Prepare xaropes para adoçar seus pratos

The Wine Link é real

Os fabricantes de xarope comparam os bosques de bordo com as fileiras de videiras, eles são obcecados com o terroir e as sessões de goles pré-barragem são tão rigorosas quanto uma degustação de vinhos. “Começamos colocando a calda. Estamos focados na clareza e na cor ', diz Jacob Griffin, chef do Crown Maple Syrup em Dover Plains, Nova York, que escolheu o ex-sommelier da Per Se Nathan Wooden para ser seu' som de xarope '. “Nós então verificamos o nariz, procurando por um perfume pronunciado e doce. Finalmente, provamos. Queremos um sabor de bordo equilibrado que tenha qualidade e complexidade. O gosto residual é importante, você deseja que sua boca se sinta renovada e limpa como uma excelente taça de vinho. ”

Xarope Não Tão Simples

Os produtores de novas escolas contam com a osmose reversa para evaporar a água sem calor para evitar qualquer queima ou amargor do xarope, que historicamente foi um grande obstáculo para a fabricação de xarope em pequenos lotes. As sapheads artesanais também estão adicionando novos floreios, como envelhecê-lo em barris de Bourbon e rum, e infundindo-o com ingredientes lógicos, como baunilha ou canela, e os não tão lógicos, como pimentões Scotch Bonnet ou grãos de café.

Não é só para o café da manhã

Chefs e bartenders que empurram envelopes veem o xarope como muito mais do que apenas um enfeite de panqueca. Para eles, é um adoçante frequentemente orgânico e viscoso que é infinitamente mais matizado do que açúcar de cana, mel ou xarope de agave. E o xarope de bordo não é excessivamente doce, por isso é ideal para marinadas complexas e temperar pratos mais salgados. “A versatilidade do xarope é aparentemente infinita porque é sutil e pode equilibrar pratos saborosos”, diz Harold Dieterle, chef e proprietário do Marrow em Nova York, que usa o xarope orgânico Coombs Family Farms em seu brioche torrada francesa coberto com mousse de fígado de pato.