Meu fascínio (leia-se: obsessão) pelo queijo francês começou depois que me mudei para Paris e ouvi que Charles de Gaulle, ao ser nomeado presidente, brincou, grosso modo, “Como se pode governar uma nação que tem 246 variedades de queijo?”

Eu estava curioso: será que posso encontrar queijos suficientes para o meu blog, Um ano em Fromage ? Depois de 365 posts, eu ainda tinha queijos para provar, então continuei. Aos 500 anos, fui entrevistado na rádio e na TV nacionais da França, porque, mesmo para os franceses, isso é uma façanha incrível.

Os franceses adoram sugerir queijos locais que eu talvez não conheça. Uma vez conheci uma estranha na estação ferroviária de Montparnasse para ela entregar Kreuzig, recém-saído de um mercado da Bretanha. Se estivéssemos usando gabardines em uma noite de nevoeiro, ele teria todos os ingredientes da espionagem clandestina na Segunda Guerra Mundial. Só que estávamos passando um queijo delicioso, e para isso, não há resistência.

Eu vinculo cada queijo a uma história sobre a vida na França. Buscar o par perfeito me levou a assuntos que eu não pesquisaria de outra forma: a evolução dos maiôs masculinos. Por que os franceses não castram seus cães. Seios da Rainha Margot e excentricidades sexuais. Os franceses acreditam que existem apenas seis continentes.

Foto por Penny De Los Santos / Styling por Meg Baggott

Também me levou a queijos incomuns - ovelha, cabra, vaca, até mesmo um cavalo. Eu comi Banon de Banon depois de raspar larvas que não deveriam estar lá, e Tomme Acajou, com ácaros comedores de crosta que estão. Ainda não provei o famoso queijo da Córsega com larvas vivas, mas está no topo da minha lista de desejos. Vou ficar revoltado, mas pense no direito de se gabar.

Eu aprendi que o americano Muenster não é o francês Munster. Desembrulhar o odorífero Alsatian Munster no cinema para seus filhos, por sua vez, é uma jogada totalmente novata. (Aquele era o queijo nº 3, então me perdoe.) Por outro lado, mergulhar fatias de Maroilles no café é algo que um nativo do norte faria. Embora eu não ame Maroilles, ou café, eles combinam melhor.

Meu projeto me deu grande crédito nas ruas aqui na França, onde as pessoas adoram vinho, pão e queijo - posso cobrir todos os três. Bleu de Severac na baguete, acompanhado de Sauternes, é a minha ideia de paraíso (adicione geleia de pêra e chame de café da manhã). Os franceses ficam lisonjeados com a minha atenção, sabendo que assim como o vinho não é apenas uvas fermentadas, o queijo não é apenas leite coagulado: é terroir, história, língua, tradições, política e pessoas.

Não ganhei peso e meu colesterol não mudou. Atribui isso a não ter um carro em Paris e a convidar amigos para degustações. A maioria dos queijos não é pasteurizada com bactérias benéficas - isso também ajuda. E não, não estou cansado de queijo, mas vou torcer o nariz para qualquer coisa insípida e banal. Os melhores queijos, como as boas histórias e os vinhos, são ricos e complexos. Também viscoso, cremoso, floral, quebradiço, de nozes, picante ou completamente fedorento.