De cítrica e brilhante a escura e taciturna, a carregada de chocolate com toupeira e mesquita, essa categoria de destilados pode ter uma gama quase inacreditável de descritores. E outras combinações de sabores podem ser ainda mais surpreendentes: carne assada, borracha e lichia petrolífera, água de rosas e chiclete.

Esse é o mistério mágico de mezcal.

Mezcal é Do México espírito de agave mais tradicional, e talvez o mais não tradicional em termos de experiência de bebida. Pode surpreender e encantar com seu alcance extremo e pode mostrar terroir como poucos espíritos podem.

Por anos, ele foi classificado como “enfumaçado”, uma maneira fácil de diferenciar seus sabores da Tequila, que também é destilada do agave. Mas, na realidade, mezcal é muito mais.

Conforme os americanos descobrem a montanha-russa de tirar o fôlego que pode ser, a estrela do espírito está, sem dúvida, em ascensão. O consumo de mezcal nos EUA cresceu 32,4% em 2018, de acordo com empresa de pesquisa com sede no Reino Unido Análise de mercado de bebidas IWSR , representando o maior ganho entre todas as categorias de destilados. É certo que esse salto vem de uma base relativamente pequena de 261.000 caixas de nove litros, mas é uma trajetória estonteante, no entanto, e os especialistas sugerem que ainda há mais crescimento por vir.

As vendas de tequila continuam muito altas e superam as de mezcal - US $ 3 bilhões em receita relatada em 2018 em comparação com os US $ 90 milhões do mezcal - mas a rápida ascensão do primeiro certamente ajudou a catapultar o segundo para o radar dos consumidores.

E, portanto, não é surpresa que conglomerados de bebidas alcoólicas estejam disputando para adicionar marcas de mezcal a seus portfólios e entrar em ação agora. Marcas da Constelação adquiriu uma participação minoritária em Mezcal El Silencio no início deste ano Diageo comprou Pierde Almas em 2018 e Bacardi (participação minoritária em Mezcal ilegal ) e Pernod Ricard ( Del Maguey ) entrou no mercado de mescal em 2017.

Os bares, por sua vez, continuam adicionando mais e mais garrafas de mezcal e coquetéis com adição de mezcal às suas linhas.

É impossível ignorar o aumento da demanda, especialmente entre aqueles que abraçaram a Tequila e estão ansiosos para experimentar outro espírito de agave.

Começa com agave

O termo mezcal é derivado da palavra nahuatl para agave cozido, a planta primordial envolvida na produção do espírito. Embora suas folhas verdes altas e pontiagudas sejam um emblema icônico do mezcal, é o abacaxi , o caule arredondado que se assemelha a um abacaxi, que é usado para fazer o espírito.

Depois de colhida, a agave piña é cozida para amolecer as fibras e transformar seus amidos em açúcar. O agave é tradicionalmente torrado, embora alguns produtores modernos optem por cozinhá-lo no vapor para diminuir o caráter defumado da bebida final.

Mezcal vs. Tequila

Tanto o mezcal quanto a tequila são feitos de agave, então qual é a diferença entre eles? Basicamente, Tequila é um tipo de mezcal. Enquanto o mezcal pode ser produzido a partir de até 50 espécies da planta agave, a tequila pode ser feita a partir de apenas uma: agave tequilana Weber ou agave azul de Weber. Além disso, a agave destinada à Tequila é cozida no vapor em fornos, enquanto a planta é frequentemente torrada em covas subterrâneas para mezcal, que pode fornecer uma nota distinta de fumaça.

A planta cozida então é pulverizada. UMA Tahona , uma roda de pedra gigante frequentemente puxada por um burro ou mula, é a maneira usual de esmagar os agaves. Um número crescente de destilarias mecanizou esse processo, que é menos romântico, mas certamente mais eficiente. Outros produtores menores podem usar um martelo ou facão para quebrar as pinhas cozidas.

Independentemente do método de compressão, a polpa resultante é fermentada e então destilada em mezcal. Um pequeno número de mezcais também é envelhecido em barris.

Quão importante é agave? Veja o rótulo de uma garrafa de mezcal. O nível de detalhe é incomparável a qualquer outra categoria de destilados. Além da marca e do nome do mezcalero quem faz a bebida espirituosa, a variedade (ou variedades) de agave usada para fazer o mezcal costuma ser listada, bem como o estado ou região onde o agave foi cultivado. É fácil traçar paralelos com uvas para vinho e regiões.

Terroir em mezcal

Embora seja tentador aprimorar um tipo favorito de agave, os especialistas apontam que o terroir também é importante. Para ser chamado de mezcal, o destilado deve ser feito em um dos nove estados mexicanos: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas e Zacatecas.

Alguns espíritos à base de agave são feitos em um estilo mezcal fora do Denominações de Origem (DOs), mas eles não podem ser legalmente rotulados como mezcal.

Onde o agave é cultivado e colhido é importante, mas onde é fermentado e destilado é tão importante. Os mezcais de qualidade também são sempre fermentados com levedura selvagem, o que pode ter um impacto significativo em seu sabor e complexidade.

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O pioneiro

A herança de Mezcal tem séculos, mas para muitos consumidores dos EUA, a história começa em meados da década de 1990. Foi quando Ron Cooper, fundador da Del Maguey, começou a exportar mezcal de uma única vila para a América. Outros produtores de mezcal logo também entraram no mercado.

Cooper, um nativo da Califórnia que começou sua carreira como artista, passou três meses durante 1990 no estado mexicano de Oaxaca, onde viveu e fez arte.

“Quando não estava criando arte durante aqueles três meses, viajei para o interior ao redor de Oaxaca”, diz Cooper. “Cerca de três dias por semana, eu seguia rumores de grandes e puros mezcals feitos por fazendeiros, horas em estradas de terra longe da capital.”

Ele carregou sua picape com amostras de mezcal, mas a alfândega dos Estados Unidos só permitia um litro na fronteira.

Em 1995, Cooper havia começado a importar garrafas para os EUA. Mas não era qualquer mezcal que ele comprava - eram destilados artesanais feitos por uma família individual Palenqueros (produtores) em aldeias de estilo antigo. Del Maguey se tornou o primeiro produtor a creditar a vila onde o mezcal é feito, efetivamente criando a designação de “vila única” para o espírito.

Os barmen então ajudaram a espalhar a palavra do mezcal por meio de coquetéis e degustações simples. Em 2017, a gigante de destilados Pernod-Ricard comprou uma participação majoritária na Del Maguey.

Da esquerda para a direita: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Young Mezcal e Montelobos Tobalá / Foto de Jens Johnson

Antecipando uma escassez de agave

O Mezcal está rapidamente se tornando um produto básico nos bares dos EUA, mas alguns especialistas temem que o setor esteja crescendo rápido demais para que a natureza possa acompanhar. A potencial escassez de agave é uma preocupação cada vez maior, o que também pode impactar a indústria da tequila.

“Todo álcool começa como açúcar”, diz Lou Bank, cofundador e diretor executivo da SAGRADO , uma corporação sem fins lucrativos com sede em Chicago que usa educação, defesa e arrecadação de fundos para aumentar a conscientização sobre o mezcal e aqueles que o fazem. Em comparação com outros ingredientes usados ​​para fazer álcool, como uvas, trigo ou até mesmo cana-de-açúcar, o agave é o que leva mais tempo para crescer. A planta leva no mínimo quatro anos adicionais para amadurecer, com algumas variedades exigindo décadas.

“Durante esse tempo, ele está acumulando todos os depósitos químicos que têm sabores e aromas que tornam a bebida final consideravelmente mais complexa”, diz Bank.

Não é de admirar que uma expressão comum entre os destiladores seja que 'mezcal tem gosto de tempo'.

Danny Mena, sócio da Mezcales of Legend , uma organização de defesa dos produtores de mescal, bem como um produtor independente, compara o surgimento do mescal ao do uísque de malte único. Antes da década de 1960, poucos americanos bebiam single malts. Isso mudou em 1963, quando a Glenfiddich começou a comercializar seu uísque de malte único fora da Escócia. Mas a demanda logo superou a oferta, já que o bom uísque leva tempo para envelhecer.

Um destino semelhante ainda não se abateu sobre mezcal, diz Mena. “Não plantamos o suficiente ao longo dos anos”, diz ele. “Isso não significa que estamos dizimando as espécies. Mas isso significa que os preços estão subindo. ”

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Cultura mezcal

Embora seja improvável que os consumidores americanos aceitem preços mais altos para o mezcal, e esses aumentos possam desacelerar o crescimento do mercado de destilados, um aumento é uma boa notícia para aqueles que fabricam o espírito indígena do México. O boom do mezcal nos EUA fortaleceu as economias de pequenas comunidades no México, onde os produtores familiares fazem mezcal há gerações, diz Francisco Javier Perez Cruz, fundador da Sindicato dos Produtores Agropecuários do Distrito de Ejutla de Crespo , uma cooperativa de pequenos produtores de mezcal localizada no vale central de Oaxaca.

“Mezcal não é apenas uma bebida alcoólica”, disse Perez por meio de um tradutor. “Para nós, é parte da cultura, parte das pessoas, a história do México. É um produto artesanal. ”

Como muitos, o Banco desaprova os chamados produtores “industriais” que muitas vezes empregam processos mecanizados.

“É difícil encontrar destilados lindamente feitos à mão”, diz ele. “Há cuidado e intenção para eles. Há uma pulsação nisso que não está nos espíritos feitos industrialmente. ”

O banco sugere que os consumidores anotem o nome do mezcalero no rótulo de uma garrafa favorita e sigam seu trabalho. Não saber quem faz seu mezcal, diz ele, 'é como delirar sobre um restaurante e não conhecer o chef'.

A popularidade da Tequila pode ter ajudado a abrir a porta para o mezcal, mas a natureza selvagem do espírito é o que traz os consumidores de volta.

“Tudo começou com pessoas que têm muita paixão por líquidos”, diz Mena. “As pessoas não querem que tenha o gosto de uma mistura de rum e tequila. As pessoas querem porque tem gosto de mezcal. ”

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Um guia para variedades de agave

A maioria dos mezcals tende a ser feita de uma única variedade de agave, embora um número crescente de misturas ou ensambles apareça nas prateleiras. As notas de degustação a seguir, que abrangem apenas alguns dos tipos de agave mais vistos, vêm do livro Compreendendo o Mezcal (Prensa Press, 2019), de James Schroeder, também sócio / diretor de bebidas da Chicago mezcaleria Todos os Santos .

“Espadín compreende a maioria dos mezcal feitos para coquetéis, assim como muitas expressões excelentes para beber”, diz Schroeder. Em comparação, os mezcais de variedade única feitos de tipos de agave mais raros podem ser consideravelmente mais caros, e muitos colecionadores os guardam para ocasiões especiais.

“Nem sempre foi assim”, diz ele. “ Palenqueros [destiladores] criam mezcal para ser apreciado, para ser compartilhado e para ser experimentado. ”

Uma nota final: os sabores no mezcal acabado podem variar amplamente, dependendo de onde a agave é cultivada e como o mezcal é feito, portanto, considere este um guia básico.

Agave angustifolia

Nomes : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, agave azul Weber

Regiões : De Sonora a Tamaulipas, descendo até a Costa Rica

Sabores : Pode variar muito, dependendo de onde é cultivado, mas geralmente, as piñas torradas são ricas e lembram especiarias de cozimento e abóbora.

Agave potatorum

Nomes: papalome, papalometl, tobalá

Regiões: Oaxaca e Puebla

Sabores: Tende a produzir mezcal com sabores mais doces, nozes e amanteigados.

Agave karwinskii

Nomes : barril, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Regiões : Sul do México, especificamente Oaxaca

Sabores : Cuixe, largo e tobasiche crescem rapidamente e produzem menos açúcares, que oferecem notas de café amargo ou azedo / terroso. Madrecuixe, bicuixe e barril crescem mais devagar e acumulam mais açúcar, que produzem sabores mais brilhantes, frutados e por vezes a nozes.

Agave americana

Nomes : arroqueño, branco, coiote, serra negra

Regiões : Cresce amplamente no México, com concentrações ao longo da costa do Pacífico Sul

Sabores : Pode variar drasticamente. O mezcal feito do diminuto agave coiote pode ser profundo e escuro, enquanto os produzidos a partir do agave arroqueño, o maior e mais lento de crescimento do cacho, tendem para notas picantes e verdes.

Agave durangensis

Nomes : branco, cinza, verde

Regiões : Norte e Centro do México, especificamente os estados de Durango e Zacatecas

Sabores : Terroso e mineral, o que é indicativo do clima árido da região.

Sete mezcais magníficos

Alipús San Juan (Mexico T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) $ 52, 94 pontos . Este mezcal feito de 100% espadín oferece um aroma de coco leve e convidativo. Um núcleo frutado e esfumaçado de abacaxi carbonizado, casca de laranja queimada e coco se transforma em um chiado de canela, atingindo todas as notas certas. Beba ou misture em coquetéis inspirados em tiki. abv: 47,5%

Erstwhile Arroqueño (México Erstwhile Mezcal, Brooklyn, NY) $ 123, 92 pontos . Para quem prefere um perfil mezcal mais esfumaçado, este engarrafamento oferece um aroma fresco e levemente mentolado, mas atinge diretamente o paladar com uma mistura escura e temperamental de mentol, hortelã e fumo. O acabamento alongado é impulsionado por alcaçuz, anis estrelado e pimenta preta. abv: 44%

Bozal Tepeztate (Mexico 3 Badge Beverage, Sonoma, CA) $ 80, 91 pontos . O aroma frutado mescla abacaxi maduro e pimentão. O paladar notavelmente sedoso abre com uma nota pronunciada de gasolina, que se desvanece para uma fruta tropical mais suave e termina com bastante picada apimentada. abv: 45%

Young Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) $ 50, 91 pontos . O aroma mistura mel e notas florais com um toque mais picante. Na boca, o equilíbrio muda, com ousadas notas picantes-saborosas surgindo e notas florais e minerais assumindo um papel mais sutil. Uma faixa de fumaça une tudo e flutua no acabamento. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (México Pernod Ricard, Nova York, NY) $ 90, 91 pontos . O nariz notável está repleto de notas de abacaxi e torrado terroso, além de um leve toque de baunilha. Este mezcal de dar água na boca mistura sensações doces e salgadas no palato, juntamente com a quantidade certa de fumaça. Seria uma adição intrigante aos coquetéis. abv: 45%

Luminar Joven (Mexico DWLL, Los Angeles, CA) $ 30, 91 pontos . A amêndoa doce conduz ao nariz e ao palato. Abre com suave canela e amêndoa logo acelera para um rumble picante, com pimenta preta, habanero e pimenta caiena chamuscando o final. Juntos, eles criam um calor doce surpreendentemente viciante. Melhor compra . abv: 40%

Montelobos Tobalá (México William Grant, New York, NY) $ 100, 90 pontos . Delicados aromas de flores brancas e coco levam a um paladar repleto de jalapeño com doçura de nozes. O final estimulante e cítrico é de dar água na boca. abv: 46,8%