de pimentão amarelo picado
1 colher de sopa de tomilho picado
1 colher de sopa de sálvia picada
& frac14 xícara de cebolinha picada
1 xícara de creme de leite fresco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Croutons de alho, para guarnecer

Em uma panela grande, leve o caldo de galinha para ferver em fogo médio-alto. Escalde os peitos de frango no caldo quente por 10-15 minutos ou até que estejam bem cozidos. Retire e deixe esfriar. Quando esfriar, corte o frango em cubos de 14 polegadas e reserve.

Adicione o arroz selvagem ao caldo fervendo e cozinhe por 30 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione o arroz branco e cozinhe por mais 15 minutos ou até ficar macio. Em uma panela separada, derreta a manteiga em fogo médio-alto. Bata a farinha, mexendo sempre até obter um roux branco. Em seguida, adicione a cenoura, o pimentão, o tomilho, a sálvia e a cebolinha e deixe cozinhar de 3 a 5 minutos. Adicione a mistura de roux ao caldo de frango, mexendo sempre. Adicione o creme de leite fresco, mexendo sempre e leve a mistura para ferver. Tempere com sal e pimenta do reino, adicione o frango aos cubos e cozinhe por mais 2 minutos.

Pode ser necessário mais caldo ou água para manter a consistência de uma sopa. Ajuste os temperos, se necessário, de acordo com o gosto. Sirva em tigelas de sopa sobre croutons de alho fresco. Rende 6 porções.

Recomendações de vinho: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsácia). Este vinho complexo, repleto de cítricos maduros e notas de nozes com uma textura exuberante, complementa a cremosidade e especiarias intensas da sopa.

Sazerac

Adaptado por Molly Wismeier, diretora de vinhos e destilados do Restaurant R’evolution, New Orleans

Diz a lenda que o Sazerac foi criado por Antoine Amadie Peychaud, um boticário crioulo que se mudou das Índias Ocidentais para Nova Orleans no início do século XIX. Tornado famoso no Sazerac Bar em Nova Orleans, esta libação foi declarada o coquetel oficial da cidade pela Câmara dos Representantes em 2008 e apresenta Peychaud’s Bitters. É o par perfeito com Death by Gumbo.

1 onça Paul Beau VSOP Cognac
1 onça Old Overholt de uísque de centeio de 4 anos
& frac34 onças xarope simples
2 traços Peychaud's Bitters
2 travessões Angostura Bitters
Respingo de absinto
Casca de limão, para enfeitar

Encha um copo de gelo com gelo e deixe esfriar. Em um segundo copo de gelo, combine o Cognac, o whisky, o xarope simples e o bitters. Encha com gelo e mexa para esfriar.

Retire o gelo do primeiro copo de pedras, uma vez resfriado. Adicione o absinto e gire o copo para cobrir o interior e descarte o excesso. Coe o coquetel gelado no copo revestido, torça a casca do limão e coloque na bebida para enfeitar.

Costeletas de javali grelhadas com cobertura de damasco Southern Comfort

Cortesia de Tory McPhail, Chef do Commander’s Palace

Para o esmalte de damasco Southern Comfort:
1 xícara mais 2 colheres de sopa de licor Southern Comfort
1 xícara de damascos secos em fatias finas
1 xícara de xarope de milho leve
& frac12 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
2 colheres de sopa de óleo vegetal

Para o javali grelhado:
2 racks de javali de 26 onças (9 costelas cada), francês
1 colher de sopa de tempero crioulo
Óleo vegetal, para revestimento

Para fazer o esmalte de damasco do sul: Combine 1 xícara Southern Comfort, damascos, xarope de milho e flocos de pimenta vermelha em uma frigideira pequena com óleo vegetal e leve para ferver em fogo médio por 10 minutos, mexendo ocasionalmente até a mistura ficar espessa e reduzida. Retire do fogo e junte as 2 colheres de sopa restantes de Southern Comfort.

Para preparar o javali: Ligue a grelha em fogo médio-alto. Passe óleo em todos os lados das prateleiras de javalis e tempere com tempero crioulo. Coloque as metades da grelha na grelha, com a gordura voltada para baixo, e cozinhe por cerca de 10 minutos ou até que a gordura comece a ficar crocante (observe os surtos quando a gordura se desfaz da carne). Vire e cozinhe o outro lado por cerca de 8 minutos, ou até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais espessa registre 130 & ordmF (para mal passado). Uma vez obtido, pincele metade do esmalte nas prateleiras e grelhe por 30 segundos mais de cada lado.

Transfira o javali para uma tábua e cubra com papel alumínio para mantê-lo aquecido. Deixe esfriar por 10 minutos. Corte entre cada osso e divida em costelas separadas. Disponha as costeletas decorativamente em uma travessa e sirva o restante do esmalte quente na lateral para mergulhar. Rende 6 porções.