Para a maioria de nós, a Ásia Central evoca imagens de cadeias de montanhas escarpadas, desertos áridos e vastos campos repletos de aldeias primitivas. Mas, há 2.000 anos, essa região era um verdadeiro corredor I-95 Boston-Nova York-Washington para o mundo antigo, uma rede de 4.000 milhas de rotas comerciais que servia como canal para trocas comerciais, tecnológicas e políticas.

A Rota da Seda estendia-se da China ao Mediterrâneo. Nomeado em homenagem à seda chinesa que era seu item de carga mais conhecido, o comércio da Rota da Seda incluía outros tecidos, perfumes, pedras preciosas, metais preciosos, vidros e - significativamente - especiarias.

Práticas culturais e culinárias também foram trocadas ao longo da Rota da Seda, com as culinárias das grandes civilizações da China, Índia e Mediterrâneo influenciando-se mutuamente e em todas as regiões intermediárias.

“Vejo a culinária da Rota da Seda como um mosaico rico, com cada peça relacionada entre si, mas cada uma exclusivamente em si”, diz Dahlia Abraham Klein, cujo livro de receitas, Seda e Especiarias: Receitas da Rota da Seda para o Vegetariano Atento, está programado ser publicado pela Tuttle em 2013. “Você encontrará diferentes versões do mesmo prato surgindo ao longo do caminho.”

Para Klein, a culinária do Silk Road é um assunto pessoal. Ela pode traçar a progressão das raízes de sua família do antigo Israel à Pérsia, Bukhara (a comunidade judaica no que hoje é o Uzbequistão), Afeganistão e, finalmente, Índia. Mesmo depois que seus pais emigraram para os Estados Unidos, sua mãe, como todas as cozinheiras de sua família, preparou pratos tradicionais transmitidos de gerações anteriores.

Essas eram refeições típicas de uma panela que podiam alimentar grandes famílias da Ásia Central que cozinhavam em comunidade. O arroz era o grão básico e as frutas e vegetais desempenhavam um papel importante na culinária. Para dar riqueza e complexidade aos alimentos, diz Klein, os cozinheiros do Silk Road utilizavam especiarias - não uma de cada vez, mas em combinações aromáticas e deliciosas.

“Usamos toneladas de cúrcuma, cardamomo e outros temperos saborosos”, diz Michelle Naklowycz, compradora de vinho e gerente de operações da Laili, um restaurante em Santa Cruz, Califórnia, onde o proprietário Wafi Amin baseia seu menu do Silk Road na comida de sua terra natal, Afeganistão.

Os sabores complexos e às vezes pungentes da culinária da Rota da Seda podem representar um desafio para os amantes do vinho, diz Naklowycz, mas o vinho tem sido um alimento básico desde os dias dos romanos.
Na Laili, ela sugere tintos grandes e tânicos para os pratos clássicos de cordeiro com especiarias e carne, mas prefere brancos e tintos leves como Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir e variedades terrosas e picantes de Jura, como Trousseau e Poulsard, para pratos com especiarias delicadas.

“A culinária do Silk Road consiste em fundir sabores aparentemente contrastantes em uma harmonia estimulante e satisfatória”, diz Klein, cujo bisavô era dono de um vinhedo onde hoje é Samarcanda, no Uzbequistão. 'E não é isso que você faz quando combina vinho e comida?'

Khoresh Bademjan (ensopado de berinjela persa)

Receita adaptada do próximo livro de receitas Seda e especiarias: receitas da rota da seda para o vegetariano consciente por Dahlia Abraham Klein

1 berinjela grande, descascada
e em cubos
1½ colher de sopa de sal marinho, dividido
3 colheres de sopa de azeite
2 cebolas médias, cortadas em cubos
4 dentes de alho esmagados
3 tomates Roma (ameixa),
descascado e cortado
1 colher de chá de açafrão moído
1 colher de chá de cominho moído
½ colher de chá de páprica
½ colher de chá de canela em pó
½ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
Arroz basmati cozido no vapor, para servir

Coloque a berinjela em uma peneira definida sobre uma tigela grande e salpique 1 colher de sopa de sal sobre ela para domar qualquer amargor. Deixe repousar por 30 minutos, escorra e seque com papel toalha.
Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio-alto. Refogue a cebola, mexendo e sacudindo a panela, por 7–8 minutos ou até ficar translúcida. Junte os dentes de alho e refogue, tomando cuidado para não queimar.

Junte a berinjela com o sal restante e cozinhe por cerca de 10 minutos, até que a berinjela amoleça e sue. Adicione os tomates, açafrão, cominho, páprica, canela e pimenta. Reduza o fogo e cozinhe, coberto, por 30 minutos. Sirva sobre o arroz basmati. 4 porções .

Emparelhamento de vinho : Curtis recomenda o Barrel Fermented Assyrtiko do Domaine Sigalas, da ilha grega de Santorini, ou o Fiano di Avellino de Feudi di San Gregorio, da Campânia, na Itália. “Acho que a textura um tanto oleosa da berinjela quer algo crocante e limpo para cortá-la - fresca, crocante e picante”, diz Curtis. “Esses dois favoritos do Mediterrâneo são apenas o truque.”

Go Chicken

Receita cortesia de Wafi Amin, proprietário do restaurante Laili, em Santa Cruz, Califórnia

Para o frango:
¼ xícara de azeite
1 colher de sopa de alecrim picado
1 colher de sopa de alho picado
¼ xícara de limão
1 colher de chá de açafrão
1 colher de chá de açafrão moído
1 colher de chá de pimenta vermelha esmagada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 galinhas, 3½ - 4 libras cada, divididas pela metade no sentido do comprimento

Para o molho anar:
3 xícaras de açúcar
2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta preta
½ colher de chá de pimenta vermelha moída
1 xícara de melaço de romã

Combine os primeiros nove ingredientes em um recipiente grande o suficiente para conter todo o frango, mexendo bem para distribuir uniformemente a marinada. Use dois recipientes e divida a marinada ao meio, se necessário. Cubra e leve à geladeira por 10–24 horas.

Quando você estiver pronto para cozinhar, pré-aqueça o forno a 500˚F. Coloque os frangos em uma assadeira grande e asse por cerca de 30 minutos ou até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa da coxa indique 165˚F.

Enquanto isso, prepare o molho combinando o açúcar e 1 ½ xícara de água em uma panela grande e leve ao fogo médio-alto. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até a mistura diminuir de volume e ficar espessa e dourada. Adicione o suco de limão, sal e pimentão e misture bem. Misture lentamente no melaço de romã.

Quando o frango estiver pronto, deixe descansar por 15 minutos. Transfira para uma travessa e despeje o molho por cima. Sirva com batatas assadas e brócolis. 4 porções .

Emparelhamento de vinho : Michelle Naklowycz, compradora de vinho e gerente de operações da Laili, diz que sua primeira escolha para este prato é um Kuentz-Bas Riesling da Alsácia. “Este é um Riesling biodinâmico de estilo seco”, diz ela. “Ainda tem notas da qualidade floral clássica da uva Riesling, combinada com um toque de mineralidade e lima brilhante. É aromático, mas fresco e refrescante. A acidez deste vinho fresco e ligeiramente ácido combina perfeitamente com o sabor picante do molho de romã. As notas florais reforçam a doçura encontrada no molho. ”

Sua segunda escolha é o Furmint 2010 de Verus, da Eslovênia. “Este vinho tem características de um Sauvignon Blanc elegante e suave, mas também lembra um Grüner Veltliner brilhante e mineral”, diz Naklowycz. “O Furmint é brilhante e vivo, com notas refrescantes de fruta e um final ácido. Vai muito bem com o Frango Anar, pois tem o sabor picante e também as características da fruta para complementar o sabor doce do prato. ”

Shirin Polo (arroz com laranja persa)

Receita adaptada do próximo livro de receitas Seda e especiarias: receitas da rota da seda para o vegetariano consciente por Dahlia Abraham Klein

2½ xícaras de arroz basmati branco ou marrom
1 xícara de raspas de laranja finamente cortadas
1 xícara de açúcar mascavo
1 ½ colher de sopa de suco de limão fresco
Pitada de fios de açafrão
2 colheres de sopa de água de rosas
¼ colher de chá de cardamomo moído
2 colheres de sopa de sal marinho
¼ xícara de óleo de canola
1 xícara de amêndoas escaldadas

Lave o arroz em uma tigela com água corrente, mexendo os grãos até que a água fique leitosa e qualquer resíduo flutue para cima. Coe e repita até que a água saia limpa. Em seguida, mergulhe o arroz em água quente o suficiente para que fique submerso cerca de 2,5 cm. Mergulhe o arroz basmati marrom por pelo menos 2 horas e o basmati branco por pelo menos 30 minutos. Ralo.

Coloque as raspas de laranja em uma panela pequena e adicione água suficiente para cobrir. Ferva por 10 minutos. Escorra e repita duas vezes para remover qualquer amargor. Na mesma panela, misture as raspas de laranja, 2 xícaras de água, açúcar mascavo, suco de limão e açafrão e mexa em fogo baixo até ferver. Reduza o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos ou até ficar xaroposo. Deixe esfriar, acrescente a água de rosas e o cardamomo e reserve.

Em uma panela grande, leve 9 xícaras de água para ferver com o sal. Adicione o arroz e ferva rapidamente por 8 a 10 minutos ou até ficar al dente. Escorra em uma peneira de malha fina. Despeje o arroz de volta na panela e faça 7 buracos profundos na superfície do arroz e regue com o óleo.

Cubra a panela com uma toalha de papel grande o suficiente para cobrir a superfície do arroz. Cubra bem com uma tampa e cozinhe em fogo médio por cerca de 10 minutos ou até que o vapor apareça. Reduza o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que o arroz esteja macio e a camada inferior do arroz esteja crocante. (A toalha evitará que o arroz fique muito pegajoso.)

Nesse ínterim, pré-aqueça o forno a 350˚F. Espalhe as amêndoas em uma assadeira sem untar. Asse por cerca de 10 minutos ou até que estejam dourados e cheirosos.

Coloque o arroz em uma travessa grande com uma colher de servir. Quebre a crosta do fundo da panela em pedaços grandes e reserve. Cubra o arroz com as raspas de laranja cristalizadas e as amêndoas torradas. Enfeite com a crosta de arroz. 6 porções .

Emparelhamento de vinho : Charles Curtis, MW, chefe de vendas de vinhos da Christie para a Ásia, sugere emparelhar este prato com o Clos Windsbuhl Gewurztraminer de Zind Humbrecht da Alsácia, na França, ou F.X. Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd de Pichler de Wachau, na Áustria.

“Com o açafrão e a água de rosas”, diz ele, “acho que algo exótico é necessário, e os aromas do Gewurz ou a textura exuberante de um Grüner de nível smaragd seriam perfeitos”.

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Especiarias da Rota da Seda

Aqui estão apenas alguns dos temperos mais comumente usados ​​do Silk Road, com sugestões de emparelhamento de Charles Curtis, MW, de Hong Kong, chefe de vendas de vinhos para a Ásia da Christie.

CARDAMOMO: A nova queridinha dos padeiros criativos vem em forma de vagem, semente e solo. Tem notas de eucalipto, frutas cítricas e cânfora e é frequentemente usado em curries, pratos de arroz, assados, café e chá.
EMPARELHAMENTO DE VINHO: “Pinot Noir, porque os aromas do cardamomo são elegantes e delicados, e um vinho muito potente os dominará. Acho que o igualmente elegante Pinot é uma combinação perfeita. ” COMINHO: Embora conhecido como um condimento mexicano, o cominho é originário do Mediterrâneo, na extremidade oeste da Rota da Seda. Tem um sabor amargo, terroso e ligeiramente cítrico, uma combinação ideal para caril e outros pratos asiáticos e do Oriente Médio.
EMPARELHAMENTO DE VINHO: “É uma partida difícil, pois o cominho é muito picante. Uma Grenache encorpada com bastante álcool, no entanto, pode absorver todo esse aroma com frutas de sobra. ”

DENTE DE ALHO: Com um aroma distinto e um sabor doce-picante-picante, o cravo pode oprimir um prato, então use com cuidado. É frequentemente empregado em curry em pó, bebidas quentes com vinho, ponches, sucos de frutas, sobremesas e frutas cozidas.
EMPARELHAMENTO DE VINHO: “O cravo é um aroma muito forte e um Pinot Gris pode fornecer um emparelhamento interessante. As versões nítidas e leves seriam um contraste, enquanto as versões mais ricas da Alsácia poderiam combinar com seu sabor exótico. ”

COENTRO: Nos EUA, apenas as sementes moídas são conhecidas por esse nome. As folhas são conhecidas como coentro. Em outros lugares, tanto as sementes quanto as folhas são chamadas de coentro. (Alguns chamam as folhas de salsa chinesa.) Aromaticamente, é uma reminiscência de limão e sálvia.
EMPARELHAMENTO DE VINHO: “O coentro é crocante, limpo e verde, e o Sauvignon Blanc é o vinho que mais se assemelha a ele nesses aspectos.”

CANELA: Um alimento básico das sobremesas ocidentais, estrelas de canela nos saborosos pratos do Silk Road. Seu sabor e aroma quentes e adocicados são ideais para sobremesas, pães, frutas cozidas, café e cacau, bem como pratos de caril e arroz.
EMPARELHAMENTO DE VINHO: “Chardonnay, porque a canela (junto com a baunilha) é um aroma comum associado ao Chardonnay envelhecido em barris, e acho que os vinhos tratados dessa forma seriam uma combinação lógica.”

RUIVO: Pungente e quente, é usado principalmente em doces no Ocidente, mas em outros lugares acrescenta interesse a picles, chutneys, pastas de curry, misturas de curry em pó, pudins, geléias, conservas, cerveja e chá.
EMPARELHAMENTO DE VINHO: “O gengibre é pungente, picante e exótico. Gewürztraminer é uma combinação perfeita - é rico o suficiente para atuar como uma película para a fruta, e seus próprios sabores exóticos irão complementar, em vez de dominar, o tempero natural do gengibre. ”