O que significa refogar? A palavra é culinária para dourar ou cozinhar um alimento rapidamente em fogo bastante alto, usando uma pequena quantidade de gordura em uma panela larga e rasa. A palavra 'sauté' vem da palavra francesa pular, que significa 'pular'. Imagine um chef com boné (toque é aquele clássico chapéu branco e fofo usado pelos chefs) balançando uma panela de legumes para frente e para trás, enquanto faz a comida pular no ar, e você entendeu. Felizmente, você pode obter o mesmo efeito antiaderente e nervoso simplesmente mexendo a comida com uma espátula ou virando-a com uma pinça. O melhor de tudo, não importa como você escolha pular, o jantar será feito rapidamente, pois refogar é um dos métodos de cozimento mais rápidos que existem. Aqui está tudo o que você precisa saber sobre como pule como um chef . (Isto é, como refogar como um chef, e agora terminamos a lição de vocabulário de hoje.)

BHG/Crystal Hughes

O que é uma frigideira refogada?

Comece com o equipamento certo. Embora você possa usar uma frigideira para refogar, a melhor opção é uma frigideira de verdade. A panela salteada ( Cama, banho e muito mais ) tem laterais um pouco mais altas que as laterais de uma frigideira. Isso ajuda a evitar que os alimentos respinguem ao serem agitados, mexidos e virados.

As frigideiras vêm em uma variedade de materiais, incluindo alumínio, aço inoxidável e ferro fundido esmaltado. O segredo é selecionar uma panela resistente e pesada que cozinhe por igual. As frigideiras têm lados retos (uma frigideira tem lados alargados ou inclinados) e muitas vezes vêm com tampa, pois alguns alimentos, como pedaços maiores de carne, se beneficiam ao terminar o processo de cozimento cobertos.

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Como refogar legumes

Os melhores vegetais salteados têm textura macia e crocante com superfícies caramelizadas. Veja como refogar vegetais com perfeição.

Escolha a frigideira do tamanho certo:A panela deve ser capaz de conter os alimentos em uma camada. Se for muito pequeno, a comida irá cozinhar no vapor em vez de dourar. Prepare os legumes:Lave os vegetais e seque-os. Se possível, corte-os em pedaços uniformes para que cozinhem por igual. Nota: Os cogumelos requerem um estilo próprio de preparação. Descobrir como cortar e lavar cogumelos para refogar . Aqueça a frigideira:Cubra levemente a frigideira com 2 a 3 colheres de chá de óleo, como óleo de cozinha ou azeite de oliva - ou você pode borrifar a frigideira não aquecida com spray de cozinha antiaderente. Pré-aqueça a panela em fogo médio até ficar bem quente.

Dica de cozinha de teste: A manteiga adiciona um sabor rico e de nozes, mas a desvantagem de usá-la para refogar é que ela queima mais rapidamente do que o óleo de cozinha ou o azeite de oliva em temperaturas mais altas. Se estiver usando manteiga, observe com atenção e abaixe o fogo se necessário. Você também pode combinar manteiga com óleo de cozinha ou azeite, o que permite cozinhar em fogo mais alto do que apenas com manteiga.

Adicione os vegetais:Adicione cuidadosamente os legumes e reduza o fogo para médio. Não adicione líquido e não tampe a panela. Mexa a comida com um espátula ( Na mesa ) ou colher de madeira ( Williams Sonoma ) ou use o cabo longo da panela para sacudi-la em movimentos de vaivém, certificando-se de que a comida esteja coberta com a gordura e cozinhe uniformemente, sem queimar. Cozinhe até ficar crocante e macio:Os legumes salteados devem estar macios, mas ainda um pouco crocantes. Nesta fase, pode-se inserir um garfo com um pouco de pressão.

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Como refogar carnes e aves

Quando se trata de carne bovina, cordeiro, porco e vitela, refogar funciona melhor para cortes tenros, como bifes, costeletas e costeletas. Quanto a salteando frango , bons candidatos incluem propostas de frango; metades de peito de frango sem pele e desossadas e coxas de frango sem pele e desossadas. Veja como refogar carnes e aves:

Escolha a frigideira do tamanho certo:Certifique-se de que a comida caiba facilmente na panela em uma camada, sem superlotação. Aqueça a frigideira:
• Para carne: Cubra levemente a frigideira não aquecida com spray de cozinha antiaderente ou use uma frigideira antiaderente pesada. Pré-aqueça a panela em fogo médio até ficar bem quente.
• Para frango: Cubra levemente a frigideira com 2 a 3 colheres de chá de óleo, como óleo de cozinha ou azeite. Ou você pode borrifar a panela não aquecida com spray de cozinha antiaderente. Pré-aqueça a panela em médio-alto até ficar bem quente.
Cozinhe até terminar:Adicione a carne ou frango à frigideira. Não adicione nenhum líquido e não tampe a frigideira. Reduza o calor para médio; cozinhe até terminar conforme determinado por um termômetro de carne ( O depósito doméstico ), virando ocasionalmente a carne ou as aves. Se a comida dourar muito rapidamente, reduza o fogo para médio-baixo. Use estas diretrizes para temperaturas internas mínimas de carne: frango 165°F, costeletas de porco 145°F, carne bovina 145°F para bifes e 160°F para carne moída, cordeiro 160°F, costeletas de vitela 145°F. Deixe a carne repousar:Cubra a carne com papel alumínio e deixe descansar por 5 minutos (para bifes e costeletas de cordeiro e vitela) ou 3 minutos (para costeletas de porco). Faça um molho de panela:Isso é totalmente opcional, mas quando terminar de refogar a carne ou o frango, você já estará no caminho certo para fazer um ótimo molho para acompanhar. Descubra como fazer um molho para frango salteado ou bifes usando aqueles saborosos pedacinhos dourados que sobraram na frigideira.

Aprenda a refogar salmão

Aí está, explicados os meandros do refogado. A única outra dica a lembrar é que refogar e multitarefa não combinam bem. Ao contrário da panela vigiada que nunca ferve, os legumes e as carnes salteados são feitos num piscar de olhos. Portanto, fique de olho no que está sendo cozinhado e você alcançará a perfeição do refogado em um piscar de olhos.

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