A marca da herança italiana persiste em todo o Vale Central, desde os restaurantes em Modesto, de propriedade de pessoas que compartilham o sobrenome Gallo, até as pequenas pizzarias e trattorias de Madera a Bakersfield.

Uma única parada ferroviária, Clovis é carinhosamente conhecido como o 'Portal para as Sierras'. Situado na histórica Cidade Velha de Clovis, o Trelio Restaurant and Wine é administrado pela família Shackelford desde 2006. O chef Mike Shackelford está por trás dos fogões e o irmão Chris compila habilmente uma impressionante carta de vinhos, sem dúvida entre os melhores da região.

Juntos, eles reformaram o pequeno prédio de tijolos em um espaço de aparência clássica para combinar com a sensação atemporal da cidade ao seu redor. A culinária varia do crioulo e cajun ao francês e italiano. Nada está fora dos limites quando se trata de criar novos pratos para o menu à la carte, que muda diariamente, diz Chris Shackelford. O restaurante abre apenas para o jantar.

Um dos fornecedores favoritos do restaurante é o SunSmile Farms em Grass Valley, uma fazenda orgânica certificada de 70 acres em atividade desde 1939.

A carta de vinhos do Trelio estoca mais de 400 rótulos com ênfase em vinhos difíceis de encontrar de toda a Califórnia, além de muitos vinhos notáveis ​​de todo o mundo. Os preços pairam um pouco acima do varejo com rolha gratuita também oferecida.

Entre os vinhos produzidos localmente, Shackelford é rápido em destacar a Westbrook Wine Farm em Madera, sob a direção do proprietário / enólogo Ray Krause, como um de seus favoritos.

“Seu Museu Cabernet - de um vinhedo de um acre com recortes de todos os maiores vinhedos de Napa - é incrível para o preço e a região”, diz Shackleford. De fato.

O Museu Vineyard de Westbrook é plantado com sete clones de Cabernet Sauvignon e um clone de Gros Verdot e Malbec, treinados para o antigo cordão vertical podado. Coisa séria. Krause então colhe e
co-fermenta as variedades de uvas juntas.

“Krause faz coisas realmente excelentes e importantes no Vale Central”, observa Shackelford. “Ele também torna isso ótimo
Riesling seco e um Sauvignon Blanc imperdível também.

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Seus achados favoritos do farm-to-table:

CandyCots: Um damasco desenvolvido pela Driver Family Farms perto de Modesto, CandyCots se originou de sementes de damasco da Ásia Central e tem o dobro da doçura de um damasco americano típico e pele muitas vezes sem penugem.

Pêssegos Clingstone: Um pêssego Clingstone tem polpa que adere ao caroço, diferente de um Freestone, cuja pedra e polpa se separam quando o pêssego está pronto para comer.

Nozes vermelhas: Sanguinetti Family Farms fora de Stockton cultiva nozes vermelhas raras, o resultado do enxerto de nozes persas de casca vermelha em nozes inglesas mais cremosas.

Arroz: Koda Farms é uma operação de arroz de herança familiar no Vale de San Joaquin. A variedade Kokuho Rose é mundialmente conhecida, também disponível como arroz integral. Os arrozes Koda Sweet e Sweet Brown são pegajosos, usados ​​em confeitaria.

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Bife Flat Iron

4 bifes de ferro chato de 8 onças (os tendões da superfície removidos), de preferência de Brandt ou Harris Ranch
Sal Kosher e pimenta moída fresca, a gosto

Tempere os bifes por todos os lados. Observe o grão da carne e coloque na grelha na mesma direção. Cozinhe de cada lado duas vezes por dois minutos, virando os bifes a 45 graus de cada vez. Middles deve ler 125 ° F, caso contrário, coloque em um forno a 350 ° F por alguns minutos até que o faça. Coloque a carne por 5 minutos em local aquecido. Corte na contramão para apresentação.

Molho King Oyster Cogumelo

1 xícara de cogumelos King Oyster, picados (localmente da SunSmile Farms)
2 colheres de sopa de chalotas, picadas
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
¼ cup Madeira
½ xícara meia e meia
1 colher de sopa de farinha multiuso
Sal Kosher e pimenta moída fresca, a gosto

Em uma frigideira grande, derreta a manteiga e acrescente os cogumelos e as chalotas. Refogue até dourar. Deglaze com Madeira e reduza até secar. Junte a farinha e forme uma pasta (cerca de dois minutos de cozimento). Adicione metade e metade e mexa até incorporado. Tempere com sal e pimenta. Está terminado quando o molho está um pouco grosso.

Nhoque de alecrim

6 batatas Yukon Gold de cada, tamanho médio
½ colher de chá de fermento em pó
2 colheres de sopa de sal Kosher
1 cada ovo
2 xícaras de farinha Caputo 00 (farinha de pizza muito fina)
2 colheres de sopa de alecrim, fresco, picado
1 colher de sopa de manteiga

Descasque e corte as batatas aos quartos e coloque em uma panela de 8 quartos. Encha até 2,5 cm acima das batatas e leve ao fogo alto. Deixe ferver e depois reduza o fogo para ferver. Cozinhe por 10 a 15 minutos ou até que as batatas estejam macias. Retire do fogo e coe.

Em uma frigideira pequena derreta a manteiga não deixe borbulhar. Adicione o alecrim. Deixe descansar no fogo mais baixo por 5 minutos. Não deixe formar espuma. Coloque a mistura de manteiga e alecrim em uma tigela grande. Junte o sal Kosher, o ovo e o fermento. Arroz as batatas na tigela. Dobre os ingredientes até misturar bem. Um ¼ xícara de cada vez, coloque a farinha na mistura de batata, tomando cuidado para não sobrecarregar. Depois que toda a farinha estiver grosseiramente misturada, vire a massa sobre uma superfície de trabalho limpa levemente enfarinhada. Sove a massa por dois minutos até que esteja lisa. Embrulhe bem em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.

Porção de massa em 8 pedaços. Abra a massa entre as mãos e a superfície de trabalho até que fique com meia polegada de espessura, levemente enfarinha se a massa grudar. Corte a massa em almofadas de meia polegada e reserve em uma assadeira polvilhada com farinha para evitar que grude.

Leve uma panela de 8 litros de água para ferver e tempere com sal até que tenha gosto de oceano. Coloque o nhoque na água e ajuste o cronômetro para 2 minutos. Assim que o nhoque surgir, inicie o cronômetro. Remova o nhoque com uma escumadeira ou uma aranha.

Cebolas Vinho Tinto

6 cebolas doces de tamanho médio
1 colher de sopa de azeite
3 xícaras de vinho tinto (de preferência Cabernet Sauvignon decente)
Sal e pimenta a gosto

Descasque e corte as cebolas com cerca de 1 cm de espessura. Aqueça a mistura de azeite em uma panela grande ou rondeau de fundo pesado. Adicione a cebola e o açúcar e mexa até que estejam um pouco além do marrom dourado. Deglaze com vinho tinto e continue mexendo até que o vinho esteja quase evaporado. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe em mais açúcar, se necessário.

Chalotas crocantes

4 chalotas cada, médio
3 colheres de sopa de amido de milho
1 colher de chá de sal Kosher
Pote cheio de 1 polegada de profundidade com qualquer tipo de óleo de fritura a 325 ° F.

Pré-aqueça o forno a 200 ° F. Corte as chalotas em anéis finos. Coloque o amido de milho e o sal em um zíper de volta. Adicione chalotas e sele. Agite até que todas as chalotas estejam cobertas. Prepare uma bandeja de drenagem (assadeira forrada com toalhas de papel). Transfira as chalotas para o óleo da fritadeira. Deixe fritar por 2 a 3 minutos até dourar levemente, transfira para a bandeja de drenagem. Isso pode ser necessário em várias cargas, dependendo do tamanho da frigideira. Depois de escorrido, transfira para uma nova assadeira e leve ao forno para continuar a secar por cerca de 10 minutos.

Para montar:

Coloque o nhoque primeiro no centro do prato. Coloque as cebolas de vinho tinto à esquerda ou à direita do nhoque. Coloque a chapinha fatiada sobre o nhoque e decore o topo da chapinha com as chalotas crocantes.