Normal 0 falso falso falso MicrosoftInternetExplorer4 'rusticidade refinada' é a regra em Cambridge, MA Craigie on Main , onde o chef e proprietário Tony Maws oferece uma deliciosa culinária de vanguarda a partir de ideias que ele diz 'são compartilhadas por cerca de 90 por cento das avós do mundo'. O mantra de Maws de ingredientes sazonais de origem local eclodiu em seu primeiro empreendimento em restaurante, Craigie Street Bistrot, onde fundiu os sabores da Nova Inglaterra com o que ele chama de 'slow food parisiense' - uma filosofia que se tornou sua assinatura culinária e o levou à fama internacional.

Mas ser um sucesso mundial e convidado frequente do 'Today Show' não impediu este artesão de comida de turnos quinzenais como chef de linha no Craigie On Main, onde ele também atua como diretor de vinhos. É por isso NÓS virou-se para ele para arregaçar as mangas e desenvolver uma receita de frango inteiro deliciosamente fácil, perfeita para um jantar de feriado- e uma avó aprovaria. -EK

CRAIGIE EM FRANGO INTEIRO PRINCIPAL

Salmoura de frango:
2 quartos de água
1 colher de chá de sal
Folha de kombu de 15 cm (também conhecida como skelp, um tipo de alga marinha usada com frequência na culinária japonesa).
1 colher de sopa de anis estrelado
1 colher de sopa de sementes de erva-doce
1 colher de sopa de semente de coentro
1 colher de sopa de pimenta preta
1 colher de chá de cravo
1 colher de chá de pimenta em flocos
2 colheres de sopa de schmaltz dividido (Schmaltz é gordura processada de porco, frango ou ganso. Pode ser encontrada na geladeira ou no freezer do supermercado, ou pergunte ao açougueiro.)

Corte o frango inteiro em cinco pedaços: pernas e coxas, peito com osso e dorso. Você pode pedir ao seu açougueiro local para fazer isso por você. Reserve a parte traseira para uso futuro (guarde no freezer para estoque futuro). Salgue as quatro peças por duas horas na geladeira. Remova e seque.

Cozinhar o frango:
Tempere os quatro pedaços de frango com sal e pimenta. Coloque as pernas e coxas em um saco lacrado e os seios em outro. (Você pode usar um saco para freezer resistente para isso.) Adicione 1 colher de sopa de schmaltz a cada saco. Sele os dois sacos. Cozinhe em banho-maria a 151 ° F até que a temperatura interna dos seios chegue a 148 ° F (aproximadamente 1 hora e meia). Remova os seios e aumente a temperatura do banho-maria para 161 ° F. Cozinhe as pernas e coxas até que atinjam uma temperatura interna de 158 ° F. Aqueça uma panela de ferro fundido em fogo médio. Retire o frango dos sacos e seque delicadamente com papel-toalha. Adicione 1 colher de sopa de schmaltz à frigideira e sele rapidamente os pedaços de frango com a pele para baixo até dourar bem.