Você está ansioso para aprender a fumar comida? Depois de experimentar, você nunca mais voltará aos hambúrgueres simples na grelha. Aqui está tudo o que você precisa saber sobre como preparar lascas de madeira para fumar, como fazer um pacote de papel alumínio para fumar e as principais dicas para fumar alimentos com segurança (sem necessidade de equipamento especial). Além disso, experimente algumas receitas de comida defumada usando as técnicas. Quer você tenha uma churrasqueira a gás ou a carvão, ainda pode fumar alimentos - temos dicas que vão ajudar, para que você possa até aprender a fumar alimentos sem fumar.

Pedro Krumhardt

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Noções básicas de alimentação para fumar

Fumar utiliza baixas temperaturas (225°F a 300°F) e longos tempos de cozimento para cozinhar e dar sabor aos alimentos. Para criar a fumaça, pedaços de madeira embebidos em água, lascas e, às vezes, aromáticos (como ervas frescas ou cascas de frutas) são distribuídos entre as brasas (ou caixa de defumação para churrasqueira a gás). Usar fogo baixo faz fumaça enquanto a madeira arde em vez de queimar, o que confere o sabor de fumaça, e a grelha é coberta para permitir que o calor e a fumaça circulem e cozinhem lentamente os alimentos.

Antes de começar, existem diferentes maneiras de fumar alimentos que você deve conhecer. A defumação a seco usa cozimento indireto com fogo de lenha baixo e fumegante para cozinhar lentamente os alimentos enquanto infunde o sabor do fumo. Fumar úmido, ou fumar água, é mais comum e usa uma panela com água para manter a umidade e a maciez. A água da panela também adiciona umidade e ajuda a fumaça a aderir à comida, proporcionando um sabor mais intenso.

Como fumar comida sem fumante

Sim, você pode defumar alimentos na grelha sem equipamento especial. Contanto que você tenha lascas de madeira e uma pingadeira, você pode defumar alimentos em uma churrasqueira a carvão ou a gás. Aqui estão as etapas gerais que você seguirá para fazer um fumante DIY.

Usando um grelhador a carvão para fumar

Criar fumaça em uma churrasqueira a carvão é fácil de conseguir. Siga as dicas gerais para fumar abaixo, bem como estas etapas.

1. Usando uma pinça de cabo longo, arrume as brasas cobertas de cinzas em torno de uma panela de alumínio cheia de 2,5 cm de água quente.
2. Adicione lascas ou pedaços de madeira às brasas.
3. Coloque os alimentos na grelha acima da panela de água e cubra a grelha.
4. Verifique os alimentos, a temperatura e o reservatório de água a cada 45 a 60 minutos. Adicione briquetes conforme necessário.

Dica de cozinha de teste: Não adicione lenha adicional durante a última metade do tempo de defumação em um carvão ou defumador vertical; muita exposição à fumaça confere um sabor amargo aos alimentos.

Usando uma churrasqueira a gás para fumar

Para defumar alimentos em uma churrasqueira a gás, siga estas dicas e passos:

1. Use lascas de madeira em vez de pedaços.
2. Se a sua churrasqueira a gás estiver equipada com uma caixa para fumeiro, encha a panela do acessório com água quente. Coloque as aparas de madeira no compartimento seguindo as instruções do fabricante. Se você não tiver o acessório, coloque as lascas de madeira em uma assadeira; cubra a panela com papel alumínio e faça 10 furos no papel alumínio. Antes de acender a grelha, coloque a panela sobre as barras aromatizantes (embaixo da grelha) em um canto da grelha. Você não precisa de uma panela com água para tempos de cozimento inferiores a 2 horas. Para um cozimento mais longo, encha uma panela de alumínio com 2,5 cm de água quente; coloque na grelha sobre um queimador aceso.
3. Coloque os alimentos na grelha sobre o queimador apagado; cobrir.
4. Verifique os alimentos, a temperatura e o reservatório de água a cada 45 a 60 minutos. Não reabasteça lascas de madeira.

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Escolha madeira para fumar alimentos

Use madeiras diferentes para encontrar os sabores que mais gosta na sua comida. Experimente algumas destas combinações mais comuns de comida e madeira:

Mesquita:Esta madeira do sudoeste queima quente e lentamente, infundindo nos alimentos o sabor mais intenso de todas as madeiras. Descrita como doce e terrosa, a fumaça de algaroba é obrigatória para cozinhar peito ao estilo do Texas, mas também é ótima para carne bovina, cordeiro e veado. Nogueira:Use este churrasco favorito do sul para adicionar um sabor forte à carne de porco, vaca e cordeiro. Tem um aroma robusto e doce, mas certifique-se de usar mão leve - muita nogueira pode criar sabores amargos. Bordo, carvalho, noz-pecã e noz:Todas essas quatro madeiras produzem uma fumaça maravilhosa. Mais suaves que a algaroba e a nogueira, trazem sabor equilibrado a qualquer carne. Frutíferas:Escolha entre maçã, cereja, pêssego, ameixa, laranja, limão, toranja e muito mais. Essas madeiras suaves queimam rapidamente e infundem nas carnes apenas um toque dos frutos que as árvores produzem, tornando-as ótimas para peixe defumado, frango, presunto e vegetais. Amieiro e Cedro:Nativas do noroeste do Pacífico, essas madeiras suaves são tradicionalmente usadas para defumar salmão, mas também acrescentam um sabor delicioso a aves e suínos.

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Pedaços de madeira versus lascas de madeira

Diferentes tipos de madeira podem adicionar uma variedade de sabores às receitas de defumados, mas o uso de pedaços ou lascas de madeira também tem impacto. Pedaços de madeira dura, em pedaços do tamanho de uma bola de tênis, emitem mais fumaça e queimam mais lentamente do que lascas de madeira. Eles funcionam melhor para receitas que precisam ser fumadas por mais de 30 minutos. As lascas de madeira, por outro lado, são ótimas para receitas com tempos de defumação mais curtos porque queimam mais rapidamente. Apenas certifique-se de mergulhá-los em água por pelo menos 30 minutos antes de usar, para que fumem e ardam em vez de pegar fogo e queimar.

Andy Lyons

Preparando lascas de madeira para fumar

Comece por molhar as batatas fritas. A madeira seca inflama rapidamente, mas a madeira molhada arde e cria fumaça. Coloque 1 a 2 xícaras de lascas de madeira e água suficiente para cobri-las em um recipiente. Deixe as batatas fritas de molho por pelo menos 1 hora antes de grelhar. Mergulhar as lascas de madeira em suco de maçã, cerveja ou vinho adiciona outra camada de sabor.

FOTO: Andy Lyons

FOTO: Carson Downing

Como fazer um pacote de papel alumínio para aparas de madeira

Se estiver fumando em uma churrasqueira a gás, você precisará de algum tipo de embalagem para segurar as lascas de madeira (para uma churrasqueira a carvão, você pode colocar as lascas ou pedaços de madeira diretamente em cima das brasas). Escorra as lascas de madeira após a imersão e coloque-as no centro de um pedaço de papel alumínio de espessura dupla. Sele bem as bordas da folha dobrando-as. Faça fendas ou pequenos furos na camada superior da folha para permitir que a fumaça escape.

Criando fumaça com um pacote de papel alumínio

Pré-aqueça a grelha e coloque o pacote, com o lado perfurado para cima, em cima da fonte de calor sob a grelha. Com a tampa da grelha fechada, aumente o fogo até que a fumaça comece a escapar por baixo da tampa (cerca de 10 minutos). Tenha cuidado porque o pacote de alumínio pode pegar fogo brevemente no início.

Andy Lyons

Usando uma caixa de fumaça

Se você adora fumar alimentos na grelha e faz isso com frequência, considere usar uma caixa de fumaça de aço inoxidável. É colocado nos queimadores de uma churrasqueira a gás sob a grelha. A tampa articulada se abre para que você possa adicionar lascas de madeira escorridas e encharcadas, e a parte superior perfurada libera fumaça quando a madeira pega fogo. Se fumar é sua maneira favorita de cozinhar ao ar livre, uma caixa de fumaça reutilizável pode ser mais fácil do que criar sempre um novo pacote de papel alumínio.

Andy Lyons

Como fumar comida em uma prancha

Fumar a comida em uma tábua pode conferir sabores defumados e aromáticos ainda mais fortes, já que a comida cozinha diretamente na lenha. Fumar peixe em uma tábua, especialmente salmão, é uma das receitas de tábua mais comuns, mas você também pode grelhar cogumelos, defumar queijo e cozinhar carnes e aves em uma tábua. Veja como fazer isso:

• Mergulhe a tábua em água por pelo menos 1 hora antes de grelhar. Uma assadeira com laterais altas funciona bem. Pese a prancha (produtos enlatados funcionam muito bem para isso) para que fique completamente submersa.
• Coloque a tábua sobre brasas cobertas de cinzas até que comece a carbonizar e estalar. A fumaça cria sabor.
• Salteie o sabor grelhando os alimentos apenas o tempo suficiente para formar marcas de grelha e depois transfira para a tábua. Cozinhe os alimentos em tábuas em fogo indireto. Cozinhar diretamente sobre o fogo pode fazer com que a tábua queime ou crie mais fumaça do que o necessário.

Adicione aromáticos aos alimentos defumados

Adicione uma dimensão aromática jogando ervas frescas, folhas ou caules nas brasas. Folhas de louro, alecrim, mudas de videira, cascas de frutas e paus de canela são boas escolhas; geralmente, os aromáticos com maior teor de óleo proporcionam um sabor mais forte. Apenas certifique-se de molhar os galhos e caules antes de colocá-los na brasa, ou eles queimarão muito rapidamente e adicionarão muito sabor.

Dicas gerais para fumar

Se você está apenas começando a experimentar fumar alimentos em casa, lembre-se dessas dicas ao acender a grelha. Eles ajudarão a garantir que suas primeiras ideias de alimentos defumados sejam um sucesso:

• Mantenha o reservatório de água cheio, reabastecendo conforme necessário com água quente da torneira. (A água ajuda a manter a temperatura e adiciona umidade para manter os alimentos macios.)
• Comece com as aberturas de ventilação da grelha abertas e se o temperatura sobe muito rapidamente, feche ligeiramente as aberturas de ventilação para reduzir a quantidade de oxigênio que alimenta as chamas. Se a temperatura começar a cair, basta abrir as aberturas novamente.
• Não espie! O calor e a fumaça escapam cada vez que a tampa da grelha é levantada, sacrificando o aroma e o sabor e aumentando o tempo de cozimento.
• Comece com uma pequena quantidade de madeira para ver se gosta do sabor, acrescentando mais para um sabor mais intenso e defumado.
• Faça com que as lascas de madeira durem mais e evite queimaduras agrupando as lascas de madeira molhadas em um pacote de papel alumínio com furos. Coloque o pacote diretamente sobre as brasas.
• Se o temperatura dentro de sua churrasqueira cai abaixo de 300 ° F e abrir as aberturas de ventilação não funciona para aumentar o calor, adicione mais carvões acesos ao redor da borda dos carvões existentes. Se você não tiver brasas prontas, adicione outro pedaço de madeira para aumentar o calor e a fumaça.
• Para obter um fluxo limpo e constante de fumaça branca, certifique-se de começar com grelhas limpas. Grelhas sujas podem causar fumaça de fuligem e dar um sabor estranho à comida.
• Se você usar pedaços de madeira, poderá controlar a quantidade de fumaça e calor que eles produzem, movendo-os para partes mais quentes ou mais frias da grelha.
• Fume apenas os alimentos que suportam o sabor defumado assertivo: carne bovina, cordeiro, porco, aves, peixes oleosos e caça (bisão, pato, etc.).
• Não exagere na madeira - se usar muita madeira, a fumaça pode dominar o sabor da comida.

Jason Donnelly

Outros alimentos que você pode fumar

Quando imaginamos receitas de defumados, geralmente pensamos em carnes defumadas , aves, frutos do mar e vegetais. Mas se isso é tudo que você fuma na grelha, você está perdendo! Aqui estão alguns outros alimentos que você pode fumar e nos quais talvez não tenha pensado antes:

• Pimentões: Coloque os pimentões secos em uma frigideira de ferro fundido em fogo direto por cerca de 5 minutos ou até que estejam inchados e ligeiramente escurecidos.
• Arroz e grãos: Coloque os grãos crus ou o arroz em uma panela de papel alumínio. Fume em fogo indireto por 15 a 30 minutos ou até dourar, mexendo ocasionalmente.
• Alho: Retire as pontas de três cabeças de alho, regue com azeite e embrulhe frouxamente em papel alumínio (certifique-se de que o alho não esteja completamente selado no papel alumínio). Fume em fogo direto por 30 a 40 minutos ou até ficar macio.
• Ervas, Sementes e Especiarias: Coloque em uma panela de alumínio e fume em fogo indireto por 10 a 30 minutos, mexendo ocasionalmente.
• Açúcar: Coloque os cubos de açúcar em uma panela de alumínio e leve ao fogo indireto. Grelhe por 15 minutos ou até o açúcar começar a caramelizar na superfície.

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Fumar comida realmente não é mais difícil do que grelhar normalmente, uma vez que você pega o jeito. Além disso, depois de dominar a culinária com fumaça, você poderá desfrutar de hambúrgueres, bifes, frango, frutos do mar e vegetais ainda mais deliciosos grelhados. Não ficaríamos surpresos se fumar comida se tornasse sua escolha para churrascos e churrascos de verão!

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