Você provavelmente já encontrou cervejas que incorporam tudo, desde purês de frutas até biscoitos arco-íris italianos. Mas essa tendência está longe de ser o único método de criar sabores e aromas desejáveis.

De fato, conjurar um sabor com sua fonte natural é uma tática que muitos produtores renunciam completamente. Durante séculos, os cervejeiros alcançaram sabores complexos em suas cervejas - de caramelo a limão e café -sem na realidade usando esses ingredientes.

Aqui está uma análise da ciência por trás de centenas de sabores e aromas diferentes de uma simples combinação de malte, lúpulo e fermento .

Melanoidinas

Quando os maltadores aquecem ou torram o malte, ele desencadeia a reação de Maillard . É quando açúcares e proteínas se unem para criar novas moléculas chamadas melanoidinas. (Esta reação também é responsável pela sabores carbonizados de carne grelhada e as notas tostadas no pão assado.)

“Falar sobre os sabores de Maillard na cerveja pode ser complicado porque há muita sobreposição com os sabores de caramelização”, diz Finanças Máximas , Cicerone Avançado e gerente sênior de educação e treinamento para Empreendimentos cervejeiros artesanais . “As palavras são até usadas de forma intercambiável, incorretamente, às vezes. São reações químicas distintamente diferentes.”

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Os sabores de melanoidina são “mais comumente desenvolvidos no processo de maltagem antes que o cervejeiro coloque as mãos nos grãos, como com Malte Munique , mas também pode ser desenvolvido em purê de decocção ou em ebulição”, acrescenta Finance.

Geralmente, quanto mais escuro o malte, mais melanoidina na cerveja finalizada. Tipos específicos de personagem podem variar. As melanoidinas nos maltes Munich e Vienna, por exemplo, muitas vezes criam tons âmbar e vermelho. Eles também adicionam notas de biscoito de graham, torradas e caramelo.

Enquanto isso, chocolate ou maltes carafa , stouts e porters, contêm melanoidinas que contribuem com notas de café, espresso e torrado.

Terpenos

O lúpulo é um ingrediente chave na produção de cerveja. Uma razão é que eles contêm terpenos, que são compostos químicos que ajudam a determinar o sabor e o cheiro da cerveja.

Aqui estão oito tipos de terpenos e derivados:

Ácidos alfa : Estes são os principais compostos amargos no lúpulo, também conhecidos como humulonas. Os ácidos alfa são encontrados em graus variados em quase todas as cervejas.

Mirceno : Este é um dos tipos mais comuns de terpeno, também encontrado na maconha . Ele cria aquele caráter úmido comum ao lúpulo e maconha . O mirceno confere a certas cervejas características pungentes, terrosas, gramíneas e vegetais. É comumente encontrado em IPAs , especialmente versões dry-hop.

Beta-pineno : O beta-pineno é amadeirado, picante, terroso e herbal. Isso fará você pensar em tudo, desde manjericão e salsa até cedro e pinho. Esta última é uma característica chave para as IPAs da Costa Oeste.

Cariofileno : Semelhante ao beta-pineno, este terpeno também é picante e amadeirado, mas também tem alguma doçura. É evocativo de pimenta preta, canela, alecrim e figos.

Humuleno : Isso complementa bem o beta-pineno e o cariofileno. Também é herbal e picante, como o gengibre.

Geraniol : No lado mais claro do espectro, isso contribui com um caráter floral. Possui notas de rosa, iluminadas por cítricos, como limão e laranja. É encontrado comumente em IPAs, pilsners e ales de fazenda.

Linalol : Este terpeno leva o componente floral um passo adiante com um pouco de doçura. Inclui notas de lavanda, menta e citrinos.

Limoneno : Com uma contribuição brilhante e amarga de frutas cítricas - como casca de laranja e toranja - este terpeno também tem algum tempero, como cominho e sementes de erva-doce.

Ésteres

Ésteres são compostos químicos que criam os sabores frutados encontrados na cerveja. Eles são o resultado da interação de álcool e ácido, muitas vezes acionado por leveduras durante a fermentação, um processo chamado de esterificação.

Há muitas maneiras e quais tipos estão presentes. Diferentes cepas de levedura produzem níveis diferentes. Acredita-se que as cepas Ale, ou saccharomyces cerevisiae, produzam mais ésteres do que as cepas lager, ou saccharomyces pastorianus.

Mas a temperatura de fermentação afeta mais os ésteres. Quanto mais quente a fermentação, mais ésteres produzidos.

Aqui estão os ésteres comuns:

Acetato de isoamila : O acetato de isoamila contribui para os aromas e sabores frutados de uma cerveja. De acordo com Natalya Watson, uma Cícero Avançado , autor e educador, sua presença na Belgian Golden Strong Ale é muitas vezes percebida como uma nota de pêra. No entanto, na Weissbier alemã, é mais parecido com uma banana.

Etil octanoato (aka etil caprilato) : Frutado e floral, este éster tem notas de damasco.

Acetato de etila : Este composto frutado é o éster mais abundante encontrado na cerveja. É criado quando o etanol, o álcool primário da cerveja, reage com o ácido acético.

caproato de etila : Tem um caráter semelhante ao anis.

Acetato de feniletila : Este éster é doce e floral, com notas de rosa e mel.

Formato de isoamil : representa a extremidade de frutas mais escuras do espectro, com notas de ameixa.

Butirato de heptanol : Também frutado escuro, tem um caráter de groselha negra.

Fenóis

Os fenóis são compostos que consistem em hidroxila (oxigênio e hidrogênio) e um “ anel de hidrocarboneto aromático ” de moléculas de hidrogênio e carbono. Eles são predominantes na natureza e sua presença na cerveja pode ser atribuída ao lúpulo, malte, água e/ou levedura.

“Há uma variedade de sabores fenólicos encontrados na cerveja, alguns dos quais são considerados favoráveis, como pimenta branca, cravo e pimenta da Jamaica”, diz Jen Blair, um Cicerone Avançado, juiz de cerveja e educador . “E alguns são considerados desfavoráveis, como remédio para tosse, [ataduras] e cloro. Os fenóis também são responsáveis ​​pelo curral, cobertor de cavalo e sabores ‘funky’ encontrados em cervejas selvagens.”

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Os fenóis desejáveis ​​são principalmente derivados de levedura. Certas cepas de levedura produzem fenóis como subproduto da fermentação, assim como ésteres, e também podem produzi-los em temperaturas mais altas. Os ésteres afetam a percepção dos fenóis, diz Blair. “[O nível de fenol] permanece o mesmo na cerveja, mas sua percepção varia de acordo com os ésteres criados.”

Aqui estão alguns tipos comuns de fenóis:

4-Vinil Guaiacol : De acordo com Blair este é o fenol mais comum na cerveja e confere um sabor de cravo. Se você já teve um Hefeweizen, você já experimentou.

4-Etil Fenol : Embora alguns o considerem agradável, a maioria considera o 4-Etil Fenol um sabor estranho. Vem do fermento selvagem brettanomyces e ajuda a moldar cervejas com características de curral, como as lambics belgas. Mas o 4-Etil Fenol também pode ser medicinal e não é bem-vindo em outros estilos de cerveja.

Guaniacol e seringa : Estes dão às cervejas defumadas seu aroma característico de fogueira. Eles vêm de maltes defumados como rauchmalt, usado para fazer rauchbier alemão.

Taninos , também encontrados no vinho, são compostos de polifenóis no malte e no lúpulo de uma cerveja. É importante que os cervejeiros tomem cuidado ao espargindo ou enxaguar o leito de grãos de mostura. Caso contrário, os taninos podem penetrar na cerveja e causar uma adstringência desagradável.

No entanto, os polifenóis encontrados no lúpulo às vezes são bem-vindos em níveis baixos. Estes podem dar a certas IPAs sua clássica mordida amarga. À medida que sua presença aumenta, também aumenta a aspereza e o caráter verde e vegetal de uma cerveja.

Então, por que se preocupar em aprender toda essa ciência?

Compreender as origens dos sabores e aromas de uma cerveja pode ajudar os bebedores a reconhecer melhor os estilos de que gostam. Também pode ajudar a identificar notas inadequadas que podem sinalizar que uma cerveja não é o melhor exemplo de seu estilo. Por exemplo, uma pilsner nunca deve ter ésteres frutados ou fenóis picantes.

Também ajuda a valorizar a grande variedade de sabores e aromas que os cervejeiros podem criar com aparentemente tão poucos ingredientes.