Tira Nova York Grelhada com Molho Béarnaise
De Bradley Day, chef executivo do Center Cut em Nova York
Esta é a versão de Day sobre a combinação clássica de bife e Béarnaise. Ele sugere que peça ao açougueiro para cortar os bifes do centro da tira, pois estão mais macios.
Para o bife:

4 (10 onças) bifes de tira de Nova York
1/4 colher de chá de sal
4 grãos de pimenta preta, esmagados

Para grelhar os bifes: Para grelhar os bifes: Pré-aqueça a grelha em fogo médio-alto (350 ° F). Tempere com sal e pimenta e coloque diretamente na grelha em um ângulo de 45 graus em relação às barras da grelha. Após cerca de 2 minutos, gire-os, um de cada vez, 45 graus, segurando cada bife firmemente entre uma espátula (na parte inferior) e o lado plano de um grande garfo para grelhar (na parte superior para fazer marcas de diamante na grelha.

Vire os bifes uma vez ao grelhar e repita o processo para fazer marcas de grelha. Grelhe até o grau desejado de cozimento, usando um termômetro de carne (4 minutos por lado para malpassado, 120 125 ° F 5 minutos por lado para mal passado, 130-135 ° F 6 minutos por lado para médio 140-145 ° F 7 minutos por lado para poço médio 150-155 ° F e 8 minutos por lado para poço médio a 160 ° F e acima).

Depois de cozido a seu gosto, coloque um bife no centro de cada um dos 4 pratos de jantar e sirva com o molho Béarnaise ao lado em uma molheira. Rende 4 porções.

Para o molho Béarnaise:

1/2 libra (2 palitos) de manteiga sem sal
4 chalotas, finamente picadas
2 colheres de sopa de folhas frescas de estragão
4 grãos de pimenta branca, esmagados
1/4 xícara de vinagre de xerez
1/3 xícara de vinho branco seco
4 gemas de ovo grandes
1/4 colher de chá de sal e mais a gosto
Pitada de pimenta de Caiena e mais para provar

Para fazer o molho: Encha o fundo de um banho-maria até a metade com água, leve para ferver e continue fervendo. Reserve uma tigela com 4 cubos de gelo.

Esclareça a manteiga: derreta em uma panela pequena, retire a espuma branca de cima e retire do fogo. Quando você vir que todos os sólidos caíram para o fundo, passe por uma peneira de malha fina e descarte os sólidos. Reserve a manteiga clarificada.

Em uma panela não reativa de tamanho médio, coloque em fogo médio, ferva a chalota, o estragão e a pimenta no vinagre e o vinho até que o volume do líquido seja reduzido para cerca de 1/4 de xícara. Coe no topo do banho-maria. Junte as gemas e coloque em cima da água fervente no fundo do banho-maria, certificando-se de que a superfície da água não toque na panela superior. Bata constantemente. No momento em que a mistura de gemas começar a engrossar um pouco, retire a panela de cima e coloque sobre uma tábua de corte térmica ou toalha úmida e continue batendo.

Desligue o fogo do fogão, mas mantenha o fundo do banho-maria no lugar. Adicione os cubos de gelo ao fundo da água para esfriar um pouco e volte a colocar o topo do banho-maria com a mistura de gemas. Misture a manteiga derretida, regando bem devagar. Se a qualquer momento o molho parecer que está prestes a quebrar (ou seja, se parecer muito oleoso e os componentes estiverem se separando), transfira a parte superior do banho-maria de volta para a superfície de trabalho e continue batendo para esfriar, ou bata em 1 colher de chá de água fria. Ainda mexendo sempre, adicione o sal e a pimenta caiena. Quando toda a manteiga estiver incorporada, experimente e tempere com mais sal ou pimenta caiena, conforme necessário. Coloque em uma molheira até a hora de servir.

Recomendação de vinhos: David Carreon, diretor regional de vinhos da China Grill Managemen (que inclui Center Cut) iria com um Bordeaux ou um California Cab. “É um molho cremoso, por isso eleva o nível da fruta no vinho”, diz ele. Ele gosta particularmente de Atticus John, do Vale do Napa. “É tão grande quanto o Bordeaux, mas os taninos são um pouco mais leves e há um toque a mais de fruta.”