The Enth Degree - 1 de novembro de 2006

Stefania Pepe é uma gata audaciosa. Aos 20 anos desafiou o pai, o célebre enólogo Emidio Pepe, quando discordaram sobre sua educação. Ela partiu para a América para fazer o seu próprio caminho. Aos 24 anos, ela pediu ao governo italiano US $ 1 milhão para abrir uma vinícola orgânica, na época em que o conceito era virtualmente desconhecido por lá. Recusada, ela se recuperou para gradualmente estimular o negócio de vinhos da família em direção aos orgânicos e, em 1989, quando as vinicultoras eram raras, ela ajudou a fundar a associação italiana de vinicultoras, Le Donne del Vino.

Aos 40, Stefania Pepe ainda é uma rebelde alegre que agora tem uma gravadora própria. Ela está construindo uma adega baseada na gravidade que atinge 10 metros abaixo do solo e está instalando uma câmera de vídeo para não se sentir obrigada a dormir ali durante a fermentação. Uma anfitriã graciosa, Stefania também está adicionando quartos de 'agriturismo' com vista para os vinhedos, onde os visitantes podem se deliciar com tratamentos de spa centrados no vinho, como banhos de pele de uva.

Wine Enthusiast: Quais são algumas de suas primeiras lembranças do vinho?

Stefania Pepe: Carimbar uvas como piedi nudi - descalço - aos quatro anos. Mas quando meu pai me ergueu sobre as uvas, senti tantas cócegas sob meus pés que mal pude suportar.

WE: O esmagamento das uvas a pé era comum em Abruzzo naquela época?

SP: Sim, e ainda estamos fazendo isso. Há dez anos disse ao meu pai, isto dá muito trabalho: depois de terminar nas vinhas por volta das 19 horas. estaríamos pressionando até 2h, no mínimo. Então, compramos um pressoir. Mas a diferença na estabilidade e na força do vinho era enorme, por isso encontrei uma espécie de compromisso: parte das minhas uvas são prensadas a pé, a linha mais cara “Pepe Bianco”, e parte com pressoir, a “Cuore di Vino ”.

WE: Quais foram algumas das coisas mais importantes que você aprendeu com sua família?

SP: Meu pai me ensinou a filosofia de respeitar a natureza de respeitar a vinha. Ele me ensinou a andar no vinhedo com frequência para observar como ela está crescendo, para ver se ela está tendo alguns problemas e ir ao porão para provar e cheirar. Se você tem um amigo, é normal visitá-lo. O vinho é igual ao seu amigo, você precisa ver se ele está bem, se ele precisa ser decantado.

Também aprendi com meu avô, que me ensinou a dirigir trator quando eu tinha oito anos. Venho de uma família Abruzzo muito tradicional, onde a mulher não tem poder, mas tive sorte porque fui a primeira filha e meu avô pensou: “Tudo bem, agora temos uma mulher. Não sei se haverá um homem, então é melhor começarmos a ensiná-la. '

NÓS: Você era uma filha rebelde? Sobre o que foi a discussão com seu pai?

SP: Meu pai não queria que eu fosse para a universidade. Na Itália, dizem que você perde uma filha que vai para a universidade, isso significa que você vai mudar. Então eu disse a meu pai que estava vendendo vinho quando na verdade estava seguindo as aulas. Quando soube, disse-me para ir para casa trabalhar na adega. Eu disse: “Não, vou te mostrar”, e fui para Nova York sem nenhum dinheiro e me sustentei como garçonete. Eu tinha 21 anos, era muito magra, muito elegante, muito chique, e posso dizer que nunca trabalhei tanto em casa! Mas na América ninguém poderia dizer que eu tinha um bom carro e dinheiro porque era filha do Emidio Pepe.

WE: Depois que você voltou para completar seus estudos, qual foi o caminho para abrir sua própria empresa?

SP: Na universidade fiz minha tese sobre vinho orgânico. Quando terminei, pedi ao estado US $ 1 milhão para criar uma empresa que fabricava vinho orgânico, praticamente desconhecido na Itália há 16 anos. Eles disseram: “Não podemos dar um milhão de dólares a uma pessoa de 24 anos para criar um produto que não existe”. Eu disse a eles: “Não existe hoje, mas existirá no futuro”. Ainda assim, não entendi e voltei a trabalhar para meu pai.

Quando eu tinha 38 anos, senti que precisava de algo meu. Mas quando encomendei dois tanques de fermentação de madeira feitos sob medida, meu pai disse: “Não há lenha na minha adega!” Mas custavam 22.000 euros e estavam vindo, então o que eu ia fazer?

Temos um ditado na Itália: “Quando uma porta se fecha, uma porta maior se abre”. Então eu disse: 'Ok, papai, gostaria de colocar meus tanques naquela velha adega que você não está usando.' Em uma semana limpei tudo de cima a baixo e comecei a fazer meu primeiro vinho. Você não pode imaginar quanto sacrifício foi, mas também quanta alegria quando bebo aquele vinho.

WE: Você acha que as mulheres fazem vinhos diferentes dos homens?

SP: Ooh la la, sim! No momento, meu vinho e o de meu pai são feitos com as mesmas uvas, mas o dele é mais agressivo, mais tânico, mais ácido. O meu é mais redondo, mais flexível, mais perfumado. Se você olhar para uma mulher, ela é mais redonda que um homem. Fazemos vinho como fazemos um bebê, criamos algo que queremos ser o melhor e prosperar, então cultivamos uma vinha como se fosse parte de nós mesmos.

—Janet Forman

Há degustação às cegas e, em seguida, há degustação às cegas. Quando você faz Blind Wine Tasting 101 de Don Katz em seu Symposium Wine Bar no sul da Califórnia no Condado de Orange, você está obtendo o verdadeiro negócio.

Katz, que havia passado os últimos anos trabalhando em restaurantes, acordou um dia em um hospital de Nova York, paralisado e cego de meningite. A fisioterapia o ajudou a aprender a andar novamente, mas sua visão nunca mais voltou, então ele abandonou seus planos de se tornar um chef e mudou para sua outra paixão - o vinho - imaginando que a perda de um sentido poderia fortalecer seus outros.

Katz, um jovem franzino que parece ter menos de 30 anos, deixa seus instintos guiá-lo ao escolher as garrafas para seu bar de vinhos boutique. “Quando os representantes trazem novos vinhos para mim”, diz Katz, que passou no exame de nível Certificado com o Court of Master Sommeliers e estudou Avaliação Sensorial de Vinho na UC Davis antes de ficar cego, “não falamos até depois de eu provar. Eu gosto de fazer verdadeiras degustações às cegas. ”

Foi durante sua internação que Katz percebeu seu aumento do olfato. “Quando eu estava sendo levado pelo hospital, percebi que podia identificar o que os outros pacientes estavam comendo com os aromas”, lembra ele. Quanto aos vinhos, ele diz que “descobriu que era mais capaz de perceber sabores estranhos”, o que o ajuda a rejeitar algumas garrafas e selecionar outras que agradarão a um público mais amplo.

Após seu longo período de recuperação no hospital, Katz voltou para casa em Orange County para abrir o Simpósio com a ajuda de sua família. “Meu pai, Moshe, trabalha comigo ... Eu dei um emprego a ele”, brinca Katz, “e usei todo o seu dinheiro”.

O simpósio vende apenas vinho, cerveja e soju (uma vodka asiática suave), e os serve com uma variedade de queijos artesanais, chocolates e nozes. A lista de vinhos apresenta uma seleção variável de mais de cinco dezenas de garrafas para degustação, os voos são os favoritos do público. “Todo mundo compra um vôo”, confirma Katz, que prefere Zinfandel pessoalmente. “Você não precisa gastar US $ 10 em uma única taça de vinho da qual talvez não goste.”

Embora a maioria das ofertas no Simpósio venha de operações de butique, Katz geralmente possui alguns nomes bem conhecidos, incluindo Cain Concept e Vieux Télégraphe. Katz, que usa Guccis escuros - 'meus óculos de 'cego'', ele os chama -, bem como aros calibre 14 a cada ano, geralmente se senta na frente do Simpósio, onde há uma pequena seção de varejo, recebendo os clientes enquanto eles chegar. Katz orienta os convidados sobre as garrafas individuais para levar para casa, mas recomenda aos seus funcionários que retirem o vinho da prateleira e o registrem. “Estou aqui para falar de vinho com os convidados. Eu tenho minha equipe para fazer as peças de reposição ”, diz ele.

Mais tarde, Katz trabalhará na sala e, ocasionalmente, se sentará em algumas mesas para conversar sobre vinho. “Meu trabalho”, diz ele, “é sentar e provar vinho, ficar bonito e conversar”.

—Chris Rubin