Todos os dias, os criadores de gado do Kentucky dirigem enormes caminhões-tanque para Bardstown Bourbon Co. para coletar cerca de 107.000 galões de grãos usados. Um subproduto do processo de destilação, esses grãos úmidos pegajosos são alimentos altamente nutritivos para o gado e, além do custo para ir e voltar da destilaria, são gratuitos.

Os cerca de 20 fazendeiros que trabalham com a destilaria prestam um serviço valioso ao tirar de suas mãos esse grão gasto, chamado “vinhaça espessa”.

Embora essencial para espíritos , uma vez que os grãos passam pela mistura, fermentação e destilação, eles são um resíduo pesado. Muitos destiladores e cervejeiros firmam parcerias com empresas e agricultores locais para colocá-lo de volta ao suprimento de comida . Os grãos são nutritivos para porcos, aves, peixes e, quando assados ​​na forma de pão, para pessoas.

“Na vinhaça espessa, há proteína, é uma ótima fonte de energia, há muitos minerais nela, é rica em gordura e tem um mínimo de fibras. É ótimo para o gado ”, diz John Hargrove, diretor de operações de Bardstown. O produtor trabalha com agricultores da região desde 2014, quando iniciou suas operações como destilaria de marca e terceirizada.

“Leva cerca de 15 minutos para encher um caminhão de 6.000 galões”, disse Hargrove. “Nós o projetamos para que os agricultores pudessem entrar e sair e voltar para suas fazendas ou voltar quando necessário. É um sistema muito fácil de usar. ”

Como navegar na remoção de grãos gastos não foi tão fácil.

“Quando entramos no negócio, aprender a lidar com o desperdício foi uma grande curva de aprendizado”, diz David Grasse, diretor de operações da Destilar Tamworth em Tamworth, New Hampshire. “Você pensaria que sendo um material orgânico, como o milho, não poderia machucar ninguém, mas por ser muito ácido e ter alta demanda química de oxigênio e bio-oxigênio, você simplesmente não pode colocá-lo em um sistema séptico . ”

“Queremos ser capazes de contar uma boa história aos nossos clientes ... ter a capacidade de dizer que está ajudando um fazendeiro local e que estamos trabalhando com uma padaria local é uma ótima história. E é um ótimo uso de um produto residual. ” –David Grasse, diretor de operações. Destilar Tamworth

Mesmo em cidades com infraestrutura significativa de tratamento de águas residuais, a explosão de destilarias artesanais mostrou que mesmo essas instalações não conseguem processar o material, diz Grasse. “Agricultores e cervejarias precisam encontrar maneiras de se livrar dele, e ele pode se acumular rapidamente quando você faz novos lotes de 300 galões todos os dias.”

Bruce Joseph, destilador-chefe da Hotaling & Co. também está familiarizado com esses desafios. Anteriormente conhecido como Anchor Distilling, Hotaling faz Old Potrero Rye Whisky e Junipero Gin. Sua localização no coração de São Francisco criou outro obstáculo único.

“Os grãos usados ​​têm valor, mas quando você é uma cervejaria ou destilaria em uma área urbana, você precisa entregá-los a alguém que possa usá-los”, diz Joseph. “Nos últimos dois anos, o FDA fez barulho sobre começar a regulamentar os grãos usados, e a indústria cervejeira criou um inferno. Se você não conseguir que alguém pegue o grão gasto, isso fecha a sua operação. ”

Dois produtores trabalhando para proteger o futuro do vinho

A Hotaling tem planos de realocar suas operações após a aquisição da Anchor Brewing pela Sapporo em 2017. Quando isso acontecer, Joseph diz que terá que desenvolver um novo sistema de descarte. Atualmente, os grãos gastos da destilaria são agrupados com os de Fabricação de âncora , que tem um contrato com Fazenda Vieira em Atwater, Califórnia.

Joseph diz que a fazenda ajudou a financiar um silo que contém oito cervejas no valor de grãos. Um motorista para no armazém seis vezes por semana para devolver os grãos às vacas leiteiras famintas.

Lavagem de malte no Frey Ranch / Foto de Jeff Dow

Criação de sistemas hiper-locais

Essas parcerias entre o destilador e o agricultor podem ser mais benéficas do que apenas a remoção de resíduos.

“Em vez de ir para o aterro, os grãos são enviados para a fazenda vizinha, onde são usados ​​como ração para o gado, enquanto os líquidos que saem do [grão gasto] voltam para o sistema de irrigação da fazenda para equilibrar o pH do solo”. diz Colby Frey, de Destilaria Frey Ranch Estate em Fallon, Nevada. “Em troca desses grãos gastos, a fazenda ao lado fornece ao Frey Ranch estrume - fertilizante da natureza - sustentando um ecossistema hiperlocal entre as duas propriedades.”

Da mesma forma, Tamworth encontrou muitas maneiras de garantir os benefícios da comunidade. A maior parte de seu subproduto de grãos vai para White Gates Farm , que cria gado, porcos e galinhas, e também cultiva uma variedade de vegetais.

“O que não é usado pelo gado para ração também pode ser usado para fazer um composto realmente bom”, diz Grasse.

Quando a destilaria foi inaugurada em 2015, buscou uma parceria com Padaria com forno de tijolos Sunnyfield .

“Não acho que estou fazendo uma grande diferença ... porque sou uma padaria muito pequena. Mas eu imagino que se Wonder Bread ou Dave’s Killer Bread começasse a colocar purê em seu pão, isso faria uma enorme diferença. ” –Peg Loughran, proprietário, Sunnyfield Brick Oven Bakery

“Queremos ser capazes de contar uma boa história aos nossos clientes sobre nossos espíritos, e ter a capacidade de dizer que isso está ajudando um fazendeiro local e que estamos trabalhando com uma padaria local é uma ótima história”, diz Grasse. “E é um ótimo uso de um produto residual.”

A proprietária de uma padaria, Peg Loughran, abriu Sunnyfield em 2007. Ela procurou grãos de uma cervejaria próxima para assar em seus pães, mas não deu certo.

“O problema era que tinha muita fibra que não conseguimos digerir”, diz Loughran. “Depende muito de qual grão é. Alguns grãos têm uma casca mais macia do que outros. ”

Pão de destilaria de Sunnyfield, feito com purê de Bourbon gasto de Tamworth / Foto de Quaker City Mercantile

Ela obteve sucesso com o purê de Bourbon à base de milho da Tamworth. Agora é o ingrediente principal em seu Pão Distillers, que ela diz ajuda a dar estrutura. Ela também colocou para trabalhar em seu pão francês e massa de pizza .

“O pão de destilaria, em particular, tem uma porcentagem menor de starter de massa fermentada porque o mash está dando um impulso extra ácido”, diz Loughran. “Mas o sabor é semelhante porque o purê fornece aquele sabor azedo.”

Seu Pão Distillers está disponível na padaria e mercados de agricultores da cidade, e também nas lojas e cafés administrados por Tamworth.

Beba de forma sustentável enquanto aproveita ao máximo o desperdício de alimentos

“Não acho que esteja fazendo uma grande diferença no problema de resíduos [de Tamworth] porque sou uma padaria muito pequena”, diz Loughran. “Mas eu imagino que se Wonder Bread ou Dave’s Killer Bread começasse a colocar purê em seu pão, isso faria uma enorme diferença.”

Moon Under Water Brewery & Pub em Victoria, British Columbia, também encontrou uma maneira inteligente de utilizar seus grãos gastos. A cunhada da co-proprietária Anne Farmer usa-o para fazer biscoitos para cães Bark Side of the Moon.

“Quando compramos o negócio, tínhamos nosso famoso cachorro-cervejeiro, Brew, e ele era um grande fã”, diz Farmer. “Não é muito difícil de fazer, mas escolher a mistura certa é importante. Os grãos usados ​​de algumas preparações não funcionam, em termos de sabor, e colhê-los no estágio correto da preparação é importante. Descobrimos que a cerveja Creepy Uncle Dunkel e a IPA são as mais populares, uma vez que têm o lado mais doce, sem serem ácidas ou azedas. ”

Casa de barril no Rancho Frey / Foto de Jeff Dow

Encontrando Soluções Maiores

Além da agricultura industrial e das trocas em pequena escala, muitas empresas agora se dedicam ao negócio de subprodutos de grãos.

Toronto's The Spent Goods Company garante que esses grãos sejam reaproveitados pelas padarias em itens alimentícios como biscoitos, pretzels e muffins, vendidos em supermercados, feiras livres, escolas e restaurantes.

Reencontrado , uma empresa sediada na Califórnia fundada em 2012, upcycles gastou grãos de cervejarias (chamadas ReGrained SuperGrain +) em alimentos como seus salgadinhos e barras. Em 2018, a fabricante italiana de massas Barilla investiu nos esforços da empresa para aumentar sua escala, o que pode sugerir que soluções mais impactantes podem estar à frente.

Produtos Rise , com sede em Brooklyn, Nova York, coleta grãos usados ​​de cervejarias no bairro e nas vizinhas Queens para criar farinha de cevada clara ou escura. A fundadora Bertha Jimenez espera que ele demonstre uma solução para os desafios de remoção de resíduos em áreas urbanas.

O jornal New York Times relatórios que empresas como Kellogg's e Whole Foods solicitaram amostras da farinha, bem como fabricantes contratados para a Nestlé e a marca de pizza congelada DiGiorno. Muitos restaurantes de Nova York também usam sua farinha em massas de granola, brownies e mix de brownie.

Embora essas empresas possam ser apenas o início de um movimento crescente, elas estão criando um projeto a partir do qual outras pessoas podem aproveitar ao máximo os resíduos.