Se Castela la Mancha parece familiar, talvez seja porque você leu o romance épico espanhol Don Quixote . Ou talvez você já tenha ouvido falar de sua capital regional, Toledo, uma cidade murada e Patrimônio Mundial da UNESCO. Para aqueles, no entanto, para quem esta região do centro Espanha não soa nada, deveria.

Localizada a cerca de 30 minutos de comboio de alta velocidade de Madrid, Toledo é um ponto de partida digno para explorar esta região rica em agricultura, que também alberga 11 restaurantes com estrelas Michelin. Para além das antigas muralhas da cidade, a região circundante está repleta de vinhas, fábricas de lacticínios e olivais, atravessada pelo rio Tejo, carregado de peixe.

Recentemente, o chef Eric Ripert, do New York City's, com estrela Michelin, O Bernardino visitou a região com 50 Best (os organizadores por trás Os 50 melhores restaurantes do mundo ), para filmar um curta documentário na região. Como escritor, fui convidado para acompanhá-lo.

Descobri que, apesar de sua autenticidade, as inclinações culinárias do chef Ripert não são, na verdade, totalmente distorcidas. É uma bênção nesta parte do mundo, onde muitos dos destaques da culinária não são necessariamente os mais fantasiosos. Claro, também há muitos deles em oferta.

Aqui estão os destaques de comida e bebida do Chef Ripert em Castilla-La Mancha.

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Fazendas

Fazenda Prudenciana

Acontece que Ripert é um grande fã do queijo Manchego. “Temos Manchego o tempo todo”, diz ele. “Se não for de manhã, então tomo tarde da noite. Por isso, ele estava ansioso para ver onde é feito o queijo carro-chefe da Espanha.

Para ser legalmente denominado Manchego de acordo com a legislação da UE, deve ser produzido em Castela-La Mancha. Um dos melhores lugares para ver o processo é na Finca la Prudenciana, uma fazenda familiar de criação de ovelhas e laticínios na pequena cidade de Tembleque. É aqui que os pequenos lotes disponíveis globalmente Artequeso marca de queijos Manchego artesanais, utilizando leite cru do rebanho de ovelhas residente. Os queijos são envelhecidos no local entre três e 12 meses. É propriedade e gerido pelo marido e mulher Alfonso e Maria Álvarez Sánchez-Prieto juntamente com os seus filhos, Marta e Santiago.

“Fiquei muito impressionado com a forma como fazem o Manchego, porque utilizam todas as técnicas modernas que hoje são necessárias para vender o Manchego em todo o mundo”, afirma Ripert. “Mas, ao mesmo tempo, eles mantêm certos aspectos tradicionais na sua forma de fazer.”

Fazenda Pontezuela

A Espanha é um dos principais países do mundo azeite produtores, e Castilla-La Mancha é a segunda maior região produtora do país. Localizada no coração dos Montes de Toledo, a Finca La Pontezuela possui 18.000 árvores que cultivam cinco tipos de azeitonas, incluindo a rara azeitona redondilla. Segundo os proprietários da família, esta é uma das duas únicas explorações agrícolas em Espanha que cultivam redondillas.

“Esse tipo de azeitona é muito difícil de encontrar”, diz Ripert. “Quando tenho algo especial e delicioso assim, fico sonhando com o que poderia fazer com isso.”

Os visitantes da quinta visitam os verdejantes olivais e um moderno lagar de azeite. Eles também exploram o centro de visitantes interativo de última geração construído em 2020. Ele explica tudo o que você gostaria de saber sobre azeitonas e azeite por meio de vídeos, telas sensíveis ao toque, mapas interativos e guias visuais que mostram como o azeite é colhido e produzido.

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Também são oferecidas degustações de azeites da marca 5 Elementos, inclusive aqueles elaborados com monovarietais. O azeite picual é o mais picante, enquanto a redondilla é suave e saborosa.

Ripert diz que a experiência é “o oposto de ir ao supermercado”, onde uma garrafa média de azeite muitas vezes “não tem sabor”.

Vinícola Loranque

Esta antiga adega data do período romano; a antiga estrada Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum atravessa a propriedade. Foi por volta do século XI que o Senhor de Loranque El Grande provavelmente plantou algumas vinhas nestas terras. No final do século XVIII foi construída uma adega de estilo francês. Naquela época, o vinho era fermentado em tradicionais potes de barro, que hoje podem ser vistos na propriedade como decoração.

Em 1982, a família Díaz Bermejo comprou a vinícola, lançando sua primeira safra em 2002. Hoje, a vinícola produz vinhos tintos premiados, incluindo um Syrah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon e diversas misturas. Está aberto para visitas e degustações. Ripert descreve os vinhos tintos que provou como “bastante jovens, mas de primeira qualidade”.

“Há vinte ou 30 anos, a Espanha – salvo algumas exceções – não produzia realmente vinhos excelentes. Em geral, produziam quantidade, mas não necessariamente qualidade”, afirma. A situação é muito diferente hoje. “Eles estão muito conscientes do que precisa ser feito para fazer grandes vinhos”, continua Ripert. “Eles têm um bom terroir, um bom solo, boas vinhas e agora estão usando toda a ajuda que podem da tecnologia.”

Restaurantes e Padarias

Santo Tomé Obrador de Mazapan

Toledo tem direito à invenção – ou, mais provavelmente, à popularização – do maçapão, a iguaria de pasta de amêndoa e açúcar, que foi feita aqui pelo menos desde 1500. (Se vale de alguma informação, a guloseima também é reivindicada pela cidade de Lubeck, na Alemanha, e pela Sicília, na Itália. A Pérsia é o seu local de origem mais provável.)

Santo Tomé, um dos negócios mais antigos de Toledo, fabrica maçapão fresco diariamente desde 1856, e o cheiro de maçapão recém-preparado flutua no ar até a fila constante de clientes do lado de fora.

A padaria familiar de seis gerações usa apenas amêndoas Marcona frescas e cultivadas localmente, açúcar e mel passados ​​por um moinho para fazer seu maçapão. A pasta pegajosa é usada como ingrediente principal em todos os tipos de deliciosas guloseimas assadas.

“Isso me lembrou de quando eu era criança e comia maçapão como um louco porque minha mãe usava maçapão para rechear tâmaras, ameixas secas e coisas assim, e ela distribuía no fim de semana ou durante os feriados”, lembra Riperto. “A qualidade do maçapão em Santo Tomé é muito rara de encontrar. Eles estão usando os melhores ingredientes.”

Raízes-Carlos Maldonado

Uma fachada vazia ao lado de uma parede grafitada é a entrada deste extravagante restaurante com uma estrela Michelin na vila de Talavera de la Reina.

“Este restaurante não parece nada visto de fora – sem nome, nada. E então você entra e está nesse tipo de refúgio artístico e secreto”, descreve Ripert, referindo-se a um grande mural na entrada e detalhes como cabeças de galo de cerâmica branca que se projetam das paredes da sala de jantar.

Aqui, o chef Carlos Maldonado comanda o show a partir de uma pequena cozinha, elaborando um elaborado cardápio de degustação que consegue ser lúdico apesar do uso de técnicas complexas. As influências de Maldonado vão desde o próprio Castilla La-Mancha até seu primeiro trabalho como cozinheiro em um food truck, bem como sua família e viagens por lugares como Puebla, México .

Ripert jantou pratos como tacos de pombo com toupeira e o que são essencialmente doses de gelatina de tequila e limão servidas na boca de uma cobra de cerâmica. Cada prato foi exibido em peças de cerâmica exclusivas que apresentavam desde uma estrela Michelin vermelha gigante até as impressões das mãos do filho de Maldonado. Toda a cerâmica é desenhada pela equipe e confeccionada pela ceramista local Fran Agudo.

“Maldonado é o mais selvagem - ele não tem medo, está apenas se divertindo, enquanto usa ingredientes tradicionais”, diz Ripert. “[Raíces] é uma mistura de formal e lúdico, e você nunca esperaria isso no campo.”

Restaurante Iván Cerdeno

Do lado de fora das muralhas de Toledo fica a dramática entrada de pedra de Cigarral del Ángel, que foi propriedade da poetisa Fina de Calderón até sua morte em 2010. Os jardins são deslumbrantes, com jardins exuberantes e vistas panorâmicas do rio Tejo e de Toledo. Hoje, é o local do elogiado restaurante com duas estrelas Michelin do chef Iván Cerdeño.

Cerdeño se inspira no livro de receitas do século XVI de Ruperto de Nola chamado Livro de ensopado (Livro dos Ensopados), que foi publicado em Toledo. Ele obtém ingredientes de fazendas vizinhas e do rio Tejo, incluindo seus filhotes super-raros.

“As enguias bebés são difíceis de encontrar e muito caras”, explica Ripert. “Hoje, está muito regulamentado em todo o mundo porque existem quotas em Espanha e estão protegidas – depois de uma certa quantidade de enguias bebés terem sido capturadas, têm de parar. Portanto, é sustentável, mas é muito caro – e é raro encontrar pessoas que saibam cozinhá-los bem.”

Definitivamente, faça alarde na combinação de vinhos aqui, que inclui garrafas locais e raras, como envelhecidas Xerez , cidra espanhola e vinhos vintage.

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Ancestral

Para uma cozinha moderna com fogo vivo, dirija-se a um quarteirão indefinido na cidade industrial de Illescas. Ancestral é ideia do jovem chef Victor Gonzalo Infantes, que cresceu nas proximidades e regressou depois de uma passagem por alguns dos melhores restaurantes de Madrid.

“Fiquei fascinado pela pequena cozinha daqui, porque [Infantes] cozinha em forno a lenha e fuma enormes pedaços de carne”, diz Ripert.

Tanto a comida como a decoração deste restaurante com uma estrela Michelin são de estilo rústico, com pratos como o tradicional guisado à base de orelhas de porco e grão de bico castelhano, tomate cereja selvagem em caldo de presunto ibérico e truta local ao molho pil pil à base de espinhas e ovas defumadas de peixe. Existem dois menus de degustação à escolha (Orígenes e Esencia), com pratos rotativos consoante a época.