Tepache no gelo é como correr por um irrigador de quintal. Ácido, levemente frizzante e com baixo teor de álcool, tem um jeito de atravessar tardes quentes e úmidas de verão. A bebida vem do México e está entre uma linha histórica de fermentados Bebidas mexicanas . Os astecas produziram à base de milho tapete , e junto com Maya e Huastecs, eles beberam pulque, uma bebida de agave fermentado.

O tepache é feito pela fermentação da casca do abacaxi com piloncillo (um tipo de açúcar não refinado), especiarias e água. Natural leveduras viver do abacaxi ativa a fermentação, engole o açúcar e produz uma bebida com 2–3% de álcool por volume (abv).

“Essas bebidas fazem parte da nossa cultura há muito, muito tempo, antes da colonização espanhola”, diz Ignacio “Nacho” Jimenez, bartender líder e “guru global” da Burro fantasma , um bar de tequila e mezcal na cidade de Nova York. “A maioria deles quase desapareceu quando o refrigerante foi introduzido no México.”

Tepache, porém, se manteve firme.

Tendo crescido em Morelos, no México, Diego Livera se lembra de como cada vez que ia ao mercado com um adulto, eles compravam um saco de tepache para viagem, preso firmemente em um canudo de plástico. Sua avó costumava preparar um lote em sua cozinha. “Ela era obcecada por tepache”, diz ele. “Cada vez que comprávamos um abacaxi, ela usava as cascas para fazer.”

Diego Livera no Dead Rabbit / foto de Greg Buda

Livera agora trabalha atrás do bar do aclamado Manhattan's Coelho morto , e ele ajudou a apresentar o tepache aos nova-iorquinos há cinco anos. Como um bartender júnior na Betony, agora fechada em Nova York, Livera viu montes de cascas de abacaxi indo para o lixo. Ele sugeriu transformá-los em tepache para um evento de bartending convidado, e logo depois, Betony, com estrela Michelin, começou a servir tepache.

Na mesma época, Alex Valencia e Luis Arce Mota abriram La Contenta no Lower East Side de Nova York. “Quando tive a oportunidade de abrir meu próprio restaurante, tive a liberdade de fazer o que queria”, diz Valencia. Isso significava incorporar raicilla e pulque em coquetéis e experimentar tepache e outras bebidas fermentadas tradicionais.

Os chefs e restaurateurs americanos adotando o vinho mexicano

Ele conversou com os mais velhos de todo o México sobre técnicas e idéias. “As pessoas fazem isso pela cultura. Não há muito no Google ”, diz Valencia.

Valencia se dedicou nos últimos anos a refinar seu tepache, mas, em seu cerne, é a bebida da vovó - feita em casa sem fórmulas exatas ou equipamentos especiais.

Alex Valencia em La Contenta / Foto cedida por La Contenta

Existem algumas maneiras de estragar o tepache. Se suas mãos ou tábuas de corte não estiverem limpas, você pode introduzir bactérias e patógenos de sabor desagradável para a cerveja , e se você fermentar o tepache por muito tempo, ele se transformará em vinagre - o que não é necessariamente uma coisa ruim. O chef Ricardo Valdes está atualmente tomando alguns litros de vinagre de tepache que planeja usar para preparar tacos em seu restaurante em Seattle, Raiz . Em um experimento proposital, ele fez um lote extra doce de tepache, deixou fermentar descoberto por duas a três semanas e depois o deixou em repouso por mais seis semanas.

“Se você estragou tudo e não tem gosto bom, basta colocar mais açúcar”, diz ele. “Vai ficar ácido, borbulhante e fermentado. Não vai te matar. '

“No final do dia, essas misturas são receitas muito antigas”, acrescenta Valdes. “As pessoas não estavam medindo ou mantendo-as em lugares controlados.”

Supondo que seu tepache seja um sucesso, você pode preparar um aperitivo simples com um aperto de lima e algumas pitadas de bitters de Angostura. Livera sugere fazer tepache highballs com mezcal e um pouco de cerveja ou refrigerante. Uma vez, Ghost Donkey serviu tepache spritz com vermute branco e tequila, e Valencia diz que não há melhor parceiro do que rum envelhecido .

Ou você pode saborear tepache em sua forma mais simples, sobre muito gelo (Valencia sugere uma pitada de sal marinho para aguçar os sabores). Apenas sente-se e sinta o calor se dissipar e o mais fraco dos zumbidos se instalar enquanto você se comunica com a cultura mexicana pré-colombiana.

Ingredientes do tepache: abacaxi, piloncillo, limão, canela e gengibre

Como fazer tepache

Tepache não tem regras firmes. Água filtrada é preferível, mas não necessária. Piloncillo é tradicional, mas açúcar mascavo ou turbinado bastam. As especiarias mais comumente usadas são canela e cravo. Valencia adiciona 10 grãos de pimenta-do-reino a cada lote. Livera às vezes inclui cascas de limão ou capim-limão. Você também pode adicionar gengibre, pimenta fresca ou seca, ervas ou outras especiarias secas.

Para aumentar o sabor do abacaxi, Valencia fermenta abacaxis inteiros para o tepache de La Contenta. “Se você quer impressionar alguém, use a fruta inteira”, diz ele. Mas em casa você pode esticar o mesmo abacaxi em duas ou três porções, embora o sabor da fruta diminua a cada uso.

Abaixo está a receita de tepache que Livera usa em casa, para servir nos dias quentes de verão.

Ingredientes

• Peles e núcleo de 1 abacaxi, cortados em pedaços
• Piloncillo de 1 libra
• 2 onças de paus de canela

instruções

Foto de Katrín Björk

Em uma grande jarra esterilizada ou crock de fermentação, adicione as cascas e miolo de abacaxi, piloncillo, canela e 1½ litro de água.

Foto de Katrín Björk

Cubra com várias camadas de gaze e fixe a gaze com elásticos ou barbante. Armazene a 70–80 ° F, de preferência em um espaço escuro.

Foto de Katrín Björk

Prove o tepache todos os dias e coe assim que atingir uma leve fermentação láctica. A fermentação deve ser ativada em dois a três dias, e o tepache é geralmente ideal no quinto dia. Nesse momento, pequenas bolhas devem cobrir a superfície do fermento.

Foto de Katrín Björk

Guarde o tepache na geladeira em uma jarra de vidro coberta por até uma semana. Pode ser necessário arrotar o frasco, ocasionalmente, para liberar gás. Sirva com gelo.

Foto de Katrín Björk