“Os dois pares que fazem mais sentido para mim são Anchor Steam porque tem uma relação histórica por ter sido fabricado em São Francisco naquela época e combinar muito bem com a torta, e Burgundy branco, que também vai muito bem”, diz Espinas. “No momento, estamos servindo um Vincent Girardin 2004 que tem acidez perfeita para cortar sabores ricos, mas espinha dorsal o suficiente para não ficar sobrecarregado.”

Para o refogado:

2 colheres de sopa de pimenta da Jamaica, moída
2 colheres de sopa de pimenta preta moída na hora
2 colheres de chá de canela
2 colheres de chá de cravo, moído
2 colheres de chá de gengibre
Sal a gosto
¼ xícara de azeite
3 libras de pernil de boi
2 xícaras de vinho tinto
1 cenoura, picada grosseiramente
1 cebola, cortada em quatro
2 costelas de aipo, picadas grosseiramente
6 dentes de alho
5 folhas de louro
2 quartos de caldo de carne

Para as tortas:

¼ libra de manteiga sem sal
2 xícaras de cenoura fatiada
2 xícaras de cebola fatiada
2 xícaras de aipo fatiado
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 ½ xícara de farinha de trigo
1 xícara de salsa picada
1 lote de massa de torta saborosa ou massa de torta pré-fabricada congelada, manteiga sem sal descongelada para untar
6 onças de medula óssea

Para fazer o refogado:

Três dias antes de servir, misture a pimenta da Jamaica, pimenta, canela, cravo e gengibre. Tempere com sal e deixe descansar.

Aqueça o óleo em uma panela grande ou forno holandês em fogo alto. Tempere as perninhas com a mistura de especiarias e frite até dourar em todos os lados. Deglaze com o vinho e reduza em 50%. Adicione a cenoura, a cebola, o aipo, o alho e as folhas de louro e cubra com o caldo de carne. Se não houver caldo suficiente para encher a panela a 80% do caminho, complete com água. Leve a mistura para ferver, depois reduza para ferver (ou coloque a panela em um forno a 325 ° F). Cubra e cozinhe até que a carne esteja macia, cerca de 3 horas. Retire do fogo e deixe esfriar. Leve à geladeira durante a noite.

Retire da geladeira e retire a gordura que se solidificou na mistura. Se o líquido para refogar gelatinizar, aqueça o prato em fogo médio-baixo até que se liquefaça. Retire a carne da mistura, desfie e reserve. Elimine os ossos e os vegetais e depois coe a mistura para uma tigela e reserve.

Para as tortas:

Derreta a manteiga em uma panela grande em fogo médio. Adicione a cenoura, a cebola e o aipo, tempere com sal e pimenta e refogue até ficar macio e macio, cerca de 6 minutos. Reduza o fogo para médio-baixo e acrescente a carne desfiada e a farinha até que todos os ingredientes estejam completamente incorporados. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a farinha adquira uma cor loura. Lentamente, misture o suficiente do líquido para refogar reservado para cobrir a mistura. Cozinhe, mexendo, até que todos os ingredientes estejam completamente incorporados e uma mistura homogênea seja obtida. Adicione a salsa, arraste se necessário e transfira a mistura para um recipiente hermético. Leve à geladeira durante a noite.

Abra a massa da torta com uma espessura uniforme de ¼ de polegada. Use uma forma de anel de 3 polegadas para cortar 12 rodelas de massa. Unte com manteiga 6 ramequins de 7,6 cm de profundidade. Coloque a massa na base de cada forma. Coloque 6 onças de recheio em cada ramekin e cubra com 1 onça de medula óssea. Coloque uma massa redonda em cima de cada torta, selando-as nas laterais da forma. Use a ponta de uma faca para cortar fendas no topo de cada torta. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Disponha os ramequins em uma assadeira e leve ao forno. Asse até que a massa esteja dourada, 35 a 40 minutos. Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos. Sirva imediatamente. Rende 6 porções.