Considerado um dos dias mais sagrados do ano na religião judaica, Rosh Hashanah - que marca o início de Yamim Noraim ('Dias de admiração'), ou os grandes feriados - começa ao pôr do sol de amanhã, 28 de setembro, e termina ao anoitecer no 30 de setembro, marcando o ano novo de 5772.

O feriado é um momento para se arrepender dos pecados e buscar a reconciliação, baseado na crença de que Deus tem “livros” nos quais escreve sobre o que acontecerá às pessoas no próximo ano. De uma pessoa teshivá (arrependimento), tefilah (oração) e tsedacá (boas ações, ou seja, caridade) durante o feriado pode alterar esses decretos antes de serem selados em Yom Kippur, 10 dias depois.

E embora seja um momento de olhar seriamente para o passado e planejar o futuro, também é um momento de se reunir e comemorar com uma refeição tradicional deliciosa. NÓS recorreu ao chef premiado de James Beard e nascido em Israel, Michael Solomonov, da Restaurante Zahav na Filadélfia, para receitas combinadas com vinhos da pátria que são perfeitos para comemorar o Ano Novo.

“Eu realmente amo como os vinhos israelenses, com suas frutas ricas e caráter herbáceo, se casam lindamente com os sabores rústicos de nossa cozinha israelense moderna”, diz Solomonov. “Varietais como Syrah, Carignan e Petite Sirah são influenciados pelo alecrim selvagem, tomilho e sálvia que crescem silvestres em todo Israel e fazem um ótimo trabalho complementando pratos do Oriente Médio, como nosso ombro de cordeiro com arroz persa.

L’shanah Tovah! Um bom ano!

Ombro de cordeiro assado inteiro de Michael Solomonov com romã e arroz persa

Para a salmoura doméstica:
1½ galões de água
1 libra de sal kosher
5 onças de açúcar
½ libra de alho inteiro, cabeças cortadas ao meio
¼ xícara de pimenta da Jamaica inteira
¼ xícara de pimenta preta
¼ xícara de semente de erva-doce
1 cacho de salsa
1 molho salgado

Para o ombro de cordeiro:
1 ombro de cordeiro inteiro, com osso, aproximadamente 6 libras
Porção inteira da salmoura doméstica (ver receita)
5 dentes de alho, descascados, sem germe
3 cenouras inteiras, descascadas e picadas
2 cebolas espanholas, descascadas e picadas
2 xícaras de grão de bico seco, embebido durante a noite em água com 1 colher de chá de bicarbonato de sódio, escorrido
16 onças de suco de romã espremido na hora
4 xícaras de caldo de galinha
2 raminhos de hortelã
¼ xícara de salsa italiana, picada grosseiramente

Para o arroz persa:
4 xícaras mais ¼ xícara de água
2 colheres de sopa de sal kosher
1 colher de sopa de açafrão
2 colheres de chá de pimenta preta moída na hora
1 colher de sopa de cominho moído
1 pitada de açafrão (aproximadamente 10 fios)
1 xícara de arroz persa ou egípcio (disponível em mantimentos do Oriente Médio)
¼ xícara de óleo vegetal
¼ xícara de azeite de oliva extra virgem

Para preparar a salmoura: Combine todos os ingredientes em uma panela grande e leve para ferver. Depois de ferver, retire do fogo e leve à geladeira antes de usar.

Para preparar o cordeiro: Usando um garfo, perfure a espádua de carneiro em todos os lados, com um intervalo de ½ polegada por picada. Mergulhe o cordeiro na salmoura por 48 horas, usando um peso se necessário para garantir que o cordeiro esteja completamente submerso. Remova a espádua de cordeiro da salmoura e seque.

Prepare uma fogueira com carvão e grelhe a espádua de cordeiro em fogo indireto por aproximadamente 45 minutos de cada lado, tomando cuidado para evitar erupções de gordura que goteja.

Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Retire o cordeiro da grelha e coloque em uma assadeira funda. Adicione o alho, a cenoura, a cebola, o grão de bico e o suco de romã ao cordeiro. Adicione caldo de galinha o suficiente para cobrir o cordeiro. Cubra a assadeira com uma camada dupla de papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido. Refogue o cordeiro no forno por aproximadamente cinco horas, ou até que a carne se separe facilmente do osso, regando o cordeiro com o líquido para refogar pelo menos uma vez por hora.

Retire o cordeiro do forno e deixe esfriar no caldo de refogado por uma hora.

Retire o cordeiro da assadeira e transfira o líquido do refogado e os vegetais para uma panela grande. Ferva o líquido em fogo médio-alto, escumando regularmente para remover o excesso de gordura. Quando o líquido para refogar for reduzido a ponto de cobrir as costas de uma colher - rendendo aproximadamente 4 xícaras de líquido - retire-o do fogo e junte os raminhos de hortelã e a salsa.

Aumente a temperatura do forno para 450 ° F. Volte o cordeiro para a assadeira e coloque uma xícara do líquido para refogar reservado em cima do cordeiro. Leve a assadeira ao forno por aproximadamente 5 minutos ou até a superfície do cordeiro caramelizar.
Retire o cordeiro para uma travessa quente. Coloque o líquido para refogar reduzido e o grão-de-bico por cima do cordeiro e sirva com arroz persa. Rende 4 porções.

Para preparar o arroz persa: Leve 4 xícaras de água para ferver em uma panela média com o sal, a cúrcuma, a pimenta-do-reino, o cominho e o açafrão. Adicione o arroz e volte a ferver a água. Continue a ferver por aproximadamente 7 minutos ou até que o arroz esteja al dente. Escorra o arroz em uma peneira, mexendo cuidadosamente com uma colher de pau para esfriar o arroz e retire o excesso de água.

Remova qualquer umidade restante da panela com uma toalha de papel. Retorne a panela ao fogo baixo e adicione o arroz escorrido.

Em uma tigela pequena, misture o azeite e ¼ xícara de água e regue uniformemente sobre o arroz. Enrole a tampa da panela com um pano de prato limpo e prenda à alça com um elástico. Tampe a panela e cozinhe no fogo mais baixo possível por uma hora.
Retire a panela do fogo e deixe descansar, tampada, por 20 minutos. Remova a tampa e inverta a panela em uma travessa para liberar o arroz. A parte superior do arroz deve ser marrom dourada e crocante. Sirva imediatamente. Rende 4 porções.

Recomendações de vinho:

90 Carmel 2007 Mediterranean Kosher Red (Shomron) $ 60: Uma mistura interessante de 37% Carignan, 26% Shiraz, 20% Petit Verdot, 15% Petite Sirah e 2% Viognier, este é um tinto delicioso que oferece toneladas de complexidade e caráter. Os sabores de ameixa preta, cereja e groselha são integrados com notas de ervas de sândalo, especiarias de charuto e raiz de alcaçuz. Redondo e encorpado, mas estruturado com taninos envolventes e acidez equilibrada, e tudo levando para o final longo. Beba até 2014. Royal Wine Corporation. -LIBRA.

90 Reserva Binyamina 2007 Kosher Shiraz (Alta Galiléia) $ 25 : Um Shiraz muito atraente e com um cheiro decadente, com interessantes notas de chá preto, tabaco de charuto e pele curtida entre os ricos aromas de fruta madura. A polpa negra de framboesa e cereja preenche o paladar, enquanto a textura aveludada amassada conquista a boca e fica por perto. Uma sugestão de carne defumada aparece no final do final. Royal Wine Corporation. -LIBRA.

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