A pátina das vitrines de Chinatown pode ser um mundo à parte dos brilhantes bares, das adegas premiadas e dos lençóis passados ​​dos restaurantes mais elogiados da cidade. Mas nas horas em que os restaurantes mais badalados, badalados e renomados de Nova York dormem, os sommeliers de folga se reúnem aqui - com vinho na mão - em torno de mesas cheias de tigelas de sopa wonton, pato assado e macarrão com gergelim. Abertos até tarde e Traga sua própria bebida, esses estabelecimentos de Chinatown há muito acolhem grupos de profissionais do vinho para se reunir e lamentar depois que os copos foram limpos e polidos, o inventário reconciliado e as listas de vinhos guardadas para a noite.

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Quatro dos profissionais de vinho mais talentosos da cidade sacodem o frio do final do inverno para se reunirem para jantar no Wonton King de Wu na East Broadway, onde Chinatown se choca com o Lower Side. “Comida chinesa é muito divertida de combinar com vinho. Mas poder levar vinho é o aspecto mais importante destes restaurantes, principalmente para os gerações mais jovens , como quando estávamos chegando. Como profissionais do vinho, preferimos beber das nossas próprias coleções – não apenas por razões económicas. Antigamente, precisávamos de lugares para reunir grupos de degustação e estar com a nossa comunidade quando não estávamos trabalhando ou estudando”, diz Joe Campanale (sommelier, especialista em vinhos italianos, autor e coproprietário dos restaurantes LaLou, Fausto e Bar Vinazo no Brooklyn). “Wu's é um desses lugares.”

Joe é acompanhado por outros luminares da cena de bebidas de Nova York Victoria James (sommelier, autor e sócio e diretor de bebidas dos restaurantes Cote Korean Steakhouse e Coqodaq), John Faelnar (sommelier e diretor corporativo de bebidas da NA:EUN Hospitality, que inclui Atomix, Atoboy, Naro e Seoul Salon) e Katja Scharnagl (sommelier e diretor de bebidas do restaurante Koloman). Cada um trouxe uma garrafa de vinho que representa um momento significativo para eles.

Com sua iluminação institucional, cadeiras de metal forrando mesas para grandes grupos e um extenso menu de clássicos, o Wu's se tornou um local confiável para reuniões de conhecedores de vinhos e profissionais de bebidas que trabalham duro. Nesta ocasião, a conversa não é sobre desabafar após um longo turno de serviço, mas uma oportunidade para quatro dos mais bem-sucedidos nos negócios se conectarem, relembrarem Nova York e compartilharem algumas histórias pessoais.

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Enquanto tigelas barulhentas de uma delicada sopa wonton caem sobre a mesa, Jhonel abre um vinho branco português do Vale do rio Douro . “Mudei-me para Nova York em 2013. Naqueles primeiros anos aqui, eu tinha fundos limitados. Eu estava com muita fome de viajar e, em 2016, consegui uma viagem de vinho para Portugal. Foi aí que conheci o produtor, Luis Seabra, e experimentei a sua primeira colheita. Foi tão único – uma mistura das uvas indígenas Gouveio e Rabigato. São uvas das quais eu nunca tinha ouvido falar”, conta, servindo o Xisto Cru 2021, picante, floral e de fermentação espontânea de Luis Seabra. “Eu estava estudando muito vinho, tentando explorar coisas fora do Sauvignon Blanc, Pinot Noir e Chardonnay. Morando em Forest Hills, Queens, meu ritmo diário naquela época era basicamente apenas trabalho, e eu estava muito impaciente - estudando durante o dia e trabalhando à noite até 1 ou 2 da manhã - tentando passar nos exames de sommelier e ganhar experiência. Então, ir a Portugal e conhecer este enólogo foi realmente muito emocionante.”

“Se os sommeliers receberem essa reputação de animais festeiros … na verdade, éramos apenas nerds. Estudávamos e trabalhávamos o tempo todo”, diz Victoria.

“Avance para a abertura do Atomix”, continua Jhonel. “Usei a safra atual do vinho e combinei com um dos pratos. Conheci Luis aqui em Nova York e desenvolvemos uma amizade.” Jhonel diz que espera provar os vinhos Seabra todos os anos: “O vinho dele ficou mais focado desde que o provei pela primeira vez, há 10 anos. No início os vinhos mudavam um pouco de safra para safra. Agora, estou vendo uma boa consistência feliz com eles. Eles estão ficando cada vez mais esculpidos.”

“Você provou este vinho pela primeira vez quando o enólogo estava começando, e você também estava. Então, é quase como se houvesse algum paralelo entre suas carreiras, como se vocês tivessem crescido juntos”, diz Victoria. “Ao longo dos anos, com o acréscimo das viagens, temos mais contato com os produtores e seus vinhos. É impossível não se sentir mais conectado com os vinhos da sua carta.”

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A maioria das listas de vinhos coloca o paladar e as expectativas dos hóspedes acima de tudo. E embora apresentar o vinho que combina perfeitamente com o prato de peixe possa dar conta do recado, as garrafas apresentadas numa carta de vinhos também podem abrir os olhos das pessoas para algo diferente, ao mesmo tempo que representam as experiências pessoais e as personalidades dos especialistas que elaboram o programa de bebidas. .

“Comecei em Nova York como estagiária, o que era muito incomum para um restaurante de frente para casa”, diz Katja sobre seu início em Le Bernardin , talvez o restaurante requintado mais reconhecido da cidade, ao apresentar sua garrafa de Domaine Roulot Bourgogne Aligot 2014. “Às segundas-feiras, os somms me perguntavam onde eu tinha ido passar o fim de semana, como se eu devesse dizer Hamptons ou algo assim, mas eu tinha acabado de pegar o trem para Coney Island para comprar um cachorro-quente – era isso que eu tinha dinheiro para fazer. ”, ela diz rindo.

“Recebíamos casos de Borgonha Branco no LB [Le Bernadin], como um vinho pão com manteiga mais barato para o dia a dia - uma janela para os mais sofisticados Borgonhas - e eu simplesmente os adorei. Esses bebês Burgs [ficaram] caros... Claro, as alocações diminuíram cada vez mais, mas agora tudo Borgonha é muito caro e então esses Bourgogne Blancs também ficam caros. Ela está bem ciente da economia crescente das tendências do vinho da Borgonha, depois de anos trabalhando para Aldo Sohm e, antes disso, em um hotel cinco estrelas na Áustria.

O mercado de vinho online pós-pandemia é certamente uma consideração importante agora. “Os mercados de varejo e leilões online hoje em dia, em comparação com os tempos pré-pandemia, são muito fáceis. É mais fácil para a maioria das pessoas encontrar vinhos raros na natureza do que em um restaurante. O Atomix foi inaugurado em 2018 e atraímos muitos colecionadores para o restaurante porque tínhamos uma adega pequena, mas dedicada, onde adquirimos coisas do lado raro da cerca. Agora, essas mesmas pessoas estão adquirindo eles próprios esses vinhos”, diz Jhonel, observando uma das principais mudanças na cultura da hospitalidade, uma vez que todos nós nos acostumamos a pedir coisas de casa.

“É claro que o colecionador de hoje vai vir ao restaurante beber um bom vinho, olhar uma lista e dizer: ‘Tenho estes vinhos em casa. Por que eu pagaria mais aqui?’ Então, a experiência do restaurante tem que ser muito mais do que o vinho”, Katja continua enquanto um garçom deixa cair uma travessa de pato crocante e uma tigela de macarrão exclusivo de Wu servido dentro de uma casca de caranguejo Dungeness.

“Minha carreira tem sido uma progressão de Borgonha branco em algumas formas. Isso realmente permaneceu comigo durante toda a minha carreira, de Aureole a Marea e todos os restaurantes que temos agora”, diz Victoria, abrindo uma garrafa de Henri Germain Meursault Limozin 2020. “Este é um daqueles produtores que talvez ainda esteja um pouco fora do radar, mas tem um lugar especial no meu coração. Quando eu tinha 21 anos, ganhei o Concurso Sud de France e pude ir para a França. Fui a um bistrô e pedi uma garrafa de Burgundy branco de Germain por algo em torno de 40 euros. Mas foi minha primeira viagem à França - cresci em Nova Jersey sem muito dinheiro - e lá estava eu, em um bistrô na França, comprando minha própria garrafa de Borgonha. Parecia que eu tinha pousado .”

Joe trouxe o único vinho tinto da noite, um “Montebuono” 1989 de Lino Maga de Oltrepo Pavese em Lombardia . O seu amor pelos vinhos vem de um profundo apreço pelos enólogos e pelos caminhos que eles percorrem para fazer os seus vinhos – Lino Maga é um desses produtores. Seu blend das uvas locais Croatina, Uva Rara, Ughetta (também conhecida como Vespolina) e Barbera é feito com cuidado e com intervenção mínima. “Este enólogo é intransigente em sua maneira tradicional de fazer vinho. Ele parece estar fazendo isso por algo muito mais do que seu valor comercial. Talvez seja uma dedicação às tradições. É feito e tem gosto de vinho de 100 anos atrás”, diz Joe. “É um 1989 e ainda é um pouco efervescente fora da garrafa.” Uvas são cultivado organicamente e fermentado espontaneamente e depois envelhecido em barricas de carvalho muito velhas sem qualquer controlo de temperatura.

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“O meu primeiro emprego na indústria do vinho foi na Comerciantes de vinho italiano —Eu tinha 20 anos. Eu realmente não sabia muito sobre vinho quando entrei lá. Eu tinha acabado de voltar de um estudo no exterior em Florença, onde fiz um curso sobre vinhos e visitei meu primeiro vinhedo. Mas fiquei realmente atraído pelas histórias de produtores de vinho, especialmente os idiossincráticos, e foi assim que tudo começou para mim.” Se alguém passou algum tempo com Joe em seus restaurantes ou leu seu livro, rapidamente reconhecerá que sua paixão pelos vinhos italianos vem de uma verdadeira reverência pelos produtores de vinho e suas histórias. “Muitos anos depois, em 2007, quando abri meu primeiro restaurante, Dell’anima, concentrei-me nas uvas indígenas italianas. Eu estava tentando apresentar vinhos sobre os quais queria contar uma história. Quando eu conversava com meus convidados sobre o melhor vinhedo em Barolo por causa da melhor exposição ou do solo, às vezes seus olhos ficavam vidrados. Mas se eu pudesse contar-lhes histórias sobre os produtores de vinho, descobri que eles se iluminariam e se conectariam com esses vinhos. Não importa quão especial seja o terroir, você ainda precisa de um enólogo para interpretá-lo.”

Se cada garrafa de vinho e cada enólogo contam uma história, então a cidade de Nova York possui um enorme compêndio de contos. Não há outra cidade com uma cultura tão grande e extensa de vinhos e sommeliers. “O que diferencia Nova York de qualquer outro lugar é que você basicamente pode conseguir qualquer vinho aqui. Existe uma maneira de conseguirmos quase qualquer garrafa”, comenta Katja. “E Nova York é um lugar muito curioso. As pessoas estão abertas a tentar muitas coisas aqui.”

Somms recebem esse rap como animais festeiros. Éramos apenas nerds. Estudamos e trabalhamos.

Jhonel nos conta como essa geração de sommeliers evoluiu para que os compradores de vinho tomem as decisões de seus restaurantes agora. “Nós nos comunicamos e respeitamos as opiniões uns dos outros sobre o que vale a pena explorar.”

“Nova York está atraindo pessoas que antes estavam na periferia ou nas margens porque não tinham dinheiro para estar na indústria ou trabalhar com vinho enquanto cresciam, ou porque não eram do gênero ou da cor certa”, acrescenta Victoria. “Como resultado, temos agora muitas opiniões diferentes, de muitos estilos de vida diferentes, e Nova Iorque está na vanguarda dessas vozes, mais do que qualquer outro lugar do mundo. É isso que torna esta cidade tão dinâmica e mágica.”

Este artigo apareceu originalmente no  Maio de 2024 da revista Wine Enthusiast . Clique  aqui  para se inscrever hoje!

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