“Então, um vegetariano ocasional e um vegano abrem um açougue ...” Parece o começo de uma piada de mau gosto - mas é a história real de como minha esposa, Jessica, e eu abrimos Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats em New York's Vale do Hudson. Quando começamos, eu era vegano há 16 anos e Jéssica era vegetariana (embora, uma com um desejo ocasional de bacon).

Na verdade, venho de uma longa linha de açougueiros. Meu avô e meu bisavô tinham um açougue no Brooklyn, mas só entrei no negócio da família depois da faculdade e 15 anos como chef. Quando conheci Jéssica, ela estava pensando em voltar à carne, mas apenas se pudesse obtê-la de animais criados com ética - não das coisas embaladas em plástico do supermercado. Online, ela encontrou carne alimentada com pasto sustentável, mas ela foi enviada congelada do meio-oeste. Nós até exploramos a ideia de comprar um animal inteiro de um fazendeiro local, mas parecia bastante extremo comprar um novilho inteiro só para que ela pudesse comer um bom bife.

Quanto mais frustrada ela ficava com sua busca, mais ela fantasiava em abrir um açougue vendendo carne local e humanamente criada, onde o açougueiro sabia de onde vinha a carne, como cozinhá-la e harmonizar o vinho com ela.

Assim que decidimos abrir o Fleisher's, buscamos treinamento com os açougueiros antigos. Eles nos ensinaram alegremente os truques do comércio, mas temiam que fracassássemos, que 'simplesmente não era mais o jeito do mundo'.

Sabíamos que estávamos no caminho certo, mas ainda tínhamos muito a aprender. Tínhamos lido os livros de Michael Pollan e visto a Food Inc. (que recomendamos de todo o coração), então sabíamos que hormônios e antibióticos em animais são passados ​​para humanos e podem estar contribuindo para problemas de saúde que variam de bactérias resistentes a antibióticos ao câncer.

Também visitei fazendas locais e aprendi que um bom criador de gado é, na verdade, um fazendeiro de pasto - certificando-se de que os animais girem de pasto em pasto para obter os nutrientes certos. Sempre digo às pessoas de fora da cidade para garantirem que o açougueiro local conheça seus fazendeiros e já tenha visitado suas fazendas.

Jessica estava preocupada porque eu estava cortando, mas não provando nossa carne. Seis meses depois, o bacon, a porta de entrada do carnívoro, me trouxe de volta ao redil. Bacon é o santo graal da carne e nosso bacon defumado sem nitrato é de morrer. Eu era vegano porque conheço os horrores da indústria de criação industrial de carne. Assim que soube de onde vinha minha carne e como os animais eram tratados, me senti à vontade para comê-la novamente. Temos vários clientes vegetarianos cuja única indulgência é o bacon. E como a própria Jessica era uma, não estamos aqui para julgar, mas não importa como você o corte, bacon não é um vegetal.

Combinando Vinho e Carne

“O espumante é o nosso vinho preferido com todas as nossas carnes. Quer seja Champagne, Prosecco ou uma bela Cava Espanhola, o vinho espumante tem uma crocância que elimina a gordura e as proteínas. Muitas pessoas pensam nisso apenas para aperitivos ou sobremesas. Jess e eu bebemos com tudo.

Adoro carne de porco, a carne mais sexy, com sua gordura suculenta e pele crocante. Comemos um Malbec argentino frutado. Jessica adora cordeiro porque ele resiste a temperos e sabores ousados. O curry de cordeiro é ótimo com uma Cava bruta ou um Viognier seco. ”

Joshua e Jessica Applestone são os proprietários do Fleisher’s Grass-Fed & Organic Meats em Nova York (fleishers.com) e autores (com Alexandra Zissu) do The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Siga-os no Twitter @fleishers .

Experimente esta ótima receita de Joshua Applestone:

Almôndegas De Cordeiro Rápidas

Para as almôndegas de cordeiro:
1 libra de cordeiro à terra (ombro)
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de coentro picado (opcional)
2 colheres de chá Harissa (Veja a nota)
1 colher de chá de sal kosher
½ colher de chá de pimenta moída na hora
Molho de iogurte (receita a seguir)

Nota: Harissa, uma pasta de especiarias do Norte da África, varia de região para região, então não há uma receita definitiva, mas uma mistura de 1 colher de chá de cominho moído, 12 colher de chá de pimentão moído e 1 colher de chá de páprica defumada é um bom substituto.

Para o molho de iogurte:
1 xícara de iogurte natural
2 colheres de sopa de coentro fresco ou hortelã, picado (opcional)
1 colher de chá de harissa
Uma pitada de suco de limão
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Para fazer almôndegas de cordeiro: Pré-aqueça o forno a 350 graus. Em uma tigela grande, misture o cordeiro, o alho, o coentro (se for usar), a harissa, o sal e a pimenta. Enrole cerca de 1 colher de sopa de carne de cordeiro em suas mãos para formar as almôndegas e coloque em uma assadeira. Repita até que toda a carne seja usada.

Coloque uma frigideira grande para ir ao forno sobre a carne média. Quando a panela estiver quente, adicione as almôndegas e sele por todos os lados, por cerca de 3–5 minutos. Transfira para o forno e cozinhe as almôndegas por 4–6 minutos, até dourar. Transfira para uma travessa e regue com o molho de iogurte. Rende 4 porções.

Para fazer o molho: Em uma tigela média, misture o iogurte, o coentro ou a hortelã (se for usar), a harissa e o suco de limão e tempere com sal e pimenta. Bata até o iogurte ficar ralo e os ingredientes bem combinados. Mantenha na geladeira por até 7 dias. Rende 1 xícara .