Vinho e chocolate são dois dos maiores prazeres do paladar. Combinar essas duas delícias, no entanto, é um processo notoriamente complicado, com muitos alegando que os taninos e os ácidos do vinho contrastam facilmente com os sabores bastante intensos frequentemente encontrados no chocolate. No Ayza Wine & Chocolate Bar , um estabelecimento de Nova York que é parte restaurante francês e mediterrâneo, parte wine bar e parte chocolateria - há um menu dedicado a todas as coisas de chocolaty, de bolos e trufas a coquetéis inspirados em cacau e até cerveja de chocolate - o sommelier Eric Delcros negocia esse delicado equilíbrio diariamente base. O nativo de Fontainebleau, na França, que anteriormente ocupou o cargo de sommelier no conceituado templo culinário francês de Manhattan, La Grenouille, é versado em quais bebidas complementam quais bombons. Abaixo estão algumas de suas dicas e combinações favoritas.

Qual é a maneira rápida e fácil de distinguir o chocolate bom do ruim?
O chocolate bom deve estalar de forma limpa ao quebrá-lo, não amassar ou dobrar.
O chocolate fresco deve cheirar a achocolatado. Se não cheirar a chocolate, provavelmente também não terá um sabor muito achocolatado.
Finalmente, um bom chocolate começará a derreter imediatamente na boca. Deve ser macio e aveludado, não granulado.
Quais são as diretrizes mais importantes a serem seguidas ao combinar vinho e chocolate?
Normalmente, o vinho deve ser pelo menos tão doce, senão um pouco mais doce do que o chocolate com o qual você está servindo. Caso contrário, o sabor pode rapidamente mudar para amargo ou azedo.
Ao combinar vinhos com chocolate, sua melhor aposta é combinar chocolates mais leves e com sabores mais elegantes com vinhos mais leves, da mesma forma, quanto mais forte o chocolate, mais encorpado o vinho deve ser. Semelhante à degustação formal de vinhos, se você for experimentar várias variedades de chocolates, trabalhe do claro ao escuro. Comece com um chocolate branco mais sutil e termine com um chocolate amargo ou amargo.

Quais vinhos complementam melhor o chocolate ao leite e quais combinam melhor com o escuro? O que sobre chocolate branco?
O chocolate branco tende a ser mais suave e amanteigado. Vinhos doces, como Charles Hours 2006Â Jurancon UroulatÂ, irão pegar a cremosidade dos chocolates e qualquer tom de fruta em cena. Pinot Noir, como um P. Maufoux 2005, complementa o chocolate ao leite, um bolo de mousse de chocolate ou bolo derretido de chocolate quente, enquanto Riesling (experimente um Schloss Vollrads de 2006) e Muscat (experimente Domaine de Durban 2006) combinam bem com trufas de chocolate de leite suave. Também Champagne Blanc de Blancs, como um Paul Goerg, para morangos com chocolate ao leite.
Por último, mas não menos importante, uma combinação clássica de chocolate ao leite a se considerar é um bom Porto Churchill Tawny com 10 anos de idade - uma aposta muito segura ao procurar um vinho perfeito para acentuar o chocolate ao leite.
Os chocolates escuros ou agridoces precisam de um vinho que ofereça um sabor torrado, ligeiramente robusto, com talvez um toque de suas próprias notas de chocolate. Cabernet Sauvignon, assim como Summers de Napa, tem uma história de aperfeiçoamento na combinação de chocolate amargo.

O que você acha da cerveja com chocolate? Quais são algumas de suas cervejas de chocolate favoritas no mercado?
Que melhor maneira de viver a vida do que combinar duas coisas tão grandes na natureza? Obviamente, eu recomendaria a que temos no menu, a muito saborosa e clássica Young’s Double Chocolate Stout. Rogue’s Chocolate Stout também está se espalhando muito rapidamente em todo o país. Outros bons no mercado incluem a Brooklyn Brewery, Black Chocolate Stout e Samuel Adam’s Chocolate Bock.

Você normalmente combina a cerveja com chocolate com certos alimentos na AYZA Wine & Chocolate Bar ou a serve como sobremesa por si só?
Normalmente recomendamos a cerveja de chocolate com as nossas trufas de chocolate ou bolos à base de chocolate. Não combinamos cerveja de chocolate com comida, mas isso não significa que você não possa. Se você encontrar o molho e os ingredientes certos para criar um bom prato, a cerveja de chocolate pode ser o complemento certo.

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Mais vinhos celestiais e combinações de chocolate:
Por Jeanette Hurt
2005 Madrigal Zinfandel e Omanhene 48% de chocolate ao leite com cacau. “O Zinfandel imita a sensação do chocolate ao mesmo tempo em que oferece uma sinfonia de frutas e complexidade”, diz Jaclyn Stuart, da Saciar Bar de vinhos, chocolates, queijos e charcutaria em Milwaukee.
2007 Eno Pinot Noir e caramelo balsâmico de morango de Christopher Elbow. “É muito agradável tê-los juntos”, diz Jennifer Bingham em Lá vinho e barra de chocolate em Chicago.
2006 Leo Pinot Noir e a barra Dark Spicy Aztec de Lake Champlain. “O chocolate traz o tempero sutil de Pinot”, diz Michelle DeGuzman, da De Rico Café, Chocolate e Wine Bar em Colorado Springs.
Chateau St. Michelle Riesling com pêssegos Sweet O's e chocolate branco com champanhe. “A acidez crocante e as notas minerais clássicas fazem maravilhas com a trufa sedosa”, diz Jeanette Dubreil, da Doce O Wine & Chocolate Lounge em Glendale, AZ.

Para obter mais sugestões e dicas sobre como combinar chocolate com vinho, leia A Arte das Trevas . Para ler sobre pares de chocolate e cerveja, consulte Chocolate e Cerveja.