Em algum lugar entre a vinificação industrializada e o movimento totalmente natural / sem intervenção, há um número crescente de produtores usando o meio ambiente - e mais importante, a gravidade - para refinar suas técnicas de vinificação. Muitos acreditam que a remoção de bombas ou motores do processo de vinificação preserva melhor fragrância e sabor. Algumas vinícolas chegaram ao ponto de construir suas instalações no subsolo ou em terrenos inclinados para contornar as máquinas e permitir que a gravidade faça sua mágica melhor.

Esses esforços ambientais são o futuro ou apenas uma moda passageira? Proprietários e produtores de vinho de cinco vinícolas nos Estados Unidos e Canadá falam sobre como suas técnicas de produção ecologicamente corretas influenciam a qualidade dos vinhos resultantes.

“Ao evitar tremer, machucar, emulsão [ou] oxidação, somos capazes de preservar a pureza da fruta e negar a adstringência e sabores comprometedores. Os aromáticos são mantidos no vinho. ” –Jean-Laurent Groux, enólogo, Stratus Vineyards

A sala de degustação de Stratus Vineyards / Foto cedida Stratus Vineyards

Stratus Vineyards

Jean-Laurent Groux, ou “J-L”, é o enólogo da Stratus Vineyards em Niagara, uma das poucas vinícolas totalmente livres de bombas no mundo.

“Ao evitar tremores, hematomas, emulsão [ou] oxidação, somos capazes de preservar a pureza da fruta e negar a adstringência e sabores comprometedores”, diz Groux. “Os aromáticos são mantidos no vinho.”

Para fazer isso, a Stratus utiliza uma instalação de produção de quatro andares, certificada pela Liderança em Energia e Design Ambiental Organização (LEED), que permite o movimento do vinho dos níveis superiores da instalação para os inferiores, enquanto mantém o contato com o oxigênio e a aeração ao mínimo. Além do design de produção, a Stratus também faz questão de usar 100% uvas colhidas manualmente .

“A busca pela qualidade e forma ideais após a função impulsionou todo o processo na Stratus”, diz Groux. “Como éramos uma construção completamente nova, fomos capazes de incorporar cenários‘ ideais ’para o movimento não intervencionista de frutas, sucos e vinhos. [O controle da] gravidade, sendo um conceito antigo, [é] ainda altamente relevante para a produção de vinhos premium. ”

Acompanhando de perto o processo nos Vinhedos Palmaz / Foto de Nicola Majocchi

Palmaz Vineyards

Christian Gastón Palmaz, CEO da Palmaz Vineyards em Napa Valley, diz que existe uma ciência para a produção suave de vinho baseada na, bem, ciência.

A polimerização dos taninos ocorre com o envelhecimento do vinho. É o processo pelo qual as moléculas de tanino se unem e saem da suspensão como sedimento, o que suaviza a textura e a sensação na boca do vinho.

“Desde que se soube que as moléculas de tanino do vinho são estruturas de polimerização, houve um grande benefício em ser o mais suave possível durante o processo de vinificação”, diz Palmaz.

A instalação, que se estende por 18 andares no subsolo, foi projetada para que apenas a gravidade seja suficiente para transportar o vinho fermentado, bem como filtrá-lo e permitir a mistura com o mínimo de agitação. A distância entre os níveis cria até mesmo pressão suficiente para o engarrafamento sem bombas.

Exterior dos vinhedos Palmaz e suas instalações de produção subterrâneas / Foto de Lance Hitchings

“A polimerização do tanino é limitada ou mesmo degradada pelo cisalhamento mecânico causado pelas bombas”, diz Palmaz. Ele afirma que quando o vinho é feito com máquinas, ele não tem a chance de descansar até que atinja a garrafa, resultando em maior responsabilidade pelo envelhecimento para o comprador do vinho.

A instalação não apenas reduz o consumo de eletricidade, “[é] uma das únicas vinícolas certificadas com consumo líquido de água zero na Califórnia”, diz Palmaz. “Isso significa que cada gota de água usada no processo de fabricação do vinho é capturada, tratada de volta a padrões quase potáveis, armazenada em um túnel de três quarteirões de comprimento e usada para irrigação no ano seguinte.”

“Isso equivale a mais de 1,5 milhão de galões de água economizados todos os anos e reutilizados para irrigação”, diz ele.

As uvas colhidas manualmente são melhores do que as colhidas mecanicamente?

Esses métodos também permitem que a vinícola reduza os equipamentos usados, permitindo uma maior conservação ao diminuir a quantidade de água e recursos necessários para limpar equipamentos como bombas.

“A abordagem não comprometedora de nossas instalações para o fluxo de gravidade garante que qualquer polimerização alcançada durante o processo de envelhecimento do vinho [em tanque ou barril] seja mantida na garrafa”, diz Palmaz. “Uma vez que, sem dúvida, o vinho é progressivamente mais delicado molecularmente à medida que os polímeros de tanino se formam, nós dedicamos o design dos Vinhedos Palmaz para ser verdadeiramente gravitacional do início ao fim ... por isso gostamos de chamar nosso processo de‘ gravidade finalizada ’

Melissa Burr, vice-presidente de vinificação, Stoller Family Estate / Foto de Brie Mullin

“[Evitar bombas] protege os compostos aromáticos delicados de Pinot Noir. Os vinhos são produzidos em um ambiente redutor em sua maior parte, resultando em frescor e pureza na garrafa. ” –Melissa Burr, vice-presidente de vinificação, Stoller Family Estate

Stoller Family Group

No Oregon's Stoller Family Estate , em Dundee Hills em Willamette Valley, foi bastante fácil abraçar o método de fluxo de gravidade, diz Melissa Burr, vice-presidente de vinificação da vinícola.

“Utilizamos a topografia natural da encosta da propriedade Stoller para construir a vinícola e incorporamos a inclinação para criar uma instalação de fluxo gravitacional multinível”, diz Burr. “A vantagem de usar a gravidade para mover o vinho da fermentação para a decantação e depois para o barril para um processamento e tratamento suave do vinho fazia parte do projeto.”

Segundo Burr, essas técnicas reduzem o contato com o oxigênio nos vinhos finais.

“Isso protege os delicados compostos aromáticos da Pinot Noir”, diz Burr. “Os vinhos são feitos em um ambiente redutor em sua maior parte, resultando em frescor e pureza na garrafa.”

Aproveitando ao máximo os benefícios da encosta, a vinícola utiliza isolamento natural nas caves. A primeira vinícola LEED Gold do mundo, a adega da Stoller é totalmente subterrânea, mantendo-a mais fresca no verão e mais quente no inverno. As catacumbas também se espalham pela instalação, facilitando o movimento do ar e ajudando a criar temperaturas consistentes sem aquecimento ou resfriamento artificial.

“A temperatura em nossa sala de barris permanece fria o ano todo”, diz Burr.

Stoutridge Winery, Hudson Valley, Nova York / Foto cedida por Stoutridge Winery

Stoutridge Winery

Stephen Osborn, o proprietário, enólogo e destilador da Stoutridge Vineyard no Vale do Hudson, em Nova York, decidiu abandonar os métodos de máquina por dois motivos principais.

“Em primeiro lugar, é mais ecológico”, diz Osborn. “Nada de motores elétricos e menos coisas para limpar com água quente e agentes de limpeza. Em segundo lugar, torna o vinho com um sabor mais fresco. ”

Também contribuindo para os esforços de sustentabilidade, Stoutridge alimenta tanto as instalações de produção quanto as áreas abertas ao público por meio de painéis solares fotovoltaicos montados no telhado voltado para o sul. A vinícola também utiliza um sistema de captação de calor gerado durante o processo de vinificação para ajudar a aquecer as áreas externas, bem como o piso da sala de degustação.

“É muito parecido com a diferença entre um tomate em puré e um tomate inteiro - o purê sempre tem um gosto menos fresco e visceral, embora a química dos dois seja idêntica.” –Stephen Osborn, proprietário / enólogo / destilador, Stoutridge Vineyard

Mas o que há na técnica da gravidade que permite um estilo de vinho mais fresco?

“A falta de bombeamento e filtração ajuda a reter o [dióxido de carbono] dissolvido da fermentação no vinho acabado, o que altera o perfil de sabor globalmente”, diz Osborn. “Portanto, é um valor de textura, gases dissolvidos, afetando todo o perfil de sabor do vinho. Torna-se mais fresco e vibrante.

É muito parecido com a diferença entre um purê de tomate e um tomate inteiro - o purê sempre tem menos gosto de fresco e visceral, embora a química dos dois seja idêntica. ”

O projeto do sistema vinícola de fluxo por gravidade da Lemelson Vineyards, feito pelo arquiteto Larry Ferar / Foto cedida por Lemelson Vineyards

Lemelson Vineyards

De acordo com Eric Lemelson, proprietário / fundador da Lemelson Vineyards no Vale Willamette, eles se estabeleceram no fluxo de gravidade por um motivo.

“Eu queria fazer o vinho mais matizado, complexo e da mais alta qualidade com as uvas para vinho que cultivamos em todos os nossos sete locais”, diz Lemelson. “O fluxo de gravidade é uma das muitas escolhas que fazemos que afetam a complexidade do produto final.

Matt Wengel, enólogo chefe da Lemelson, descreve o processo de vinificação. A fruta é primeiro colhida manualmente e depois colocada na plataforma elevada de classificação acima do tanque.

Plataforma elevada de triagem Lemelson Vineyards / Foto de Andrea Johnson

“Bagas ou cachos individuais literalmente caem no tanque [de fermentação] um por um, em vez de usar uma bomba de mosto ou despejar caixas de frutas de meia tonelada processadas no tanque por meio de uma empilhadeira”, diz ele. “O que isso significa é que podemos obter uma proporção maior de bagas inteiras em nossos tanques em relação aos outros dois métodos, e evitamos o cisalhamento mecânico das bagas, que pode ser facilmente causado por bombas de mosto.”

Lemelson vê essas técnicas como parte de um todo maior quando se trata de fazer vinhos de qualidade. “Embora eu saiba que você pode fazer ótimos vinhos usando bombas e que empregar a vinificação de baixa pressão com base na gravidade não garante nada no final do dia, ainda acredito que é a melhor escolha qualitativa”, diz ele.

Lemelson, que é formado em direito ambiental, também é voluntário para uma série de causas ecológicas, incluindo a Comissão de Aquecimento Global do Oregon, bem como o grupo conservacionista 1000 Friends of Oregon. Ele também faz parte do conselho de diretores da The Lemelson Foundation, que visa apoiar inventores e inovadores, com foco no fortalecimento do ecossistema do planeta. No entanto, ele admite que suas técnicas de vinificação ecologicamente corretas não são uma panacéia completa para o planeta.

“Tudo o que fazemos, aparentemente, tem implicações em termos de energia e materiais usados ​​que afetam nossas emissões e ... o ecossistema global”, diz Lemelson.

Mas o produtor vê diferenças marcantes no vinho final.

“Isso se traduz em taninos mais suaves e redondos e sensação na boca nos vinhos resultantes, bem como um caráter aprimorado de frutas vermelhas semelhantes ao da maceração carbônica”, diz Wengel. “Danos mecânicos nas cascas dos frutos, e particularmente nas sementes, causarão a liberação indesejada de taninos mais severos antes mesmo que o tanque comece a fermentar.”

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