Pegue uma mesa em qualquer trattoria informal ou osteria familiar no coração de Langhe, a área graciosamente montanhosa que inclui as cidades de Barolo e Barbaresco no norte da Itália, e provavelmente você não será servido com os nobres tintos que fizeram o território vinícola mais famoso da Itália. Provavelmente, você receberá Barbera ou Dolcetto.

Se Barolo e Barbaresco, dois vinhos caros, atraentes e elegantes feitos da uva Nebbiolo e cuidadosamente envelhecidos na adega por longos períodos, são o equivalente ao vinho dos melhores domingos de Piemonte (calças sociais, abotoaduras e paletó formal), Barbera e Dolcetto são seus favoritos jeans usados ​​e suéter confortável. Há muitas razões pelas quais esses vinhos tintos brilhantes e frutados têm uma conexão especial e intuitiva com as pessoas que os bebem. Aqui estão três: eles oferecem uma alternativa acessível para as garrafas mais caras do norte da Itália, eles vêm de uma longa e histórica tradição que os torna duas das expressões indígenas mais distintas produzidas e eles exibem características naturais que os tornam vinhos combinados de alimentos por excelência - cultivados em uma parte do mundo que dedica carinhos particulares aos seus alimentos.

“O Barbera é o nosso vinho do dia a dia graças à alta acidez que limpa o paladar”, diz Michele Chiarlo, cujo Barbera Le Orme é líder de mercado nos Estados Unidos.

“Estes são os vinhos com os quais crescemos”, diz Raffaella Bologna. “Eles acompanham todos os momentos em família, aniversários e comemorações como garrafas sempre presentes na mesa da cozinha.” Bologna está sentada em uma mesa de canto perto de uma grande janela que irradia a luz do sol na Trattoria i Bologna de seu tio em Rocchetta Tanaro, na província de Asti. Seu falecido pai, Giacomo Bologna da propriedade Braida, é creditado com a invenção da Barbera moderna quando se tornou um dos primeiros a envelhecer o vinho em barricas de carvalho em 1982.

Na frente dela está uma garrafa de Barbera Bricco dell’Uccellone, o vinho que tornou seu pai famoso, e um prato de agnolotti (massa quadrada com coelho, vitela e porco) que mantém o tio Beppe famoso.

Mas vamos resistir aos encantos sedutores de uma trattoria italiana por enquanto. Que papel esses vinhos podem desempenhar nas mesas americanas?
Barbera e Dolcetto (cujo nome significa 'docinho') exibem enorme versatilidade nos estilos de vinificação e tendências decorrentes do tipo de carvalho usado: barrique para botte de sabores mais fortes e apimentados, ou tonéis de carvalho maiores, para menos influência da madeira no aço inoxidável ou mesmo cimento para frutado. Essa flexibilidade inerente é o que torna esses vinhos tão adequados para a culinária americana, que empresta sabores, especiarias e técnicas culinárias de tantos pontos do mundo.

Esses tintos poderosos e companheiros de comida campeã geralmente são menos conhecidos fora da Itália. Aqui estão os perfis dentro do contexto de seu potencial de emparelhamento de alimentos, específico para os tipos de alimentos mais apreciados pelos devotos americanos do vinho.

Barbera

Das duas uvas, a Barbera é indiscutivelmente a mais flexível. É marcado por uma acidez elevada, por vezes forte, com taninos reduzidos e abundantes aromas a frutos silvestres frescos e pretos. Há um debate acalorado entre os produtores sobre até onde ir para suavizar sua acidez naturalmente alta. É a acidez que torna o Barbera um dos vinhos mais adequados para alimentos do mundo, porque o frescor atravessa diretamente o componente gorduroso encontrado nos pratos que muitos de nós mais aproveitar.

O povo de Piemonte certamente ama a acidez de seus deliciosos pratos de massa e a impressionante variedade de queijos locais quase parecem propositalmente elaborados para combinar com seu vinho favorito. Os mercados estrangeiros valorizam menos a acidez e por isso alguns produtores começaram a experimentar vários métodos de poda, regimes de envelhecimento em carvalho, vindimas tardias ou mesmo appassimento (secagem das uvas ao ar livre) para domar aquela frescura agressiva e oferecer vinhos mais macios e aveludados. O que é experimentação para uns é visto como intervencionismo excessivo para outros: “A acidez é um problema para Barberá”, admite o enólogo Vincenzo Gerbi, que chefia o projeto Hastae em que seis produtores (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti e a grappa fabricante Berta) se uniram em 1996 para criar um vinho experimental, o Quorum. “Também é uma variedade incrivelmente flexível e a acidez pode ser reduzida.”

Goste ou não, a maioria das combinações bem-sucedidas de comida e vinho requerem acidez. Pegue qualquer prato que comece com manteiga: o paladar precisa de crocância para compensar a gordura, untuosidade e peso desses alimentos. O mesmo vale para a culinária mediterrânea à base de azeite e receitas que contam com maionese ou com os chamados “molhos-mãe”, como bechamel, holandês ou velouté. Pense em vieiras empanadas com manteiga clarificada, bisque de lagostim com crème fraîche, medalhões de cordeiro com molho de creme de alho, bife de lombo com pimenta verde e creme de leite, torta de alho-poró com queijo Gruyère ou suflês de parmigiano ralado ou crepes saborosos com salmão defumado. O paladar precisa de algo refrescante e crocante entre cada mordida gordurosa.

Estilos de culinária como assar, escaldar e fritar também resultam em pratos que podem ser combinados com um vinho com alto teor de ácido como o Barbera. Assar cozinha com calor seco, queimando assim a pele e formando um exterior crocante. Os sucos gordurosos fluem para o centro do assado. Pratos à milanesa, como escalopini de vitela ou abobrinha gratinada, também têm gordura extra absorvida em suas crostas.
Barbera é um vinho com bom potencial de envelhecimento. As principais áreas de cultivo são Barbera d’Asti, Barbera d’Asti da subzona Nizza, Barbera del Monferrato, onde se acredita que a uva se originou, e Barbera d’Alba. Esses vinhos também estão disponíveis em uma versão superior lançada posteriormente. No exterior, encontra-se na Austrália, Califórnia e Argentina, para onde viajou com imigrantes italianos.

Truque

Dolcetto é o vinho mais fácil, mais frutado e com menor potencial de envelhecimento; geralmente é consumido dentro de um ou dois anos após o lançamento. Ao contrário do Barbera, é marcado pela baixa acidez. A sua facilidade de comer provém do seu frutado natural e dos seus taninos ressecantes. Na verdade, essas duas qualidades tendem a equilibrar alimentos mais doces, alimentos perfumados (com molhos de tomate ou ervas perfumadas, por exemplo) e alimentos com um componente gorduroso, que é decomposto pelos taninos. Se você está procurando um parceiro para uma pizza fumegante com mussarela e manjericão, ou um prato de massa feito em casa, não procure além do Dolcetto.

Um aspecto polpudo e púrpura e aromas brilhantes a frutos silvestres, mirtilo e ameixa fresca caracterizam o vinho. É espesso e generoso na boca e aquele peso natural é empurrado ao longo do palato pelos taninos polidos. Vem de vários locais, e os mais populares incluem Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti e Dolcetto di Diano d’Alba no Piemonte.
Combine com frios, como presunto defumado e salame com pimenta-do-reino, alho e partículas de gordura. As qualidades aromáticas desses alimentos são acentuadas pelo frutado da uva. Bruschetta com creme de azeitona verde ou manjericão, tomate picado e alho também fazem uma boa companhia. Dolcetto funciona muito bem com aperitivos exóticos, como rolinhos primavera recheados com ervas e vegetais, samosas indianas com batata e ervilha-doce, curry ou pratos Tandoori, ou porco caribenho ao curry com banana e coco.

Barberas e Dolcettos mais bem avaliados

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Importado por Vinifera Importações
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) $ 59. Importado pela Indie Wineries Division
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Importado por Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza $ 50. Importado por Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) $ 50. Importado por Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) $ 43. Importado por Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) $ 45. Importado por Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) $ 70. Importado por Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba $ 25. Importado por Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Linhas (Dolcetto di Dogliani) $ 38. Importado pela Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) $ 28. Importado por Vias Importações
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Importado por Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) $ 25. Importado pela BelVino. Escolha dos editores.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Importado por Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) $ 16. Importado por Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) $ 15. Importado por Dreyfus Ashby.
Escolha dos editores.

Escolhas do produtor

por Valerio Borgianelli Spina

O que o Piemontesi sugere que você emparelhe com Barbera e Dolcetto? Pedimos a seis produtores de vinho, cada um com sua ligação com o mundo da comida, seja por meio de um restaurante ou agriturismo, que combinassem seu vinho com seu prato local favorito.

Produtor: Accornero (accornerovini.it)
Vinho: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% envelhecido em tonneaux de carvalho e o restante em aço inoxidável por seis a oito meses)
Prato: Tajarin (massa fina tipo tagliolini) com ragù feito com linguiça de Bra.
“O Barbera é feito para expressar todos os seus aromas de frutas e é um vinho fácil de beber que trabalha com o componente gorduroso dos alimentos, como os ovos usados ​​na massa, ou a manteiga e a linguiça no ragu.” —Giulio Accornero

Produtor: Cavallotto ( cavallotto.com)
Vinho: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (envelhecido em aço inoxidável e cimento)
Prato: Carnes frias, principalmente salame envelhecido com fortes sabores de alho e pimenta preta.
“Os aromas de frutas frescas do Dolcetto envelhecido em aço inoxidável combinam com as fragrâncias naturais do salame. Nossa tradição combina este vinho com características picantes como alho ou pimenta, mas fora de Piemonte o vinho é perfeito com uma pizza clássica. ” —Alfio Cavallotto

Produtor: Braida de Giacomo Bologna (braida.it)
Vinho: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (envelhecido 15 meses em cascos de carvalho)
Prato: Pernil de vitela piemontesa refogada em barbera (Pernil de vitela refogada Barbera)
“A troca lúdica entre o vinho no prato e no copo torna esta combinação muito interessante. A perna de vitela passa uma noite inteira marinada na Barbera e é cozida lentamente em uma panela de barro com ervas e vegetais. ” —Raffaella Bologna

Produtor: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Vinho: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% envelhece em inox e 80% em barrique durante 12 meses)
Prato: Tortelli de frango em caldo
“Os tortelli são servidos em pratos fundos e o caldo fumegante é adicionado à medida que é servido na frente do convidado. Também adicionamos bolas de vitela crua que cozinham instantaneamente no caldo quente. Esta combinação é baseada no contraste dos sabores delicados do prato e os tons frutados da Barbera. ” —Marco Franchi, sommelier

Produtor: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Vinho: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (envelhecido em aço inoxidável)
Prato: Anchovas em molho verde
“Esse prato usava ingredientes do Piemonte e também da vizinha Ligúria, lar do Pesto alla Genovese. As anchovas são marinadas em água e vinagre e o molho verde é feito com salsa, alcaparras e pão. A natureza aberta do Dolcetto e seus aromas vínicos o tornam o companheiro perfeito. ” —Sandro Barosi, agricultor orgânico e enólogo

Produtor: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell’Olmo
Vinho: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (vinhas com 40 anos e o vinho envelhece em aço inoxidável durante 10 meses)
Prato: Corzetti (massa moldada com formas de madeira) com ragù de cogumelos e salsicha
“Este é um prato tradicional encontrado nas partes baixas do Piemonte que usa formas decoradas de madeira para moldar a massa. É um prato clássico de outono com cogumelos porcini e linguiça de porco. Esse toque de tanino no Dolcetto trabalha com a gordura do molho. ” —Andrea Bondi

Receitas amigáveis ​​com Barbera e Dolcetto

Pappardelle com frango e ragu de cogumelos

De Robin Vaughn, Um Pássaro na Cozinha ( abirdinthekitchen.com )
Rende 4 porções

1 1/4 libra de coxas de frango sem pele e sem pele, cortadas em pedaços de 1/2 polegada
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
8 onças de cogumelos cremini, picados finos
3 dentes de alho picados
1 cebola pequena picada
1 colher de chá de alecrim picado
3 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 lata (28 onças) de tomates em cubos no suco
1/2 libra de pappardelle seco
5 onças de rúcula de bebê (cerca de 8 xícaras)
Queijo Parmigiana Reggiano, opcional
Foto: Robin Vaughn

Aqueça o óleo em uma frigideira pesada de 30 centímetros em fogo médio-alto até que comece a brilhar. Tempere o frango com sal kosher e pimenta-do-reino e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até dourar, cerca de 3 minutos. Transfira com uma escumadeira para uma tigela.

Reduza o fogo para médio e cozinhe a cebola, mexendo ocasionalmente, até ficar macia, cerca de 3 minutos.

Adicione o cogumelo, o alho, o alecrim, 1/2 colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta e cozinhe, mexendo sempre, até começar a dourar, cerca de 4 minutos.

Adicione o vinagre e cozinhe até evaporar. Adicione o frango e os tomates (com suco), depois cozinhe, mexendo de vez em quando, até que o molho engrosse, cerca de 10 minutos.

Enquanto isso, cozinhe o pappardelle em uma panela de macarrão com água fervente com sal.

Adicione a rúcula ao molho e mexa até murchar. Junte a massa escorrida. Sirva com queijo parmigiana reggiano raspado, se desejar.

Osso Bucco com Risoto Cremoso

Por Philip J. Speciale, Great Chicago Italian Recipes ( great-chicago-italian-recipes.com )
Rende 4 porções

4 pernas de vitela com cerca de 3 polegadas de espessura
1 xícara de farinha
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta-do-reino fresca
1 cebola amarela picada
1 cenoura descascada e picada
1 talo de aipo picado
4 dentes de alho esmagados
1 raminho de tomilho fresco picado
1/2 xícara de vinho tinto
1 xícara de caldo de carne de vaca ou vitela
4 onças de pasta de tomate
1/4 xícara de azeite

Draga os pernil de vitela na farinha com sal e pimenta.
Em uma panela grande, frite a vitela até dourar de todos os lados.
Retire as pernas da panela e reserve.
Refogue a cenoura, a cebola e o aipo por cerca de 5 minutos.
Adicione o alho e o tomilho por cerca de mais 2 minutos.
Junte a pasta de tomate por cerca de 1 minuto.
Adicione o vinho tinto e o caldo.
Ligue o fogo alto e reduza o molho por 5 minutos descoberto.
Abaixe o fogo e coloque as pernas de vitela de volta na panela e tampe.
Cozinhe por cerca de 2 horas.
Tenha cuidado ao tirar as hastes do pote para que não se quebrem e você não perca a medula óssea.
Coloque em um prato e coloque o molho sobre a vitela.
Sirva com a receita do risoto abaixo.

Gremolata opcional para polvilhar sobre o prato:
2 colheres de sopa de alho picado
2 Tbls de salsa picada
1 colher de sopa de raspas de limão ralada

Para o risoto:
1 cacho de cebolas verdes compridas picadas
2 chalotas picadas
1/4 xícara de azeite
2 xícaras de arroz aborio
1/2 xícara de vinho branco seco
5 xícaras de caldo de galinha aquecido
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 xícara de queijo parmesão ralado na hora
Pimenta do reino moída na hora

Refogue as chalotas e as cebolas no óleo até dourar.
Adicione o arroz e mexa.
Adicione o vinho branco.
Adicione 1 xícara de caldo e mexa até que o líquido seja absorvido.
Adicione o caldo restante, 1 xícara de cada vez, mexendo sempre até que o caldo seja absorvido e o arroz tenha uma textura cremosa.
Retire do fogo e junte a manteiga e o queijo.