Realmente bom peito

O nome diz tudo. Esta receita de peito úmido e suculento é do Bromberg Bros. Blue Ribbon Cookbook (Clarkson Potter, 2010), por Bruce e Eric Bromberg de Blue Ribbon Sushi and Grill no The Cosmopolitan Las Vegas.

1 (3 a 3 ½ libra) de peito
Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
5 libras de cebolas amarelas pequenas, descascadas e cortadas ao meio pela raiz
1 xícara de vinho branco seco
1 xícara de vitela ou caldo de galinha, ou mais, se necessário
1 ½ colher de sopa de folhas frescas de tomilho
1 colher de chá de pimenta preta moída na hora
2 talos de aipo, picados
1 tomate picado
4 dentes de alho, descascados

Pré-aqueça o forno a 300 graus.

Polvilhe o peito com sal e pimenta e deixe descansar por 15 minutos. Derreta a manteiga no fundo de um forno holandês. Arrume as cebolas, com o lado cortado para baixo, na panela. Cozinhe em fogo médio até que as cebolas estejam bem douradas na parte inferior, aproximadamente 7 minutos. Despeje o vinho e o caldo sobre as cebolas, cobrindo-as cerca de 2,5 cm. Adicione mais estoque, se necessário. Adicione o tomilho e 1 colher de chá de pimenta. Leve o líquido para ferver no fogão. Coloque o peito, com a gordura para cima, sobre as cebolas. Adicione o aipo, tomate e alho à panela. Cubra e leve ao forno, virando uma vez, até ficar bem macio, cerca de 3 ½ horas.

Transfira o peito para a travessa. No fogão, ferva o líquido do refogado em fogo alto até reduzir pela metade, cerca de 15 minutos. Deixe esfriar levemente e bata cuidadosamente o líquido para refogar em um processador de alimentos. Passe por uma peneira de malha fina. Sirva o molho junto com o peito. Serve de 6 a 8 porções.