Considere frango. O mesmo pássaro, dependendo de pouco mais do que o método em que é cozido, pode fazer pratos muito diferentes: frango assado crocante, frango grelhado no carvão, frango refogado com vinho ou talvez uma canja de galinha cozida em fogo longo.

Os sabores e texturas resultantes de cada técnica de cozimento variam - assim como os vinhos que melhor combinam com o prato final. Um Chardonnay fermentado com aço crocante, por exemplo, é ótimo com canja de galinha, enquanto o frango grelhado pode pedir um saboroso Pinot Noir que viu um pouco de carvalho para combinar com os sabores carbonizados.

Nenhum método de cozimento é intrinsecamente “melhor”, e uma compreensão dos métodos de cozimento é a chave para se tornar um cozinheiro melhor e um comedor mais apreciativo. Para você começar, aqui estão quatro técnicas populares e como elas afetam sua comida. Comece a cozinhar.

Carne assada em molho de tomate com colorau / Getty

Refogando

Refogar envolve cozinhar em um recipiente fechado e um pouco de líquido, geralmente no fogão ou no forno. A ideia é cozinhar em uma temperatura mais baixa por um longo período de tempo (ou seja, 'baixo e lento') com o mínimo de líquido necessário, para que a comida mantenha sua forma, mas permaneça úmida.

Cozinhar é simplesmente refogar com mais líquido, para que o líquido se torne parte integrante do prato. No entanto, os ingredientes cozidos também se decompõem mais do que os cozidos.

Tanto na cozedura como na cozedura, a comida é frequentemente tostada antes de o líquido ser adicionado, o que intensifica o sabor e adiciona cor à comida e ao líquido de cozedura.

Enquanto as cenouras cozidas podem ser aguadas e as cenouras grelhadas podem queimar antes de serem cozidas, as cenouras cozidas desenvolvem um sabor concentrado e uma textura cremosa.
Ao refogar, pode-se usar água, mas outros líquidos podem fornecer um sabor sutil adicional, como nesta receita para frango assado na cerveja . A cerveja tem uma complexidade que infunde a carne cozida lentamente, enquanto seu álcool e notas amargas podem cortar a riqueza da carne escura.

Uma panela quente japonesa clássica, shabu shabu, carne fervendo em fatias finas / Getty

Fervendo

Cozinhar é cozinhar em grandes quantidades de líquido, geralmente água. Muitas vezes tem uma má reputação quando comparado a técnicas mais refinadas, mas não deve ser esquecido. Os exemplos incluem bouillabaisse (o clássico ensopado de frutos do mar francês), tafelspitz (um icônico prato austríaco de carne) e o americano Clambake , que é um cruzamento entre um simmer e um vapor.

A fervura e a caça furtiva são essencialmente apenas fervura em temperaturas mais altas e mais baixas, respectivamente.

Cozinhar pode dar um sabor 'limpo' que métodos mais intensivos de sabor não dão. Vegetais cozidos podem não parecer atraentes, mas couve-flor cozida no leite, coada e amassada com manteiga é um acompanhamento imperdível que oferece puro sabor de couve-flor.

Frango assado em forno tradicional de tijolos / Getty

Assar

Assar é cozinhar usando calor indireto seco, geralmente em um forno. A comida é geralmente deixada descoberta para que o ar quente entre em contato direto com toda a superfície.

Quase todos os vegetais vão ficar bem para assar, mas é aconselhável cozinhá-los separadamente, pois cada um terá tempos de cozimento diferentes. Sua comida pode ser levemente coberta com óleo para ajudar a evitar que resseque, mas cortes mais ricos como barriga de porco vêm com sua própria gordura autolimpante.

Ao assar, nenhum sabor adicional vem da própria fonte de calor, mas a técnica ajuda o sabor natural de um ingrediente a evoluir enquanto ele cozinha. Com a carne, assar geralmente cria também sucos da frigideira, que intensificam o sabor quando servidos.

Como assar um frango de três maneiras

Comida sendo grelhada em uma plancha de ferro fundido sobre uma chama aberta / Getty

Grelhados

Grelhar é cozinhar sobre uma fonte direta de calor, como fogo ou carvão. No entanto, também é uma técnica que você provavelmente já usa dentro de casa, incluindo métodos como fritar, grelhar na frigideira e grelhar.

Grelhar é melhor para cozinhar rápido em fogo alto. Ao grelhar carne, cortes macios com pouco tecido conjuntivo funcionam melhor, como filé mignon, bife de porterhouse e costeletas de porco . Carnes em fatias finas o suficiente para permitir um cozimento rápido também se prestam bem a esse estilo de preparação.

Para vegetais, escolha aqueles com alto teor de água para evitar ressecá-los, como Berinjela , pimentão, abobrinha, cebola, aipo e repolho. Grelhe com confiança e agressividade, pois um pouco de carvão acrescenta sabor.