Bartender, há um pato na minha bebida
Os barmen nas mecas da mixologia de Manhattan há muito debatem quem decidiu infundir Bourbon com um toque de gordura de bacon. (Para geeks de coquetéis marcando em casa, muitos atribuem a Eben Freeman no agora fechado Tailor, ou Don Lee no PDT, ambos em Nova York). estão felizes com a moda do bacon no cardápio de coquetéis. A saber: Benton’s Old-Fashioned do PDT, uma mistura de Bourbon com infusão de bacon, xarope de bordo e Angostura Bitters, tornou-se a bebida de assinatura do bar em apenas cinco anos.
E bacon foi apenas o começo. Justice Snow's em Aspen, Colorado, tem o Good Morning Manhattan (à esquerda), feito com Old Forester Bourbon lavado com medula óssea. E no Sazerac de Seattle, Christopher Givens infunde Grand Marnier com gordura de pato, que ele mistura com vodka, Campari e Aperol para seu coquetel apropriadamente chamado Duck á l'Orange.
Embora o sabor seja certamente fundamental, o verdadeiro apelo de adicionar gordura é explorar a textura e a sensação na boca, fronteiras relativamente desconhecidas na mixologia.
“A gordura adiciona uma dimensão totalmente nova”, diz Jeff Faile, gerente de bar no Fiola de Washington D.C., que apresenta seu coquetel Deer in the Headlights feito com centeio lavado com veado, Averna e bitters. “É como um Manhattan”, diz ele, “mas por causa da lavagem, os sabores realmente cobrem a boca e sustentam o acabamento”.
Para vegetarianos que se sentem menosprezados pela moda da moda, não se preocupe, você ainda tem a chance de aumentar sua contagem de colesterol com um coquetel à base de gordura. A manteiga, ao que parece, definitivamente tem seu lugar no movimento da bebida lavada. O PDT acaba de introduzir sua versão de rum amanteigado quente, misturando rum com infusão de manteiga com suco de limão e abacaxi, Frangelico, Licor Azul Curaçao Sênior de Curaçao, xarope de cana e bitters, coberto com outro inimigo arterial: creme de leite.
Benton’s Old Fashioned
Receitas cortesia de Don Lee, diretor de bebidas da PDT , Cidade de Nova York
2 onças de Bourbon Four Roses com infusão de bacon Benton (receita abaixo)
¼ onça de xarope de bordo grau B, de preferência Deep Mountain
2 travessões Angostura Bitters
Torção de laranja, para enfeitar
Misture o Bourbon, o xarope de bordo e o bitters em uma coqueteleira com gelo. Coe em um copo de gelo resfriado cheio de um grande cubo de gelo. Enfeite com o toque de laranja.
Bourbon Quatro Rosas com Infusão de Bacon Benton
1½ onças de gordura de bacon, processada ao cozinhar 3-4 fatias de bacon de Benton
1 garrafa (750 ml) de Bourbon Four Roses
Em fogo baixo, aqueça a gordura do bacon em uma panela pequena. Mexa a gordura até derreter, cerca de 5 minutos. Despeje a gordura líquida em um recipiente grande e não reativo. Despeje o Bourbon no recipiente que contém a mistura de gordura. Cubra e deixe descansar por 4 horas. Coloque o recipiente no freezer por 2 horas e remova a gordura sólida. Coe o líquido em um pano de algodão e despeje o conteúdo coado de volta no frasco original e no rótulo. Rende aproximadamente 24 onças .
Cervos nos faróis
Receitas cedidas por Jeff Faile, gerente de bar do Frasco , Washington DC.
2 onças de uísque com infusão de veado (receita abaixo)
1 onça Amaro Averna
½ onça Bitter Truth EXR Bitters
Torção de limão, para enfeitar
Misture o whisky, Amaro Averna e bitters em uma coqueteleira com gelo e depois coe para uma taça de martini. Decore com um toque de limão.
Whisky com infusão de carne de veado
60 gramas de gordura de veado
1 garrafa (750 ml) de Rittenhouse Rye Whisky
Em fogo baixo, aqueça a gordura de veado em uma panela pequena. Mexa até derreter, cerca de 5 minutos. Despeje a gordura líquida em um recipiente grande e não reativo. Despeje o centeio no recipiente com a mistura de gordura. Cubra e deixe descansar por 4 horas, em seguida, coloque o recipiente no congelador durante a noite. Remova a gordura sólida. Passe por uma gaze 2–3 vezes. Despeje o conteúdo filtrado de volta no frasco original e no rótulo. Rende aproximadamente 24 onças .
Bom dia manhattan
Receitas cedidas por Joshua Peter Smith, especialista líder em bebidas e mixologista em Restaurante + Bar Justice Snow , Aspen, Colorado
2½ onças de medula óssea Old Forester Bourbon (receita abaixo)
½ onça de licor de nozes Nux Alipna
¼ onça de vermute doce de carpano antica
Pedaço de Cachaça Café Bitters Novo Fogo
Traço de redução de bordo (receita abaixo)
Torção de limão, para enfeitar
1 tira de bacon caramelado (receita abaixo)
Misture o Bourbon, o licor de nozes, o vermute, o bitters e a redução de bordo em uma coqueteleira com gelo e depois coe para uma taça de martini. Enfeite com o limão e o bacon.
Bourbon de Medula Óssea
2 dúzias de ossos da medula curta
8½ xícaras de Bourbon Old Forester
Pré-aqueça o forno a 325 ° F.
Limpe e raspe a parte externa dos ossos curtos, removendo qualquer excesso de carne ou gordura. Coloque os ossos limpos em uma assadeira funda. Coloque os ossos nas pontas e asse por 25 minutos. Retire a panela do forno.
Usando uma colher pequena, quebre delicadamente a estrutura da medula interna, apenas o suficiente para derramar o Bourbon dentro de cada osso. Despeje o restante do Bourbon dentro e ao redor dos ossos. Cubra os ossos com papel alumínio e coloque na geladeira durante a noite.
No dia seguinte, despeje todos os ossos e o líquido Bourbon em um grande recipiente não reativo e agite para quebrar as partículas de gordura assentadas. Coloque no freezer por uma semana, agitando duas vezes ao dia. Retire a gordura da superfície com uma colher e passe o Bourbon líquido em uma peneira fina. Em seguida, passe o líquido por uma gaze e, por fim, passe por um filtro de café. Despeje o conteúdo de volta no frasco original e no rótulo. Rende aproximadamente 24 onças .
Redução de bordo
4 xícaras de xarope de bordo Vermont puro
Adicione o xarope de bordo a uma panela antiaderente em fogo médio-alto. Leve a calda para ferver constante, depois reduza o fogo e continue a ferver por 15 minutos. Ligue o queimador para fogo baixo e deixe a água da calda evaporar pelos próximos 30 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Engarrafar e armazenar. Rende aproximadamente 24 onças .
Bacon cristalizadas
12 fatias de bacon
Pimenta preta a gosto
⅓ xícara de açúcar mascavo claro
Pré-aqueça o forno a 325 ° F.
Em uma tigela, tempere o bacon com a pimenta e o açúcar mascavo. Coloque as fatias de bacon em uma bandeja forrada com papel alumínio ou papel alumínio e cubra as fatias com outra camada de papel alumínio ou papel alumínio. Asse por 20 minutos. Rende 12 fatias .
Coquetel de pato com laranja
Receitas cortesia de Christopher Givens, gerente geral assistente da Sazerac , Seattle
1½ onças de vodka Grey Goose
½ onça Grand Marnier com infusão de pato (receita abaixo)
½ onça Campari
Aperol de ½ onça
Casca de laranja em chamas , para enfeitar
Misture a vodka, Grand Marnier, Campari e Aperol com gelo e, em seguida, coe para uma taça de martini gelada. Enfeite com casca de laranja em chamas.
Grand Marnier com infusão de pato
12 onças de gordura de pato processada
1 garrafa (750 ml) de Grand Marnier
Em fogo baixo, aqueça a gordura de pato em uma panela pequena. Mexa a gordura até derreter, cerca de 5 minutos. Despeje a gordura líquida em um recipiente grande e não reativo. Despeje o Grand Marnier no recipiente com a gordura. Mexer. Cubra e deixe descansar por 3 dias. Coloque o recipiente no freezer por 2 horas e remova a gordura sólida. Coe uma gaze duas vezes. Despeje o conteúdo de volta no frasco original e no rótulo. Rende aproximadamente 24 onças.
Se essas bebidas lavadas com gordura lhe agradarem, faça um upgrade para o inovador coquetel Bacon & Eggs. Em vez de usar um licor com infusão de carne, ele incorpora a carne diretamente na bebida.
Bacon e Ovos
Receita cedida por Gerber Group Mixologists, Whisky Blue , Cidade de Nova York
1 ½ fatias de bacon defumado, cozido, dividido
2 onças Woodford Reserve Bourbon
¾ onça de xarope de bordo puro
1½ onças de clara de ovo líquida batida
½ onça de xarope simples
Casca de limão, para enfeitar
Em uma coqueteleira, cubra bem uma fatia de bacon com gelo. Adicione o Bourbon e o xarope de bordo. Agite vigorosamente e coe em um copo de gelo cheio de gelo novo. Bata as claras em neve e a calda simples até obter espuma. Despeje a mistura por cima (deve flutuar como a cabeça de uma cerveja). Enfeite com ½ fatia de bacon e a casca de limão.
