A maioria dos vinhos Sagrantino di Montefalco que apreciamos hoje, conhecidos por seus taninos maciços, estruturas imponentes e quase necessidade de ser combinada com carne vermelha, são muito diferentes de seus antecessores.

Até a introdução de técnicas modernas na década de 1970, o Sagrantino era vinificado no estilo passito, secando a fruta ao ar em prateleiras conhecidas como graticci para concentrar o açúcar antes de prensar. Técnicas semelhantes são usadas em Valpolicella para Amarone e na Toscana para Vin Santo.

Para aqueles que não estão familiarizados com vinhos tintos doces ou acostumados com versões americanas enjoativas, o Sagrantino passito - ainda produzido em Montefalco - é uma revelação. Embora haja uma doçura profunda e rica, é acompanhada por brilho e um final que limpa e refresca o paladar.

Sablés de Pistache de Chocolate

“Passito tem uma estrutura ainda maior do que o Sagrantino seco”, diz Liù Pambuffetti de Scacciadiavoli, a vinícola mais antiga de Montefalco. “Colhemos mais cedo, então os taninos ficam mais fortes e a acidez é maior. É um vinho intenso. ”

O perfil de sabor apóia-se em frutas secas como cerejas, ameixas e passas, mas também apresenta especiarias quentes, cacau e, principalmente em garrafas maduras, trufas. Mas é mais do que uma confusão de sabores. É um vinho de meditação em evolução, uma bomba provocante e romântica.

Historicamente servido em festas e celebrações ao lado de enormes assados ​​de cordeiro, o passito só recentemente mudou para uma função de sobremesa, emparelhado com crostatas de frutas, queijos envelhecidos e chocolate. Ao contrário dos vinhos tintos secos, cuja adstringência conflita com o amargor natural do chocolate, o passito é a combinação perfeita. Procure por chocolate com 50-70 por cento de cacau (qualquer coisa maior pode entrar em conflito com os taninos do vinho), talvez com algumas frutas secas, nozes ou especiarias adicionadas.

“Numa noite de inverno, depois do jantar, adoramos comer chocolate amargo e beber um pouco de passito”, diz Pambuffetti. “É simples, mas tão reconfortante.”

Vinhos Recomendados

Cantina Fratelli Pardi 2009 $ 70/375 ml, 91 pontos. Tinto, cheio de frutas escuras e especiarias de cozimento. de Grazia Imports.

Còlpetrone 2009 $ 33/375 ml, 89 pontos. Frutos secos concentrados e taninos polidos. Vias Imports.

Paolo Bea 2008 $ 88/375 ml. Complexo, com notas em camadas de frutos secos e ervas aromáticas. Rosenthal Wine Merchant.